一. 四川省 南充 阆中 酸菜面
听到“酸菜”2字,外地人可能就想到那北酸菜:酸溜溜的,泫(xudn,水点下垂)水扯起多长!非也。请先看看它的作法吧!
酸菜面是以酸菜豆花作臊子和鲜面条做成的。酸菜用上好青菜做成。经过多次淘洗,切成细丝,加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒,然后加上点豆花的水,用文火煨炖,再放上豆花,做成臊子。实际上,酸菜只保持了青菜的清香味了,煮出的汤呈白色,所以有人误以为是鸡汤。酸菜面的酸味,实际上也是经过特别熬制过的保宁醋香味。点豆花也不用卤水,而是用酸菜的酸水,所以豆花细嫩清香。吃时,还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等。一碗真正的酸菜面所花工本,比肉臊子还贵得多哩!酸菜面的特点是清香爽口。特别是吃多了油腻,或消化不佳的人,吃碗酸菜面,那才叫安逸呵!
酸菜面成为一种美食,如同成都“夫妻肺片”一样,经历了一个较长的过程。
清代末年,下新街有家姓丧的,做卖酸菜的小生意。下新街靠近嘉陵江码头,丧家就试着用廉价的酸菜做臊子,做成酸菜面出售给那些出不起钱的下力人吃。传到第四代丧文喜,他在酸菜臊子的制作上下功夫,用酸菜水点豆花,用豆花水煮酸菜,用佐料熬保宁醋,不断试作、改进,渐渐地,把贫民化的酸菜面,做成一种酸辣爽口、清香解腻、别具风味的名小食了。就食者,也就不是一般贫民,而是城市那些商贾(gu,坐商)官家了。特别是抗日战争时期,很多外地人跑到阆中来,他们吃惯了酸菜面,有时在乡下去躲日寇飞机轰炸,每天请人专程进城端酸菜面。这一来,由于做酸菜臊于费工费料,成本高,分量也就少了,原先那些顾客,便以店主“丧”氏的谐音,取了一个“伤心面”的绰号。逐渐地,丧文喜的酸菜面,就被“伤心面”的名字取代了!
因为酸菜面制工复杂、原料稀缺,目前专卖酸菜面的食店稀少。酸菜面的出现,也只有在大餐馆筵席中间作为一个小插曲,品个味儿罢了!
二. 四川省 达州 万源 肉牛
肉牛,我市市全国商品牛基地县(市),九九年被列为国家级秸秆养牛示范(市)。近几年在继续抓好重点乡的基础上,建设了15个商品牛生产基地乡,大力开展秸秆养畜、种植优质牧草和草山草坡改良,引进良种海福特牛100余头,安格斯15头;同时,建设牛种改良站12个。( 万源)
三. 四川省 南充 阆中 上水大米
“上水大米”产业基地位于中国历史文化名镇——阆中市老观镇。老观镇因其位置独特、土壤肥沃、雨量充沛、日照充足,是盛产优质大米的基地,所产大米食用糯而香甜,富含多种独有的营养成份。曾多次作为宫廷御用产品,在西博会上获得过“金奖”,2013年成功成为中国名优特新农产品。
为顺应市场发展及丰富老观古镇旅游产品,镇农业中心还在农业局指导下于2009年成立上水大米专业合作社,建立“公司+合作社+基地+农户”的发展模式,引领全镇农业水稻生产。从2012年起在玉龙村建立基地,合作社社员达1000余户,进行有机大米标准化生产,目前成功通过“有机转换认证”,有望于2015年成功取得“有机认证证书”。
目前“上水大米”已在网上销售,入驻超市6家,开设专营店1家,直营店1家,已远销广东、上海、成都等地,深受客户青睐,特别是有机大米,最高卖达56元/公斤,合作社社员户均增收500余元。产品供不应求。
四. 四川省 南充 阆中 桂花月饼
明月寄相思,月饼传亲情。每当中秋佳节来临的时候,市面上、商场里的月饼堆积如山,而对于生长在阆中古城的居民来说,他们把自己的钟爱放在土产的桂花月饼上。多年来,桂花月饼就伴随着阆中人度过一个又一个中秋佳节。
桂花月饼又叫清真月饼,阆中的桂花月饼已经有300多年的历史了。桂花月饼用料讲究、制作工艺也比较复杂。在原料上主要采用面粉、果脯、菜油、白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖。像桂花糖、冬瓜糖、橘饼糖这些原料,聪慧的阆中人都是自己亲手制作,从来不加任何色素、防腐剂等。桂花月饼和面从来不加水,而是按照一定的比例加入已经处理熟的菜油。以前是采用手工打酥,现在有了机器,大大节省了人力。打酥后就开始制作月饼的面皮,接下来的工艺就是装馅,再把月饼放入烤箱进行烘烤。这种工艺制作出来的月饼颜色黄亮,皮酥馅软,甜而不腻,香酥可口。
多年来,桂花月饼风靡阆中,经久不衰,阆中人不光在中秋节的时候吃月饼,而且平时也喜欢吃,就是早上吃稀饭,也要吃上一个月饼,那种感觉就是爽。现在阆中市的桂花月饼已经香飘省外,每到中秋佳节的时候,许多市民就开始排队等候购买,场面十分火爆。自从有了特快专递后,阆中桂花月饼便远销北京、上海、广东、宁夏等地,现在每年的产量都在30多万个以上。
中秋节,阆中市民手中、自行车上都经常可以见到桂花月饼,这是阆中市民馈赠亲友的最好礼品。
五. 四川省 甘孜 理塘 理塘茯苓
理塘茯苓,性甘平,利湿热解毒,健脾胃,且富含淀粉,可用来制糕点或酿酒。
茯苓为生长在松树根部的寄生真菌,四川较早栽培的药用菌。又称松茯苓、茯灵。属担子菌纲多孔目多孔菌科卧孔菌属。含茯苓聚糖和三萜类化合物茯苓酸等多种成分,有利尿、健脾、安神等作用。是传统中药材,也可配制成糕点,是老年人和幼儿的滋补健脾食品。
六. 四川省 成都 邛崃 邛酒
邛酒为地理标志保护产品。邛酒
四川省邛崃市临邛镇、卧龙镇、宝林镇、桑园镇、固驿镇、前进镇、高埂镇、平乐镇8个乡镇现辖行政区域
四川省邛崃市人民政府《关于划定邛酒地理标志产品保护范围的请示》,邛府〔2012〕30号 四川省(区域性)地方标准:DB510183/T001-2010《邛酒》
邛酒地理标志产品保护对象和范围包括,分布于邛崃南河两岸的临邛、卧龙、宝林、桑园、固驿、前进、高埂和平乐8个乡镇生产的纯酿、固态发酵的38度以上的瓶装浓香型白酒。邛酒获批地理标志保护产品,将提高“邛酒”的附加值,增强市场竞争力。目前,酒业已成为邛崃经济发展的支柱产业,全市有各类白酒生产企业168家,拥有固定资产20多亿元,年产量达25万吨,产量达到川酒的20%。下一步,邛崃将制定《邛酒地理标志产品保护办法》,以有效保护邛酒地理标志产品,规范邛酒地理标志产品专用标志的申请、使用和管理,保持“邛酒”的质量和特色。
一、原辅料
1.高粱:产自四川和东北三省,质量符合国家关于高粱的标准规定。
2.大米:产自邛崃市,质量符合国家关于大米的标准规定。
3.糯米:产自邛崃市,质量符合国家关于糯米的标准规定。
4.小麦:产自邛崃市,质量符合国家关于小麦的标准规定。
5.玉米:产自邛崃市,质量符合国家关于玉米的标准规定。
6.谷壳:新鲜的粳米谷壳,色泽谷黄色,无霉烂和异杂味。
7.酿造用水:取自保护区域内的地下水、山泉水和南河水,水质符合国家生活饮用水的相关规定。
二、生产工艺
原料→粉碎→配料→拌和→装甑→蒸馏→量质取酒→分级贮存→勾兑调味→鉴评→产品。
三、生产关键控制点
1.原料配比:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%;辅料使用当年产新鲜的粳米谷壳。
2.大曲:邛酒生产使用中温曲(制曲温度45℃至55℃)、中高温曲(制曲温度55℃至60℃),且曲药储存期不得少于3个月。
3.发酵:采用泥池发酵,窖龄不低于10年。从酒醅入池封窖发酵到下一次开窖起糟取酒的时间,不得低于60天。冷季,糟醅入窖温度控制在16℃至18℃;热季,入窖温度控制略低于地温1℃至2℃。
4.蒸馏:缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮。流酒温度应控制在25℃至30℃,流酒速度控制在2.0至2.5㎏/分钟;盖盘至出甑时间要求大于或等于50分钟,从上甑到下甑的时间控制在90分钟左右。
5.摘酒:摘取酒头0.5千克,边尝边摘,量质摘酒,按质并坛,以“花酒”断尾,大汽追尾。入库酒的酒精含量在60%vol以上。
6.贮存:邛酒基酒在陶坛贮存时间不得少于2年。
7.禁止性要求:生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
四、质量特色
1.感官特色:
项目 高度酒41%vol~68%vol 低度酒38%vol~40%vol
色泽和外观 无色或微黄,清澈透明,无悬浮物,无沉淀
香气 具有幽雅的以己酸乙酯为主体的复合香气 具有幽雅的以己酸乙酯为主体的复合香气
口味 酒体醇厚饱满,绵甜柔和,酒味全面,余味爽净 酒体醇和丰满,绵甜柔顺,酒味全面,余味爽净
风格 具有本品典型的风格 具有本品典型的风格
2.理化指标:
项 目 指 标
41%vol ~68%vol 38%vol~40%vol
总 酸(以乙酸计)
/ (g/L) ≥ 0.50 0.40
总 酯(以1
计)/ (g/L)≥ 2.00 1.50
己酸乙酯/(g/L) 1.30~2.80 0.80~2.20
固形物
/(g/L)≤ 0.40 0.70
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定
七. 四川省 巴中 刘家坡葡萄
刘家坡葡萄一种浆果,世界上最古老、分布最广的一种水果之一,人类在很早以前就开始栽培,其浆果多为圆形或椭圆,色泽随品种而异。几乎占全世界水果产量的四分之一;营养价值很高,可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒等。粒大、皮薄、汁多、味美,皮肉易分离,味道酸甜可口,耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子,一般成簇生长,有黄绿色、红色、黑蓝色或紫色。果肉外有层薄皮,皮外有薄霜,有些品种无籽。葡萄既可做水果生食,也可酿酒或制作葡萄干。此外,还可用做装饰。葡萄因颜色鲜艳、味道鲜美,而且具有很高的营养价值,被人们称为“水晶明珠”。葡萄富含镁、维生素C和铁,有美容、延缓衰老的功效,也有一定的药用价值,是重要的供能食物和滋补品。
八. 四川省 绵阳 盐亭县 四川红烧丸子
四川红烧丸子的原料:4by
猪肉、盐、酱油、小白菜心、葱、味精、菜油、鸡蛋、胡椒面、水豆粉、黄花、绍酒、姜、汤4by
四川红烧丸子的制作方法:4by
1、葱用一半切成3厘米长的节,一半切葱花;姜切成姜米;黄花用温热水发涨,掐去足蒂,淘洗干净;小白菜心淘净。4by
2、将肥瘦猪肉洗净,剁成肉茸,再加葱花、姜米一起剁匀,盛入大碗内,加鸡蛋、水豆粉、盐、酱油、绍酒等调味品拌匀。4by
3、炒锅置旺火上,放入菜油烧至八成热时,将肉馅用调羹舀成大小均匀的肉丸子,下入油锅内炸;待炸干大部分水汽,丸子外表呈金黄色,油进皮后,滗去大部分油。4by
4、放入葱节、黄花、小白菜炒软,掺汤加酱油、味精、胡椒面搅匀,待丸子烧透心后,勾水豆粉,将汤汁收浓起锅即成。4by
操作要领:剁肉时加入姜米、葱花可提味避腥;酱油适量放,目的在提色。4by
九. 四川省 成都 成都白鸡
成都白鸡
品种描述
产地与分布:属蛋肉兼用型品种。是由四川农业大学(原四川农学院)培育。
外貌特征:体态浑圆,胸宽而深,全身羽毛白色。喙、胫、趾黄色。公鸡耳叶红色,带粉斑。单冠直立。镰羽发达。母鸡单冠,中等大小,稍有“S”形弯曲。主尾羽发达,微向背部翘起。雏鸡全身绒羽乳白色。喙、胫、趾淡黄色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:初生42克;60日龄公鸡573克,母鸡544克;90日龄公鸡1042克,母鸡953克;180日龄公鸡2348克,母鸡1869克。180日龄公鸡平均全净膛屠宰率67.00%,母鸡68.00%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鸡平均开产日龄186天。平均年产蛋185枚,平均蛋重55克。平均蛋壳厚度0.31毫米,平均蛋形指数1.35。蛋壳浅褐色。公鸡性成熟期140-160天。公母鸡配种比例1:12。平均种蛋受精率93%,平均受精蛋孵化率90%。公母鸡利用年限1-2年。
十. 四川省 乐山 沐川 甩菜
甩菜,精选产于四川盆地西南部山区的五指山脉苍翠碧岭中的“沐川羊角菜为主要原料。”沐川羊角菜是经农业专家从沐川山区优良羊角菜中精心挑选,辛勤培育出的优质羊角菜品种,其种植区域均在海拔千米以上的崇山峻岭,且无污染的自然生态环境中,按照传统农业,不施化肥不用农药,精心耕作生产出的优质新鲜羊角菜。
甩菜,精选优质新鲜羊角菜,采用民间传统的沐川特有的鲜菜腌制工艺腌制而成。甩菜以其鲜香脆嫩、低盐保健的独特风味闻名。开袋即食,是旅游、休闲、佐餐的首选佳品。