开封的土特产是什么 开封必买特产有哪些

一品烧饼一品烧饼是开封的传统名点，始创于北宋时期。宋朝初年，开科取士广选人才，全国文人芸萃京师（开封）。饭堂客栈为迎合考者心理，精心制作了香酥可口的烧饼，取吉祥名字为"一品烧饼"（含祝"官居一品"之意）。一品烧饼历千年不衰，今由开封历史名店"老宝泰"、"三阳观"继承生产。

该品属酥皮类烧饼，选用精粉、白糖、荤油、豆沙为主料；桂花、蜂蜜、桃仁、麻仁、对丝等作小料。经制皮、制馅、包剂后，拍成圆形，放湿布上湿润，再在上下两面沾上麻仁，经烘烤即成。成品为圆饼形，乳白色，两面麻仁略有火色，内部显细薄层次，色泽分明，馅料均匀；口味酥香绵软，果香味突出，营养丰富。

髓饼因采用牛骨髓油作原料而得名。髓饼在《东京梦华录》中已有记载，北宋时期开封市场已经流行。髓饼除具有香味浓厚、甜润绵软、南味突出之长，兼有强筋壮骨之功。建国后，这一传统糕点在市场上曾一度绝迹。1983年，市食品科研所重新挖掘研制成功，曾在商业部召开的食品科技会上受到很高评价。

髓饼用精粉、白精、猪油、髓油、板油丁、麻盐、香粉、炒黄豆粉、味精等制成。工艺流程为制酥、制皮、制馅、包制成型和烘烤。成品乳白色，呈圆饼状，内部松酥多层次，每斤8～10块。枣泥点子枣泥点子属混糖皮类精制糕点。从宋代延传至今，已有近千年的生产历史。

该品选用优质糖粉、精粉、香油、饴糖、枣泥、桃仁为原料，经调粉制馅、掐剂、包馅、打点、烘烤而成。其形近似馒头，乳白色，上面有红色七星点，底部呈棕黄色，富油脂光泽，软硬适中，略有弹性，酥松绵软，甜香利口，透绍酒和枣泥香味。

杞县红薯泥

说起红薯，实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期，杞县人曾经视红薯为生命，有谚语为证：红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活。然而，自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。

红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油、红薯泥不断搅拌，呈柿红泥状出锅。装盘时，分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。人称“三不沾”菜（即：一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴）。每当贵客临门，杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时，人们还会给你讲述一个动人的故事。

据说，创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超，还有刚直不阿的浩然正气。有一年，袁世凯的部下来到杞县，闻听红薯泥为此地名食，便点名要尝尝这风味佳看，不然便觉得枉活一世。这天，宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后，最后才上红薯泥这道菜。大小1看此菜五光十色，如桃花盛开，似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知，不大一会儿，有的张口流泪，有的伸脖子干呕。原来，蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜，但又不能推辞，便使了个花招。红薯泥本身质地细腻，热量大，密度小，散热很慢，蒋师傅又特意用滚油封顶，内中温度更不易散发。这些人迫不及待，故而被烫得丑态百出，狼狈不堪。

说到红薯泥的热量大、散热慢，还有一个传说：有一次，慈禧太后来到开封，听说杞县的红薯泥特别好吃，于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥”的厨师，只好派人到杞县请人去做，做好之后再带回开封。办差的刚回来，早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃，谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里，当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程，可见红薯泥的热量之大、散热之慢。

红薯泥不仅是杞县的名产，也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作，从平常食物到宴席珍品，是历代劳动人民智慧的体现，也是我国食品制作技术的发挥和创造。

水煎包子是开封很有名的一种风味小吃，多处都有卖家。水煎包子，选料精细，要求严格。面要好面、肉要好肉，生姜扒皮、大葱只用葱白，大料面也是买来花椒、大茴香，自己磨。操作上坚持手工剁馅， 而不用绞刀绞。寒冬腊月也要工打馅，打好后用食盐和酱油腌上，第二天用。包子下锅，一锅多少个是一定的，多一个也不放，保证个匀量足。虽然包子下锅后，要浇上一层稀面水（故称水煎包子），实际上是少不了要用油。拌馅用小磨香油，外边也要向锅底浇洒小磨香油，所以包子出锅，老远就闻着喷香。出锅的包子，一个是一个，没有粘的，没有破的，黄焦酥脆，特别好吃。

杞县蒸馍样

蒸馍样也叫“馒头”，在介绍杞县蒸馍样之前，让我们先来看一下“馒头”的来历：

《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”

自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交替之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。

唐宋以后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”

至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”

不管有馅，还是无馅，馒头一直都是作为祭祀用品而存在，祭祀完了之后才可食用。蒸馒头直接供食用则始于清代以后。馒头的形状也开始演变为圆形、方形等多种，方形馒头在我们这里称作“卷子”，圆形的则称作“蒸馍样”。

杞县“蒸馍样”早在清末已闻名周边各县，素有“杞县蒸馍有千层，睢县芹菜没有渣”这样有说法。《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。”由于杞县蒸馍样具有“色白如雪，形似妇乳，揭之千层，麦香浓郁，嚼之味甘”的特点，因此，清末以来凡有人来杞县走亲访友，或游人旅客路过杞县，都要到县城寻找杞县蒸馍样以品尝，临走时还要多买几个带回去给家里的长辈们品尝。

据家住县城东关现年85岁高龄的张宏起老先生介绍，解放前杞县城大约有四五十家馍店，且多为父子店或夫妻店。由于当时经济条件所限，都是早上和上午出去卖馍，下午用卖馍得来的钱去籴麦、磨面，晚上发面，连夜加工蒸熟天微亮就出去卖馍。由此可见开馍店的辛苦程度，难怪当时有这样的俗言：宁肯闺女扔河里，也不嫁给卖馍的。张先生讲,杞县馍样之所以好吃关键在它的制作工艺：以10斤面为例，先用白面二斤半，在其中间刨一个小窠，然后再将事先用一酒盅活酵子泡好的酵汁倒入，和就一块软面，用干面盖上，放到温暖处。等到面发了以后，再用干面加水和就后再盖上。等再次发起，将所剩面粉加水和成面块，不须多揉。再放片刻，揉成剂子，性发后上笼蒸熟则成。制作过程中需要注意0：一是掌握好用水量，一般1斤干面做成1.2斤熟馍；二是掌握好水温，水太凉了面不发，水太热了做好的馍表面上起泡泡，影响美观；三是掌握揉剂技术，揉好了做成的馍一层一层的，而且很暄，否则做成的蒸馍坚硬难吃。

几百年来，杞县蒸馍样一直以其独特的工艺和色香味征服着杞县本地各阶层人士以及全国各地来杞做客的人们。虽说目前县城里已经没有以前那么多馍店（指以蒸馍样为主），仅剩的三两家却仍就保持着原先蒸馍样的制作工艺和特色，如果买个尝尝，兴许会勾起你童年的不少回忆。

由于开封地区盛产优质花生，花生糕的制作长期充传传于开封民间。建国前，制售花生糕的多是小手工业者和小商小贩，其中回民占大多数。建国后，主要由于封第一食品厂生产，该厂生产的花生糕曾于1982年10月被河南人民政府评定为优质产品。花生糕以精选的花生仁为生料，辅以白糖、饴糖，成品呈现状，多层次，显明显网络，疏松度强，食之香甜松脆，含口自化。近年来，个体私营生产花生糕的很多，其中以东大寺门伊兴斋等老店生产的花生糕最为著名。

开封溜鱼焙面"是开封的传统依然隹肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。

鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。

糖醋熘鱼带焙面为开封传统历史名菜，包括糖醋软熘鲤鱼和焙面两部分。据载，熘鱼在北宋已经流行，称"醋鱼"。后来发展成糖醋熘鱼带焙面，简称"熘鱼焙面"。

糖醋熘鱼焙面是以鲤鱼为主料，尤以黄河鲤鱼为最。《清稗类钞》中说："黄河之鲤甚佳，以开封为最，……甘鲜肥嫩，可称珍品。"制作时选一斤半左右活鲤鱼，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅浆透；继把油倒出，放入葱花、香醋、料酒、姜汁、白糖、食盐及适量汤熘制，鱼熟后放入盘中；再用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合后，浇在鱼身上，即为糖醋熘鱼。其色泽枣红，软嫩鲜香，鱼肉嫩如豆腐，鱼体完整无损，风味甜中透酸，酸中微咸。

焙面同糖醋熘鱼初为两道菜，后二者合而为一。焙面当初是用刀切成"一窝丝"（细面条），后越切越细，50年代以后改用细如发丝的拉面（俗称"龙须面"），入油锅炸制而成。焙面酥脆蓬松，色泽金黄，易吸汁，入糖醋色汁后食用，味美可口。

糖醋熘鱼带焙面风味独特，妙在一个菜肴，两种食趣，有"先食龙肉、后食龙须"之美誉，为宴席上一道著名佳肴。

开封尉氏县烩面是河南烩面（中原第一面）里面的一个重要分支，与其它地方不同的是尉氏烩面是在羊肉浓汤锅中下面并取汤，尉氏烩面是以独家祖传秘方调制的香料配上滚滚的羊汤而成。其味也鲜，其色也泽。正宗的尉氏烩面不放海带丝，不放千张丝，不放粉条，不放青菜，不放黄花菜，也不放鹌鹑蛋。仅仅放入羊肉丁、葱花、香菜（芫荽）或是荆芥（五香菜），芝麻酱，同时以个人口味放入用牛羊油沷的油辣椒，浓香味美回味无穷。一碗香汤入腹，激出汗滴如豆，酣畅淋漓、回味无穷。即使不吃面，单单喝上一碗这汤，就如入了仙境一般，满腹香浓了……最重要的是一般在烩面店周围都会有一个打烧饼的，烩面就着烧饼吃才算真正的吃上了尉氏的烩面，各位吃货一定要谨记！

琥珀原是一种珍贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜爱。

因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其色彩，久而久之，便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。

在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。

琥珀冬瓜属于甜菜类，制作时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。

在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清爽无比。