江都很多人早晨喜欢吃面条,小纪熬面很受欢迎。做前,先准备猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄肉等,另据季节准备笋片、小青菜、茭片、菠菜等,并配以调料。先将鸡肉煨熟拆成鸡丝,猪肝切片,猪腰切花,下油锅片刻捞起,虾子单放,下油锅即捞起;鳝鱼下油锅炸脆;小青菜、菠菜开水烫熟。
再将肉食等用鸡汤下锅,放入佐料,烧煮15分钟,称为“高料”。与此同时,将面条用清水下熟,叉到开水里过清。然后将面与高料同放一锅,略煮后分装,再放上脆长鱼、小青菜、菠菜,一碗色质鲜艳,味道鲜美,酥脆爽口的面条就下出来了。
江都很多人早晨喜欢吃面条,小纪熬面很受欢迎。做前,先准备猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄肉等,另据季节准备笋片、小青菜、茭片、菠菜等,并配以调料。先将鸡肉煨熟拆成鸡丝,猪肝切片,猪腰切花,下油锅片刻捞起,虾子单放,下油锅即捞起;鳝鱼下油锅炸脆;小青菜、菠菜开水烫熟。
再将肉食等用鸡汤下锅,放入佐料,烧煮15分钟,称为“高料”。与此同时,将面条用清水下熟,叉到开水里过清。然后将面与高料同放一锅,略煮后分装,再放上脆长鱼、小青菜、菠菜,一碗色质鲜艳,味道鲜美,酥脆爽口的面条就下出来了。
甲鱼以春秋两季最佳,尤其是“菜花甲鱼”、“桂花甲鱼”。夏季甲鱼较瘦,一般不食,苏州人忌食“蚊子甲鱼”是有一定防病根据的。
100℃温水250克徐徐倒入,同时将面粉与水拌和,揉成面团,再反复搋揉至面团软润发光时,揿成长方形面块,将酥面均匀地铺在面块上,包卷后用擀面杖轻轻压几下,再搓成圆长条,分摘成大小相等的面剂30只。肉松馅:将猪板油(500克)制成咸板油丁(方法见火腿馅)。将咸板油丁、肉松(250克)放入钵内,加入葱末(100克)拌匀。
陈兴民面塑作品曾多次参加国家、省、市民间工艺美术大展,并屡屡获奖。中央电视台等新闻媒体对他的面塑艺术给予了多次报道宣传。面塑艺术被申报江苏省非物质文化遗产。
扇骨柄部的造型俗称头形,式样有大圆头、小圆头、平头、玉兰头、琴、燕尾、葫芦、瓶等,花色繁多,以简朴、古雅为妙品。
两旁的扇骨称为大骨,精选细腻、筋少的竹子为原料,经过漂、晒、烤、焙等工序制成。有的加以髹饰,称为漆骨,有菠萝、八宝、推光、槟榔、珊瑚、金星等各种髹饰技法,莹光闪闪,更显得富丽华贵。此外,还有雕漆、浅刻、浮雕、镶嵌金银丝、螺钿等装饰的大骨。扇骨的长短和多少,则随着使用对象以及当地的风俗习惯、气候而各不相同。有的为长9寸5分、16根扇骨,即所谓九五、十六;也有长7寸,16根扇骨;长8寸,18根扇骨和一尺二长的。还有特制的舞台用扇,可达二尺多长,称为男舞扇。
扇面大多用宣纸裱成。折扇上面是文人雅士题诗作画之处。扇面的制作也很讲究,如宣纸扇面就有开料、刮光、裱糊、上矾、沿边等十多道工序。古代尤其以泥金扇面为人们所推崇,配以名家书画,一把价值竟为千金。
苏州的折扇生产始于南宋,元、明两代名家辈出,制作愈见精良。水磨骨玉折扇的问世,吸引不少名家在扇面上题诗作画及雕刻,苏州折扇便形成精细雅致风格。尤其是"老矾扇面",平整牢固,久用不裂,是苏州折扇中的名牌品种,配以书画,既能消暑,又可欣赏。
苏州檀香扇始于明末清初,当时是从折扇演变而来的,一扇在手,香溢四座。开始,它是以30根薄如竹篾的檀香木片作为扇骨,在扇骨上裱糊纸面,后来改为裱糊绢面。早在20世纪20年代,苏州的"张卿记"等几家作坊就专门以生产檀香扇著名。现在的苏州檀香扇玲珑纤巧、富贵华丽、芬芳馥郁,经过锯片、组装、锼拉、裱糊、绘画等十多道工序而成,尤其以"四花"(拉花、烫花、绘花、雕花)的装饰手法见长。拉花,即在扇骨上锼拉出千变万化的图案,使扇面玲珑剔透,轻盈如纱;烫花又称火笔画、烙画,是用特制的火笔在扇骨上烙出深浅浓淡的图画;雕花分浅刻、浮雕、镂雕等,在大骨上雕刻人物、山水、花鸟或博古等画面;绘花,即在绢面上绘仕女、花鸟等,色彩艳而不俗,富丽大方,有的在泥金扇面上重彩绘画,更是显得华丽富贵,耀目生辉。苏州绢宫扇的生产历史少说可追溯到宋代,它以竹、木、牙、角、铁丝、丝绸为主要原材料精制而成,扇形有圆形、六角形、长方形、腰圆形等多种形状,扇面以绢为主,绘以山火水、人物、花鸟等国画,有的还书历代名人诗句,既具有古色古香风格,又有鲜艳明快色彩。产品除内销外,还远销日本、东南亚、欧美等,是苏州檀香扇厂的一个系列产品。纸团扇在苏州也有一定的历史。它仅以竹和纸为原料,扇面可印广告和宣传画,具有轻便灵巧、价格低廉之优点。然而由于不能折叠起来保存,以及人民群众生活水平的提高,纸团扇的产销量不多。
据传,松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南,闲逛至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师急中生智,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼,松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精,光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉…达十五六种之多。
1983年11月在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,被列为江苏表演菜点之一。 唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当推每年三、四月间。