这道名菜的来历,相传于一则轶事:很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然,现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼,其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制,而且琳琅满目的配料:嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等,都非残羹冷炙,而是新鲜精制的,这样,才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好,上桌后鲜场翻滚,香气弥漫,真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。
白族人对鱼的食法和烹调技术颇具特色。在众多食法中,最具风味特色的是砂锅鱼。砂锅鱼集中了白族鱼味的精华,热烹热吃,配以豆腐等食物,味道鲜美,是大理白族款待宾客的佳肴。砂锅鱼的烹调方法是:把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净后,用毛巾擦去水分,于腹壁上擦抹精盐,腌10多分钟后,放进大理特制的砂锅里清炖,再加人泡豆腐、火腿、肉丸、玉兰片、猪蹄筋等十多种配料及调味品,把砂锅置于木炭火炉上烹炖而成。
大理砂锅鱼色、香、味、形齐备,营养丰富,誉称“十全大补饮食”,凡到大理旅游的外地宾客都以品食大理砂锅鱼为最大的乐趣。
大石桥旁有一家,剑南春门前也有。新城最多,跟着出租车司机就到了。
适宜杂烩爱好者。
西湖鱼,指的是剑川的西湖的鲫鱼,鲫鱼又叫鲋鱼。即的意思是跟从;付的意思是附和、伴随。鲫鱼在水游走,往往是成群结队,相互跟从,所叫鲫鱼或鲋鱼。鲫鱼是淡水湖中常见的鱼,但是剑川西湖的鱼却比较特殊,其脊背呈黑色。云南其他地方的鲫鱼体色较白,体形也较大,而且刺也太多,不受欢迎。所以民国时期赵式铭在昆明时写道“昆明此物(鲫鱼)不少,然而不甚贵重。”由于其在昆明不贵重是因为其味不好之故,而引发了赵式铭的感叹。
接着他还说:鲫鱼“身团而紫鳞,吾乡最嗜些物,谓为滋补品。”而西湖鱼为何脊为黑色,这也许和西湖的泥土有关,因为西湖泥土是乌黑色的,表皮土层下面是草煤,过去每到冬末或春天,附近的村落都会到西湖中挖草煤。西湖鱼的脊背呈黑色,味道鲜美也许都和这泥土中含有的某种矿物元素有关。就向东山的萝卜一样,所以东山的萝煮西湖的鱼味道就十分鲜美。现在历史上的西湖已变成了桑田,幸好的是西湖遗址大部分被当地百姓开辟成渔塘。鱼苗放入里面养出来的鱼脊背还是黑的,味道也比别的地方鲜美。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。