永定下洋牛肉丸,相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。如今,牛肉丸摊店已发展到三十多家,产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异,风味却大相径庭。
制作过程:选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使肉色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
永定下洋牛肉丸,相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。如今,牛肉丸摊店已发展到三十多家,产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异,风味却大相径庭。
制作过程:选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使肉色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
牦牛的肉经过盐卤,切成薄片,拌上辣椒不失为一道好的下酒菜,当然,酒要喝当地的青稞酒。牦牛产于松潘九寨沟一带的高原,肉香且带有一点野味,目前九寨沟已经有牦牛肉的加工厂,做成真空包装的熟食,游客购买起来也十分的方便,并能够带回家赠送朋友。
陈氏牛肉的制作已有260多年的历史。现演马庄加工牛肉的有15户,年加工约16.85万公斤。为适应市场需求,1992年王庄镇建立牛肉加工厂,并引进真空包装生产线,年加工牛肉100万公斤,保证了市场的需求,现已成为王庄牛肉加工的“龙头”企业。
其制作工艺讲究:将活牛屠宰,剔除骨胳,肉分割为块,置木架上晾干后下锅。加水浸过肉约10公分,点火烧煮,待水开后,用铁勺置火硝约2两,点燃加入锅内, 约半小时,漂去白沫及污物,按百斤肉加盐3斤,并配好的佐料(大小茴香、三奈、 白芷、砂仁、紫蔻、花椒、丁香、桔皮、边桂等)轧碎装纱布袋放入锅内中层,同时将上次煮肉的老汤注入,继续煮约一个半小时,再改用文火烧煮2至3个小时 方可停火,趁热将肉捞出晾至无汽水即可。
陈氏加工制作的牛肉微红透亮,味香爽口,咸谈适宜,营养丰富,有色、香、味俱佳的特点;又有“安中益气,健脾养胃、强骨壮筋”的较高医用价值,因而畅销东平、平阴、泰安、青岛、济南等地,成为待客和馈赠亲友的佳品。
主料:小麦面粉600克、白萝卜600克、牛肉(肥瘦)300克
调料:大葱50克、姜10克、盐10克、甜面酱6克、香油6克、猪油(炼制)10克
萝卜牛肉蒸饺的特色:此饺皮面爽滑,馅心鲜香可口。
萝卜牛肉蒸饺的做法:
1、将葱、姜洗净均切成末待用;将萝卜洗净,擦成丝,煮至七八成熟后,捞出剁碎,挤净水分;牛肉洗净,切成末,备用。
2、锅内倒入猪油烧热,放入肉末,煸炒至七八成熟,离火,用骨头汤打开,加入萝卜丝、面酱、葱末、姜末、精盐、麻油,调拌均匀,即成馅料。
3、将面粉用七成沸水烫成雪花状,晾凉,再倒入三成凉水揉匀成团,搓成长条,制成约50克3个剂子,将剂子按扁,擀成圆皮,包上馅,捏成月牙形饺子,即成蒸饺生坯。
4、将蒸饺上屉,用旺火沸水蒸约10分钟,即可食用。
食物相克白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
制法:取精牛肉制成肉酱,番薯粉研细,放精盐、味精、白糖和少许食用碱,一起揉拌均匀,成牛肉丸坯,锅内烧滚汤将丸坯投于锅内,浮起则熟,捞于碗内,加汤放辣椒、米醋,即为美味开脾的牛肉丸。
刚出锅的牛肉丸最合适干吃,丸子内炸的酥焦的孜然粒在嘴巴内释放,香而清新,完全不同于孜然粉香的那么浓郁;一把牛肉丸、一小撮香葱和香菜、加上一碗高汤,就成就了一碗清新开胃的丸子鲜汤,这样的美味怎么可以错过?
信息来源:洛宁县人民政府办公室
辅料:韭王25克、薄饼3件、油500克、脆浆适量;
制作:
先将上述主料炒好侯冷,用薄饼卷为卷(扁)形,随粘匀脆浆,放在锅中油里炸至皮脆捞起,切为段(每条三段)放在碟上便可 。
色香味: 外香脆,里酥软