据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的-,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。
随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。到鄂尔多斯草原观光游览,畅饮马奶酒,饱饱吃上几顿烤羊腿,对初来乍到的人来说,这是多么美的一种享受啊!
平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的本县名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评,市场潜力十分巨大。
平遥百姓擅长制作粗粮类面食品,特点是粗粮细做,粗粮精做。馏圪蚪就是众多粗粮面食中的一种。其主要原材料是高粱面。高粱面也称“蜀黍”“蜀秫”“芦稷”。属禾本科,一年生草木。秆直立,心中有髓。叶片似玉米,厚而较窄,被蜡粉,平滑,中肋呈白色。圆锥花序,穗形有帚状和锤状两类,颖果呈褐、橙、白、淡黄等色。性喜温暖,抗旱耐涝。按用途可分食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类。果实供食用、酿酒、制醋、制饴糖。糖用高粱杆可制糖浆,帚用高粱的穗可制扫帚,秆可以代替竹杆,扎一些植物生长的架,或房舍顶棚的架杆。新鲜的嫩叶及青秆阴干青贮作饲料,也可谓浑身是宝。
溜圪蚪做法简单易学:高粱面用开水和成面团。用擦子擦成圪斗置于笼屉内,切记要用开水蒸,大概20多分钟后蒸熟即可出锅。最后以油盐葱蒜等爆炒或者加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。
【制法】 ①将面粉和盐面一并放入面盆中,一手倒水(水温要冬暖夏凉春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部搀和后揉光成团,再用双手蘸水摸匀,摸到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
②将碱面用水100克化开,成碱水。
③面饧好后,取二分之一面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各拿面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时入在条案上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香炷粗的条(64根),下开水锅。将面均匀地撒在锅内,即成。
【特点】 柔软、筋韧、光滑
注:拉面是山西的名产,为山西省的四大面食之一。特别是晋中市平遥县的拉面最为著名,此面食适宜浇配打卤或各种浇头。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握要领,即和面时要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉面、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条面、水拉面等。
俗话说:七月十五红圈,八月十五落竿。在平遥,等到大枣成熟时人们便会使用白酒做出大坛小罐的酒枣。制作酒枣,首先是红枣的挑选,一定要是表面光滑、没有破口的枣。然后将枣洗干净,晾干后备用,确定表面没有水分,就可以放入容器里了。制作酒枣的容器可以是吃完罐头的玻璃瓶,或是陶制的罐子,但要清洗干净擦干。放红枣时,注意不能塞满整个瓶子,这样方便后面的制作程序。
制作酒枣,酒的选择也有讲究。“最好是酒精度在50度以上的白酒,这样会加快酒精对枣的渗透,口感也好。”酒和枣的比例是3:1(即三斤枣,一斤酒)。
酒全部倒进瓶子里后,将瓶口用密封膜盖严实,然后盖上瓶盖,拧紧。再把瓶子倾斜大约45度,轻轻晃动瓶身,让里面的每一个枣都沾上酒。装了枣的瓶子,最好放在家里阴凉的地方,切实严密封紧,勿使漏气,15天即可将枣醉好。
食之枣香酒纯、口味独特、个大皮薄、核小肉厚、色泽靓丽、香甜爽口、营养丰富。
红薯的学名叫甘薯,属旋花科,甘薯属甘薯种、蔓生草本一年生植物(北方),我县的甘薯生产一般采用苗床育苗,应用无性器管繁殖,甘薯是喜光作物又是喜温怕冷作物同时也是较耐旱作物,一般正常年份亩产均2000公斤,最高可达4000公斤。平遥全县除孟山乡因气候寒冷及海拔1000米以上地区,不适宜种植外,全县13个乡镇都有不同面积的种植、种植区域主要集中在香乐、宁固、杜家庄、中都、段村、卜宜、洪善、南政等乡镇,常年种植面积在15000亩左右,总产量为3000万公斤左右,品种为当地农家品种自留种,大约有1 / 5实行销售(烤红薯),产品质量以段村镇为主的丘陵或半丘陵区砂壤上的品质最佳。
在肉食品加工中,熏制是一种独特的传统制作方法,它利用药料、木屑等燃烧时所产生的热烟,使其适当干燥和吸收熏烟中的酚、醛、醇类等成份,可防止食品腐蚀和脂肪氧化,传统加工方法对接现代科学技术。
曹家熏肘昔日辉煌为帝王,今朝面世更风流。领略传统文化,享受精彩人生。曹家熏肘是喜庆宴席中的吉祥食品,是馈赠亲朋的富华食品,是观光旅游的纪念食品。
平遥县延虎肉制品公司,承蒙各级政府关怀以及各部门和各部门领导的扶持,承蒙社会各界朋友的帮助和新闻界朋友们的鼎力支持,从小到大、从弱到强、从常规肉制品的开发,到新奇特肉制品的研制,如相继开发了熏肘、熏蹄、熏鸡等熏肉及牛肉、驴肉、狗肉加工等三十多个肉制品系列,形成了一个集产品研制、开发、生产、经营、销售为一体的一条龙肉制品加工企业,实现了作坊式经营向公司管理的真正跨越。公司立足于传统名吃的探索研究,从挖掘传统名吃饮食文化着手,把传统工艺与现代科学技术有机结合,形成了具有文化特色的肉制品,真诚奉献给社会,奉献给广大人民。公司的经营理念是:“创新无止境,诚信到永远”。在这一理念目标下,全体员工在董事长曹延虎、总经理阴红勇的悉心经营过程中同心协力,在产品开发、技术研制方面不断创新,突出科技含量的增加;在服务质量、营销体系方面注重诚信,突出经营层级的提升。公司先后获得了“中国国粹精品博览会金奖”、“晋中市3·15诚信单位”、“重全同守信用单位”、“老字号百年名吃”、“产吕加工信得过企业”、“山西省物价监测定点单位”、“技师信得过产品”等殊荣。特别是经过参加了在晋中市举办的全国农博会之后,省市县领导高度重视产品的进一步开发,一条投资规模较大的曹家熏肘自动化生产线正在兴建中。