三河豆皮(三河豆腐丝)2006-12-05
10:30原料配方:大米2千克糯米750克绿豆1千克猪肉400克叉烧肉75克生猪口舌100克生猪心头100克生猪肚子100克鸡蛋5只虾仁100克水发玉兰片100克水发冬茹50克硝水5克水粉50克粗盐35克葱花50克黄酒15克酱油50克猪油200克味精少许。
制作方法:
1.制馅:
(1)将猪肉切成块:将猪口舌、猪心头、猪肚子一起放入锅内,一次加足清水(约0.5千克)和盐、酱油、硝水
、黄酒、味精用大火烧熟,捞出晾干(卤汁保留)。再把它们同叉烧、冬菇、玉兰片都分别切成小丁。然后将锅放火上,下猪油烧热,先倒入玉兰片丁炒数分钟,倒入上面保留的煮肉卤汁和冬菇丁继续烧十几分钟后,将切好的各种小丁全部入锅,用大火烧至全熟,卤汁极少时,起锅即成肉馅。
(2)将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀;夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀),下热猪油锅用大火爆炒一下,即成虾仁馅。
(3)将糯米洗净,用清水浸泡七八个小时,沥干蒸熟,即下热油锅,加盐、温水炒到散而不粘并有咸味时,即起锅加盖保温,即成糯米馅。
2.制豆皮:按二与四之比,先将绿豆1千克磨碎,用水浸泡四五小时,去皮洗净;将大米2千克淘净,也用水浸泡六七小时。接下去将磨碎的绿豆与大米混和磨成稀浆。然后将锅放大火上,先倒入适量的油把锅刷光,再用勺舀一满勺磨成的稀浆倒入锅心,半将稀浆淌开,同时用蚌壳耥平,再洒上打散的蛋液。盖上锅盖,压低火力烧约1分钟后,揭盖,用铲刀将豆皮铲起翻个身,即成豆皮。
3.成型:在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、肉馅、虾仁馅及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米,包成方形,浇上少许猪油,同时将火开大,并将锅中的豆皮切成小块,一块块翻个身,浇上一些猪油后起锅即成。
产品特点:色艳皮薄,松嫩爽口,馅心鲜香,油而不腻。
相传有一天夜里,慈禧做了个梦,梦见吃夹了肉沫的烧饼。第二天早膳时,果然上的是肉沫烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样,心里非常高兴,说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼,当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此,肉沫烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。说白了肉沫烧饼就是个炒肉沫夹烧饼。
果型秀美,色泽淡黄中又衬有鲜红色,皮薄肉细,汁多甜美,香气四溢,令人馋涎欲滴。用刀一划,桃汁溢出,似晶莹之珍珠挂在果面上,咬上一口滴蜜流糖,沁人肺腑。古时就有明清两代,作为“贡桃”送到北京。文安蜜桃有十几个品种,最好的品种有红蜜和白蜜两种。
文安蜜桃是河北省廊坊市文安县的。文安蜜桃果型秀美,色泽淡黄中又衬有鲜红色,皮薄肉细,汁多甜美,香气四溢,令人馋涎欲滴。用刀一划,桃汁溢出,似晶莹之珍珠挂在果面上,咬上一口滴蜜流糖,沁人肺腑。
文安县地处环京津环渤海腹地,被京津保三大城市环抱其间,北距北京120公里,东邻天津80公里,西距保定90公里,两小时可进京,一小时可下卫,文安县属暖温带亚湿润气候,日照充足,四季分明,雨量充沛,无霜期长,适宜多种农作物的生长,素有“收了文安洼,粮食盛不下”的美称。年均气温11.8°C,年均降水量594毫米。属温带大陆性气候。地处华北平原中部,土地资源丰富,是华北人均土地资源最多的地区。 境内可耕地面积87万亩,有大清河等3条河流,渠系坑塘蓄水量达1亿立方米。文安县地理气候非常适合蜜桃生长.
文安蜜桃果型秀美,色泽淡黄中又衬有鲜红色,皮薄肉细,汁多甜美,香气四溢,令人馋涎欲滴。用刀一划,桃汁溢出,似晶莹之珍珠挂在果面上,咬上一口滴蜜流糖,沁人肺腑。古时就有明清两代,作为“贡桃”送到北京。文安蜜桃有十几个品种,最好的品种有红蜜和白蜜两种。
毛鸡蛋又叫死胎蛋,是鸡蛋在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响,导致鸡胚发育停止,死在蛋壳内尚未成熟的小鸡。
毛鸡蛋就是快要孵好的鸡蛋,根据小鸡孵
成的情况分成全蛋、半鸡、全鸡几种,其中最血腥的是全鸡,即蛋里小鸡基本长好了快要破壳而出的那种。
宁化韭菜包又称“米包子”,是客家人仿照北方水饺的一种创造。韭菜包带“馅”,南方人吃饭用菜一般不用馅,只有面食才与馅有不解之缘,夹馅包馅原是中原人的创举。由此可见,韭菜包承传了中原面食的制作技艺并且有所发展,它是客家人变更手法制作的独特美食。
宁化韭菜包形似水饺,以普通大米作为“米包子”的包皮原料。要把大米做成柔软而坚韧似面筋一样不粘不糊,不碎不烂,用手工捏成纸一样薄的包皮不是轻而易举的。韭菜包其包皮的制作是:将粳米洗净浸透后,和水磨成浓浓的米浆,把米浆放入锅中,在温火中搅拌熬成糊状,再压成形,铲起放入簸箕内摊凉,用双手蘸食油反复搓揉成粉团,制成包皮原料,再用洗净的湿手巾盖住,不让米团表皮变硬。馅心的制作更是讲究,所谓“韭菜包”,顾名思义就是馅中韭菜成分居多。韭菜是有一定季节的,在寒冬腊月受霜雪摧残生长不旺,立春之后的韭菜为头茬韭菜,要割尽,让其重新萌发二茬、三茬,这时正值清明前后,长出的韭菜翠绿可人,鲜嫩味美,正是包韭菜包的最佳材料。加上这时山中的冬笋将尽,春笋吐尖,又嫩又白又脆的笋丁子做作料,吃起来别有风味。而这时恰逢芥菜即将开花,其菜头削皮取心切碎也是不可缺少的好配料,再撒上猪肉丁、香菇丁、虾米之类加些食油混炒一起,便成了馅心。包皮及馅心准备就绪就开始包了。先是捏出拇指大的小米团,双手在掌中搓成小圆球再拍成薄薄的米粉片,包上预先准备好的馅心,包成水饺似的花纹,密密排在垫有湿纱布的蒸笼内,置锅中蒸上十多分钟至包皮不粘手为度。蒸熟的韭菜包,包皮晶莹剔透,馅心依稀可见,清香扑鼻,诱人口馋。品一口醇香爽口的客家酒酿,吃一个味道鲜美的韭菜包,别有一番风味在心头。(连允东)
信息来源:福建省人民政府
制作方法:
1.将生菜叶洗干净,糯米用水蒸成饭,板栗煮熟去壳,花生米炒熟去衣碾碎,虾米用油爆香剁成茸。
2.将锅放火上,下麻油烧热,将糯米饭、板栗、碎花生米、虾米茸加入炒匀,加盐、味精继续略炒,即成馅料。
3.用菜叶一张裹馅料包成若干小长方块,全部包完后,即可装盘食用。
产品特点:绿色,有饭有菜,又香又新鲜。
只是在丽江,包子也被投射上了迷人陈香留心看,会发现丽江人的早点并不是丽江粑粑、黄豆面,而是人手一个大包子。热乎乎的大包子皮厚肉也厚,5毛一个,早上,店铺的红色门板旁、拐弯的石桥边,就会多出那么一个炉子和炉子上冒着热气的锅,这就是卖包子馒头的,却独没有甜的。吃的时候蘸点鲜辣椒和着调料做的纳西辣椒酱,不很辣,味道不错,想吃就别懒,等10点左右店铺一开门就消失掉了。
“糍粑包豆腐”(油炸)色泽金黄,浓郁可口,皮脆肉软,喜者甚多。
配方:糍粑、豆腐、肉末、盐菜、味精、葱花、辣椒粉和食盐。
制作工艺:用白碱腌好的豆腐烙至里面化汤,切开一方灌进拌好的肉末、盐菜、葱花、味精、食盐和辣椒面,用糍粑摊成薄片包上豆腐即成。可烤、可烙或油炸,口味各有千秋。
主料:热糍粑500克,白豆腐250克
辅料:猪肉末150克,腌菜50克,食盐2克,辣椒面10克,葱花10克,味精2克,食用碱3克
制作过程: 将白豆腐均匀分成8块用食用碱腌渍8小时,在干锅上烙至内部化汤,切开一侧灌入拌好的肉末、腌菜、葱花、味精、盐和辣椒面,将热糍粑分成8块薄片,每片包上1块豆腐、捏成扁圆形即成。可烤、烙或油炸食用。
味型:咸鲜、微辣
特点:味道独特