制作方法:
1.原料选择:选择皮薄的猪肋条肉。
2.原料整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,将肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成条形,每条五花肉坯长为40厘米,宽2厘米,从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量,再用温水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。
3.配料腌制:把上述辅料充分拌均匀后,连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。有腌制期间,将肉坯翻动一次,使肉坯充分吸收辅料。春冬季腌浸12小时,夏秋季4小时。
4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻绳,再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头,使烘房内温度保持40℃,烘焙18小时后好为成品。
5.保管:最好挂在通风干燥的仓库内,如遇阴雨天或吹南风天时,须将门窗关系,不使腊肉吸潮。
质量标准:颜色淡黄,味道香味可口,无烟味。出品率60%。
羊毛肚(或猪肚)600克。小苏打1茶匙,大蒜茸l茶匙,酱油、红辣椒丝各1汤匙,笋丝、韭黄各1/2杯,用醋1汤匙,酒1汤匙,生粉1茶匙,香油1/2茶匙及适量盐做成调料
[制作流程]
①将毛肚一块,用水煮l小时至软,捞出后切细丝,再用约6杯水加小苏打煮30秒钟左右至熟烂为止,捞出冲洗一下,滤干水分。
②用热油3汤匙将肚丝爆炒一下并淋酱油1汤匙调味,随即捞出再滤干。
③将炒锅烧热,用3汤匙油炒红辣椒及笋丝,并加入毛肚丝与韭黄,淋下调汁,用大火炒匀即可。
除了火宫殿外,很多散落于民间小巷中的个人摊点味道也相当不错,如南门口的“五娭毑”,买臭豆腐的队伍经常要排成一条长龙。
1. 莲子去皮留心。
2. 将人参加适量:青水泡发后切片。
3. 将人参、莲子和;水糖放入碗中,人锅 隔水蒸,小时即可。
性味:
人参性温味甘,可补元气、安神;莲子性平,味甘、涩,能养心益肾;冰糖性平味甘,能补中益气、和胃润肺。
营养评价:
莲子中含有莲子碱、莲子糖等成分,钙、磷、铁的含量也相当丰富,是适合40岁以上人士的健康食品,对于心烦、心悸、体质虚弱或久病初愈引起的心慌不安、失眠均有改善之功效。
李合盛是长沙市颇著盛名的一家回民餐馆,创业于清光绪十一年(1885年),由益阳桃江回民李国安来长经营,代代传继,至今有百余年的历史。民国初期,店主为-,开设在三兴街,开始卖生牛肉,不久卖炖牛肉、牛杂汤锅兼营大饼、早点,后来增设炒菜,早、中、晚营业。生意逐渐有起色,后扩大门面,增加品种,卖酒、菜、钵饭,其中清煨牛肉最著名,以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点,还创出了名牌品种,如店主李国安亲手制作发丝百页,红煨牛蹄筋,烩牛脑髓,风味独特,远近闻名,被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛去”。
由于李合盛的“牛中三杰”烹制考究,具有浓郁的民族风味,食客络绎不绝,许多社会知名人士也常光顾此店。如1938年著名社会活动家、诗人郭沫若来长沙,应邀品尝“李合盛”,吃完后赞不绝口,并将当时情景载入名著《洪波曲》中,一时传为美谈。
解放后,店面、人员几经变动,但仍然保留“李合盛”的招牌。在政府的大力扶持下,保证牛肉货源,精选回民技师,严格店堂管理。供应的牛肉有红烧、清炖、炒牛肉丝、炒牛肉片、溜牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛肚等品种,尤以牛蹄筋、牛百叶最受顾客欢迎。同时还有牛脑汁、牛蹄筋、牛鞭,制作精细,味道鲜美,最为人们称道。
皮料(糯米粉l.5杯、滚水1/4杯、冷水约1/2杯),馅料[芝麻粉(黑白均可)1/4杯、细白糖1/2杯、生猪油(板油)200克],热水8杯,白糖8汤匙,橘子瓣(剥衣)12瓣,桂花酱l/2茶匙。
[制作流程]
①将皮料混合揉成一团,分做12小块。馅料在面板(或菜板)上用力搓合,使成为一团,也分成20小粒。
②取一块皮料压扁做成小碗状,塞进馅料,包裹成圆球。
③在锅内煮滚热水放下汤圆用小火煮至浮起(约6分钟),加入白糖及橘子瓣再煮片刻,即可装入大汤碗内,加入桂花酱调合即可。