如东县粮食行业协会
如东大米产自江海交汇的长江冲积平原,受产区独特的地理、气候等因素影响,如东大米“米粒皎莹如玉,气味醇正芳香”,成为百姓餐桌上的首选,并早已闻名于江浙沪地区。
1感官指标
穗大粒多,籽粒饱满,谷粒发育充分完整;加工出来的大米,色泽清白、有光泽,呈半透明状,米粒大小均匀,丰满光滑;食味品质好,宜饭宜粥口感佳,适口性好,米饮软硬适中不粘结,冷饭不回生,味道清香。
2等级指标
如东大米12项指标中有10项指标达部颁一、二级优质米标准。全县国标三级以上优质稻谷覆盖率达100%,国标二级以上优质稻谷覆盖率41.3%。
3理化指标
出糙率≥77%,整精米率≥60%,垩白米率≤30%,垩白度≤5%,杂质≤1%,水分≤14.5%。
4如东大米与异地大米的区别
(1)外观与口感的区别:颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明;蒸煮后出饭率高,饭粒油亮,软而不糊、冷后不硬、芳香爽口。 (2)主要成分测定结果:我们选取如东大米与异地大米样品,委托农业部食品质量检测中心对其主要成分指标进行了测定,如东大米中,干物质积累多,直链淀粉含量适中,支链淀粉含量较高,且富含多种氨基酸及钙、铁、锌等人体不可缺少的微量元素,长期食用可起到医疗保健作用。从所测结果可以看出,如东大米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质,特别是蛋白质、支链淀粉含量高,口感好,使其产生消费者喜爱的特殊味感。由此可见,如东大米具有米质纯净、营养丰富、风味独特、饭粥皆宜等特点,凡品味过如东大米的人,都曾有过“一家煮饭,四邻飘香”的体验。
酥油是鲜奶中的精华,含有生物有机体所必需的全部重要营养成份,最为珍贵,是招待贵宾或重大节日享用的昂贵食品。
酥油,古人称其为“醍醐”。元代把醍醐列入御膳用的“北八珍”之一,视为美食之珍品。唐代著名诗人杜甫在品尝过醍醐之后,即兴赋诗《大支寺赞公房》一首,赞曰:“醍醐长发性,饮食过扶衰”。酥油不但是美食珍品,而且还具有一定的药用功能和广泛的实用价值。明代医学家李时珍在《本草纲目·兽一》中载:“‘醍醐,引寇宗曰:‘作酪时,上一重凝者为酥,酥上如油者为醍醐,熬之即出,不可多得,极甘美’。”酥油具有润肺止咳、滋补之功能。顾况在《行路难》一诗中云:“岂知灌顶有醍醐,能使清凉头不热”。“醍醐灌顶”一词,可能由此而得出吧。佛教中常以“醍醐灌顶”比喻灌输智慧,使人大彻大悟,以达到最高的佛法境界。因此,酥油又是用以敬佛的最佳供品。在蒙古族居民的日常生活中,酥油是不可缺少的物品。
酥油珍贵,其制做方法必然古分讲究。先将刚挤的鲜奶,通过纱布几次过滤,经发酵使其成为酸奶。再挤两盆鲜奶,煮熟晾温,然后把两盆熟奶和一盆酸奶同时倒入奶筒,加盖密封,这时候,主人就开始用木棍,在筒内不断地上下搅动。如筒内的奶液太凉,就把奶筒放在阳光下或火炉旁加温然后再搅动,至到原本融在奶液中的奶油漂浮到上面。这时就揭开筒盖,用双手将油捧出放入盆内,再倒进凉水漂洗。由于奶油在凉水中要变硬,因此在漂沅的时候,要使劲捏奶油。经过数次漂洗,奶液与奶油完全分离,酥油就制做成了。一般百斤鲜奶仅能提取五、六斤酥油。为食用方便,主人常把酥油装进器皿或洗干净的羊肚内,并加以密封。若需长期贮存,把酥油放置在零下十五度的地方最为适宜。
食用酥油,或蘸到热馒头上,或搀进奶茶里,或佐以西餐,别有一番特殊的清香味道。
酥油桶是藏族人民的生活必需品。酥油桶分两种:一种是从奶中提取酥油的桶,叫做“雪董”,这种桶较大,高约1.3米,口径近0.33米,是牧区经常见到的生产酥油桶;一种是家庭日用的酥油桶,藏语叫“雪董”,这种桶较“雪董”小,高1米左右,直径约16厘米。有的酥油桶很小,只有30多厘米高,宜出门时用。
酥油桶一般由两个部分组成:一部分是桶筒;一部分是搅拌器,叫做“甲罗”。酥油桶的制作十分讲究,桶部用木板围成,上下口径一般大,外围用钢皮箍,上下两端用铜做花边,可以打出各种花纹,显得精美、大方。“甲罗”制作比较简单。先做一块比桶口稍小的圆木板,木板上凿4个小孔,以便在桶内搅拌时,液汁和气体可以通过孔上下流动。圆板的中心安上一根比桶长30厘米的本柄,木柄同样用铜箍在把手部分,作为酥油桶的装饰。
做酥油桶的木料,一般用红桦木或红松,雅鲁藏布江中下游一带的红桦本,更是做酥油桶的好材料。
上面浮起一层湖黄色的脂肪质,把它舀起来,灌进皮口袋,冷却了便成酥油。 现在,许多地方逐渐使用奶油分离机提炼酥油。一般来说,一头母牛每天可产四五斤奶,每百斤奶可提取五六斤酥油。
酥油有多种吃法,主要是打酥油茶喝l也可放在稽耙里调和着吃。逢年过节炸果子,也用酥油。 藏族群众平日喜欢喝酥油条。制作酥油茶时。先将茶叶或砖茶用水久熬成浓什,再把茶水倒入“董莫”(酥油茶桶),再放入酥油和食盐,用力将“甲洛”上下来回抽几十下,搅得油茶交融,然后倒进锅里加热,便成了喷香可口的酥油茶了。
藏族常用酥油茶待客,他们喝酥油茶,还有一套规矩。当客人被让坐到藏式方桌边时,主人便拿过一只木碗(或茶杯)放到客人面前。接着主人(或主妇)提起酥油茶壶(现在常用热水瓶代替),摇晃几下,给客人倒上满碗酥油茶。刚倒下的酥油荣,客人不马上喝,先和主人聊天。等主人再次提过酥油茶壶站到客人跟前时,客人便可以端起碗来,先在酥油碗里轻轻地吹一圈,将浮在茶上的油花吹开,然后呷上一口,并赞美道:“这酥油茶打得真好,油和茶分都分不开。”客人把碗放回桌上,主人再给添满。就这样,边喝边添,不一日喝完,热情的主人,总是要将客人的茶碗添满;假如你不想再喝,就不要动它;假如喝了一半,不想再喝了,主人把碗添满,你就摆着;客人准备告辞时,可以连着多喝几口,但不能喝干,碗里要留点漂油花的茶底。这样,才符合藏族的习惯和礼貌。
西亭脆饼是江苏省南通市通州区西亭镇的。西亭脆饼用料考究,做工精细,具有酥甜香脆、美味可口的独特风格。
西亭脆饼是千年古镇西亭生产的一宗传统特色食品,它初创于晚清,迄今已有一百多年历史了。
西亭脆饼每只不足两公分厚,竟有十八层,干吃,有酥、脆、香、甜的感觉;泡食,层次不乱、汤水不浑、香味扑鼻,且纯正可口、营养丰富、健脾开胃,颇受人们喜爱。
清光绪初年(1880年左右),有位名叫冷纯溪的镇江商人涉江来西亭镇落户谋生,开了爿茶食坊,取名“复兴店”,制作一种酥甜食品——脆饼,孰料生意清淡,问津者寥寥。冷某为了在同行竞争中站稳脚跟,打出品牌,重金礼聘了手艺高超的茶食师傅研制新的脆饼配方,并招徒传艺,把“脆饼”定名“薄脆”,采用精白面粉、绵白糖、纯质精炼白油、脱皮白芝麻为主要原料,在色、香、味、形四字上狠动了一番脑筋,因此很快别树一帜,慕名求购者络绎不绝,生意一天天看好。也是事出有缘,因为西亭是清末状元、后身居北洋政府农林、工商总长要职的张謇的祖居地。这一年,他回乡探亲祭祖时,品尝了同在一条街、相距仅数步之遥的复兴店薄脆饼,在大加赞赏之余,情酣笔畅地为该店题名为“复隆茂”号,寓意生意兴隆、财源茂盛。张状元赴京时,又把薄脆饼作为自己家乡的土遍赠京城的达官贵人、驻华使节和外籍客商,从而使复隆茂脆饼名声大噪。
由于世事沧桑,复隆茂脆饼店也几经沉浮:抗日战争期间,它几乎毁于炮火中,陷入一片萧条;解放后,三年自然灾害期间,再一次1封炉歇业;祖国的改革开放才使这一尘封已久的传统食品被人们挖掘出来,恢复生产,并正式以“西亭脆饼”为商标申报注册。
西亭脆饼所以名声在外,除讲究选料纯正,也是和工人师傅精心操作分不开的。从和面到出炉,一共有28道工序,而且基本上都是手工操作,饼胚贴上黄泥炉壁后,经优质无烟煤炭微火烘烤一个半小时以上才出炉,这样制作成的脆饼只只成型饱满、色泽金黄,香味扑鼻,真是撩人食欲。
几十年来,西亭脆饼厂已从一个只有三名工人、三只黄泥炉子的手工作坊起家发展到现在拥有一百多名工人和一批先进设备的食品厂;且不断革新,制成了椒盐、含硒等新品种的脆饼,更受人们的喜爱。1989年初,西亭脆饼荣获全国食品博览会金奖,2001年“西亭脆饼”品牌进入了江苏省著名商标行列当地群众中流传着这样一首歌谣:“西亭脆饼十八层,层层分明能照人,上风吃来下风闻,香甜酥脆爱煞人。”这大概是对这个传统食品最简炼概括的写照和褒奖吧!
南通有“上灯圆子落灯面”的习惯。正月十五元宵节要吃兜心圆子。圆子的兜心(馅儿)可用麻糕屑、洗沙、荠菜虾肉、鲜肉等做成。结婚时,要吃富贵圆子。南通城里及北三县是用糯米屑做的。启东、海门、通海地区则讲究用高梁屑做成红色的圆子。
主要原料是竹蛏,配以竹笋爆炒而成。竹蛏主要产于本市如东滩涂,形似竹管,壳色淡黄,肉质如玉,为海鲜中的上品。近年如东东沙一带已经开发了竹蛏养殖场,秋冬季节到清明前后收获的竹蛏体肥味佳。推荐店:文峰饭店。