顺德的传统小食:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
均安煎鱼饼甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。
特点是色泽色鲜美,爽滑甘美。
原料:
鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐
制法:
1.将鲮鱼肉剥茸,加味精、盐打至有弹性,然后加入适量清水拌均成胶糊,再用模压成薄饼状。
2.慢火烧锅下油,放下鱼饼,慢火煎至两面起金黄色即成。
在一条横街内毫不起眼,但在2004年高明美食节中入选名小吃。每天不少食堂来批发濑粉,只因这里的濑粉好吃。还有这里便宜,每碗3元,还有多种搭配。
逢年过节或喜庆的日了,高明人餐桌上少不了濑粉,多少年来,高明濑粉作为传统食品成为高明人饮食习惯不可划缺的一部份。在高明区荷城有很多濑粉店,多是小店经营,以早餐为主。品种以传统为主,用手工做的濑粉,加入猪骨汤,配料一般用葱、姜、蒜、花生、头菜丝、鸡蛋丝,再配以肉丝或煎香的鱼饼丝。相比烧鹅濑,卖相普通,但朴实有内涵。
一碗上好的濑粉,面条长,入口软、韧、爽、滑。配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上一把花生米,少许蒜蓉、葱姜花,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷。
在八十年代以前,高明还处于比较贫穷的状态。那个时候的濑粉,算得上是粮食中的珍品。许多农户一般都会在粮食丰收后把一部分自家的口粮留下来杵成粉,然后晒上七天,储藏好。等到喜庆的日子,才将它取出做成濑粉。
相传濑粉还有着长长久久、如意吉祥的寓意。在农村,喜庆日子吃濑粉的习俗依然保留下来。农户们为了做好濑粉,还专门种植适合做濑粉的下等米。其实,要做上好的濑粉,做工非常的讲究,没有三四个小时的功夫是不成的。
就粉质而言,意粉、桂林米粉也要甘拜下风,与中山濑粉的爽纫相比,高明濑粉侧重软滑,可以讲二者优点各不相让。只可惜后者不注重包装。
凤巢三丝始制于清代,因用三种丝状食料与纵横交织状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成,故名。特点是鲜香味美,肉质爽嫩,色泽和谐,造型美观。
用料:鸡蛋3只,鸡丝、卤猪舌丝、卤猪肚丝各75克,熟笋肉丝100克,青红椒丝50克,韭黄段50克,湿冬菇丝、葱榄各25克,上汤40克,生粉、绍酒、姜米、蒜茸、麻油、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、把鸡蛋去壳搅透,将鸡肉丝拌上蛋液,上湿生粉。
2、用中火烧镬下油,将蛋液徐徐倒入镬中,边用勺子搅动,以免聚拢成片,炸成细丝状后捞起。
3、将鸡丝拉油,捞起,下姜米爆香,接着先下笋丝炒片刻,随即加入其余原料同炒,注入上汤,溅酒,调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾交,加包尾油炒匀上碟,将炸好的蛋丝分伴四边。
材料:罗汉果
1/4个,无花果
8粒,百合
30克,南北杏
20克,猪腱
400克
制法:
1
罗汉果、无花果及百合洗净,沥干。南北杏浸泡清水1小时。
2
将猪腱放在沸水中烫一烫,取出冲洗干净。
3
烧适量清水,放进所有材料,武火将水烧开时,改用慢火煲2小时,加少许盐调味即成。
特点:利肺止咳、健胃润肠
罗汉果及无花果两种干果,随时都可以买到,贮存方便,因此常被用作煲汤材料,常喝有益身体。罗汉果含大量果糖,有浓郁甜味,一般家庭煲汤,不必用整个,将它分开几次来用已足够。罗汉果有改善胃热、咳嗽、便秘的作用。无花果对喉部及肺部皆有滋养作用,并能健胃清肠、消肿解毒,对喉痛、干咳及便秘等症状发挥治疗效用。百合有清心安神、止咳润肺的作用,常吃有助清理肝肺热气。
酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式,将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内,回复原状。食味鲜甜嫩滑,甘香味美。
用料:鲜活鲮鱼1条重约400克,腊肠、马蹄(荸荠)碎粒各25克,葱丝、葱花各25克,猪肉丝、湿冬菇丝各50克,蒜茸、葱米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、先将鲮鱼刮鳞去鳃,从鱼肚正中剖开掏出肠脏,轻刀将皮略界离肉,手指从鱼的皮肉之间插入,将鱼皮剥离至背鳍处,用刀斩断脊骨两端,而保持头、尾与原条鱼皮相连。
2、将鱼肉起去脊骨剁烂,加入味料挞至起胶后,加入葱花、马蹄粒、腊肠粒再挞,然后酿人涂了生粉的鲮鱼皮内,恢复鱼形,面上拍上生粉。
3、用武火烧镬,下花生油至沸,放下酿好的鲮鱼炸至熟,取起去油后,放入二场、味料及炸好的鲮鱼,改用文火炆5分钟上碟,将原汁淋上面即成。
信息来源:均安镇政务网