美食类型:鲁菜
美食推荐:鱼台县柴火炖鸡饭店
价格:68元/份
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南湖野生鱼采用易县南湖自然生长的鲤鱼、草鱼或白鲢,采用烧、炖、涮、羹等不同的烹调方法,烹制出的鱼肉质鲜美,以鱼头和鱼籽最有特色,富含蛋白质和氨基酸。由于没有使用人工饲料,南湖野生鱼属绿色食品。
做法:胖头鱼宰杀去内脏洗净,苕粉泡好放入盘内垫底,将鱼头鱼尾切下放在盘两端,中间鱼肉切片摆好,上笼蒸约8分钟至鱼头熟时取出,撒上青、红椒圈,淋少许热油鱼汁即成。
特点:这道菜是长江三峡的艄公们喜欢吃的佳肴。
清汤鱼又叫“活水活鱼”,别称“醮水鱼”,要用当地的好水煮新鲜的活鱼。都市餐馆烹饪“鱼汤”的大小师傅,几乎不知道这一套“乡土水鲜地方学问”,反而把“鱼汤”煮走了“鱼鲜味”,一般是在烹调“肉汤鱼”、“菜汤鱼”和“味精鱼汤”。当然,这也不能责怪大小师傅们功夫水准差和“饮食学校”的教学品质不高。常言“一方水土滋润一方风物”,大小师傅们无法把形形色色的“水土”搬移到都市大饭店裏当“佐料”使用。另外,如今的养殖鱼味道自然不如天然野生鱼,鲤鱼、草鱼、链鱼、罗非鱼等使用人工饲料快速成长肉质泡软鱼味土腥。
云南滇味“清汤鱼”,档次品级最高最尊的是滇池金线鱼“鱼汤”,曾是省市级领导们宴请外国贵宾或中央部委-的一碗美菜。之后才是什麼鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼之类的“清汤鱼”。吃“金线鱼汤”暗藏著一点“云南学问”,否则就吃不到正宗原始的滇味“清汤鱼”,当然还要讲究机遇。比如说早些年云南人吃鲫壳“清汤鱼”,真是把活鱼倒进冷温水锅裏“活著”地煮汤,清汤沸开打弃腥沫,放点猪油、盐巴、姜丝、葱段再煮少许几分钟,正宗老派的云南滇味“清汤鱼”就熟了。
盐水鱼的做法说来也简单:把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后,在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下,然后把鱼放入锅里,用文火慢慢煮,直到把水煮干。当然,最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶,否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单,其中最难把握的是火候,尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的,否则鱼肉碎了,会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌,你得留意别把鱼煮煳了,但也不能把水分留得太多,否则一是味淡,再有就是放不住。多年来,当地群众总结了一套做盐水鱼的经验:一是注意锅里水不能太多,二是火要小,这样煮出的鱼才硬挣,有筋骨。当然,烹制的盐水必须十分考究,如能用腌制干鱼的盐水来煮最好,如没有这样的盐水,最好也要把盐放入锅中炒红,再放水来煮。煮得好的盐水鱼,用筷子随便一夹是夹不烂的,而且味道咸淡适宜,在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。
对于抚仙湖畔的人家来说,做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生,卖不完又吃不了的鱼只好拿回家,由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子,弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小,但刺软肉嫩,味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中,靠吃水中的微生物为生,肚杂都很干净,所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少,有眼福一见已不错了,更别说吃了。
对于盐水鱼的来历,史书上还有一个有趣的记载:康熙年间,滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖盐水鱼返京,一日退朝在家款待同僚,席间盛上盐水鱼,香溢四方,众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外,忽闻异香扑鼻,探知乃院内传出此香,即进院详查,群臣跪迎,天子责道:众爱卿聚此品何佳肴?竟不怕朕问尔等欺君之罪?滇臣急献盐水鱼,奏曰:此乃微臣家乡土产,不敢上献。天子尝而不言,半晌方道:此物只应天上有,人间怎得几回尝?当为贡品!此后,盐水鱼被列为贡品,每岁上贡。
何田乡的清水鱼养殖始于唐代。经过多年发展,已从原先自给自足、用于改善生活的待客之物,发展为覆盖全乡1600多个农户、养殖面积11万多平方米、年产值近650万元的重要产业。全乡现有清水鱼专业合作社5个,规模化养殖基地4个,配送龙头企业1家,形成了以企业和专业合作社为主导,以规模基地和养殖大户为节点,辐射全乡养殖户的生产合作体系。何田清水鱼多次获省农博会、渔博会金奖、银奖,并通过了无公害农产品、绿色食品、有机食品认证,远销省内外。每年慕名而来的游客众多,已经成为开化的一张“金名片”。
何田清水鱼是开化的十大名菜之一。只是因为它所在的环境是外面不具有的。要选项用源头活水里生长的,份量适中的(500---1200g)草鱼。其实做法也很简单。和做鱼头豆付没有什么区别。就是还要放一点开化土产的紫苏。(先在炒锅放200g的猪油,烧热。再把鱼放入煎到两面黄。再放适量的黄酒,加入足够量的开水。放紫苏10g左右。大火烧开,再用小火慢慢的滚,等到汤呈白色了,再放盐和味精。调好味后就可以起锅了。虽然简单,但它却有一方风味。可以一嚐。