小河鱼,顾名思义,就是这条号称晓天河内为数不多的水产物,长不过一根食指,俗名有叫作“麻石板”的,有叫作“花斑”的,有叫作“小扁花”的。食堂的大师傅从不在市场上采购,而是于夕阳西下时分收拾完一桌桌的杯盘碗筷,拎一张网,挽起裤脚,哄赶那一溜溜灵动跳跃的清一色的灰影儿,蹿入自己的天罗地网。
于是,大师傅在深一脚浅一脚不慌不忙的轻松捕捉间,既享受了与水与鱼嬉戏的乐趣,也获得了往来客人的津津有味和啧啧赞誉。小河鱼洗净后,用细盐拌过,晾于竹筛或纱网上,在太阳下晒几日,有客自远方来,先用热香油在铁锅内微火炕片刻,翻两滚,有焦黄色呈现,再将青、红相间的辣椒切成丝,辅之以蒜瓣、葱花、姜末,加些火力,跳炒几下,在你直收鼻翼,有喷嚏欲出而未出之际,一碟别具风味可食可观的小河鱼就可以在酒后让你的胃口大开了,大米饭谁家没有,但此时因为有了它,不得不久违的撑一回肚皮了。
崇武鱼卷是闽南一道特色食物,其主要原料为精选优质鱼,其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳,高质量的鱼卷,入口柔润清脆,咀嚼时齿颊留香,既没见鱼肉,也不含腥味,有一种特有的清鲜滋味。
崇武人出外探亲访友,喜欢带上他们的鱼卷,表达心意。崇武鱼卷是福建闽南一带的一道名菜,也是泉州的十大名小吃之一,在闽南举行的比赛中多次获奖,深受闽南百姓及来惠安旅游观光的游客的赞赏。
海防将士们的军粮
崇武小镇扼住重要水道,一直是兵家的必争之地。自明初建城后,此地常有重兵把守。过去将士们出海巡防水阔路远,吃饭自然是第一要务。虽俯身便有大量海产品就地可取,无奈海鲜的保存时间不长,填饱肚皮便成了叫将士们头疼的难题。后来驻守此地的千户侯钱储,某天灵机一动,命人捞取海中的马鲛鱼,剔鳞去骨后擂成鱼糜,再配上地瓜粉等辅料蒸成鱼卷。经这样处理后的鱼卷保鲜周期拉长,且便于出海将士随时取用,有效缓解了海上军粮短缺的窘境。很快,将士们的新鲜吃法传到了普通百姓家。
传承至今,手工捶打、搅拌鱼糜仍被遵守古法的手艺人奉为不二法门——在惠安人的认知里,恰到好处的手工比机器更管用,打造出来的鱼卷也更美味。
可蒸可炒花样繁多
崇武鱼卷的吃法多样,爆炒、煎炸、清蒸乃至最“大道至简”的清水煮汤,都能将-的鲜美重新唤醒,咄咄逼人地直扑口鼻。
喜欢口味重一些的,爆炒和煎炸都是不错的选择。切片后的鱼卷加入肉丝、西芹、香菇丁等爆炒,再经热油烘云托月一番,逼出的鲜香简直叫人垂涎。若放入热油锅中煎炸,雪白的鱼卷便成了金黄色,视觉上格外讨人欢心。食用时,只须蘸取辣椒酱或番茄酱,于脆香之外又多了甜与辣的层次感。更粗朴一些的吃法,则不妨参照惠安人。当地百姓喜欢将鱼卷切片与面同煮,寻常无奇的面汤经鱼卷一提鲜,身价便不可同日而语。
当然,若能赶上现做的鱼卷刚蒸出锅,那便是品尝的黄金时期。此时的鱼卷尚未经二次加工,最大限度保留了鲜美的滋味。趁着外皮上都是温润的湿气,一口咬下只觉齿颊留香,简直叫人欲罢不能。
据说温州鱼饼早在汉朝时期就有了制作的记载,而到了民国十年(1921)就已很出名。当时,永强沙村人周阿实专卖鱼饼。主要原料是豆腐、山粉、鱼肉,打成长条,放在蒸笼里蒸熟,而后再放在油锅里去炸,人们称他为、“鱼饼实”。现在鱼饼制作法又有了进一步的改进,做时先刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥,加入酒料,拌人豆腐、菜泥、葱、姜等和番薯粉揉成粉团,然后作饼形,或上蒸笼,或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟,可即食,也可以切成片块煮,或切丝加佐料翻炒。味道鲜美,即可以享受鱼肉的鲜美,又省去剔骨的麻烦,尤其适合老人和孩子食用。如今在秉承传统的基础上我们引进新鲜工艺和设备,采用机械采肉、漂洗、脱水同时进行的技术,生产除了更具营养、细腻、弹性和光泽的现代鱼饼。大大提高了附加值、延长了保质期,随着各方面条件的成熟我市鱼饼也彻底改变了“深藏闺阁无人识”的局面阔步走向了国际。
目前温州各县市均有鱼饼加工企业,其中瑞安、苍南较为集中且上规模。其中苍南榜峰水产品加工厂所生产的“汤记码头”牌鱼饼曾获得2004年浙江省农博会金奖。
开化的清水鱼是开化的十大名菜之一。只是因为它所在的环境是外面不具有的。要选项用源头活水里生长的,份量适中的(500---1200G)草鱼。其实做法也很简单。和做鱼头豆付没有什么区别。就是还要放一点开化土产的紫苏。(先在炒锅放200g的猪油,烧执。再把鱼放在煎到两面黄。再放适量的黄酒,加入足够量的开水。放紫苏10g左右。大火烧开,再用小火慢慢的滚,等到汤呈白色了,再放盐和味精。调好味后就可以起锅了。虽然简单,但它却有一方风味。可以一嚐。
清水鱼:开化美食的当家名菜。舌尖导演们吃了也是赞不绝口。开化清水鱼可是有着近千年的历史,据称这一流水养殖的形式是从唐代寺庙的放生池衍变过来。早在明代初期,开化山民就在靠近溪流山泉的地方,挖坑筑塘,引水养殖。此法养出的鱼是典型的“冷水鱼”:生长缓慢、营养丰富、味道鲜美,再加上此鱼喝的是山泉水,吃得是有机草,过得是休闲日子,每条鱼的养殖时间更是长达4年以上,经过这种精心照料出的鱼,其品质更是超擢一流。
这样的鱼就算是在清水鱼的发源地何田也不是经常能吃到的。一般是过年过节,或是家中有贵客上门,才会在池中捞上一尾,这俨然是最高礼仪不能等闲视之。吃完后还要将鱼尾贴在门板上,让四方乡邻都能看到。吃鱼在当地是一件大事,特别是吃大鱼更是值得炫耀的事情。
清水鱼正因为其食材优良,故其做法反而简单了。将开化当地菜籽油加热到8分热,散去油烟,入姜炸味,放入鱼,同时放盐、酒、清水,水要本地山泉水,还一定要柴灶,一把旺火,“千滚豆腐万滚鱼”,一刻钟后鱼汤呈乳白色,香味扑鼻,一份至纯至醇的开化清水鱼就新鲜出锅了。舌尖总导演陈晓卿亲自来到开化,吃到这样的美味也禁不住说“吃安逸了”,并赞曰“地道农家做法,简单粗暴美味”。