陇县名优和工业资源丰富。辣椒、核桃、生漆、木耳、烤烟名优和西洋参、麝香、五味子等名贵中药材荟萃。
陇县名优和工业资源丰富。辣椒、核桃、生漆、木耳、烤烟名优和西洋参、麝香、五味子等名贵中药材荟萃。
凤翔臊子面是陕西西部的特色食品,据说是当年周文王发明的,文王当时在西岐带兵打仗,为了给将士们御寒就做了一大锅热汤,有红、黑、绿、黄、白五种颜色。将士们每人捞上一碗面条,再浇上这五色热汤,吃的热乎乎地,浑身是汗。
臊子汤有五种颜色:红色是臊子肉、红萝卜、红辣椒;黑色是黑木耳;绿色是香菜、大葱、蒜苗、韭菜和其他蔬菜;黄色是鸡蛋、黄花菜;白色是豆腐、土豆。
臊子肉是用猪肉,带皮五花肉,或者牛羊肉,切成小丁。凤翔人把做臊子叫“揽”臊子,肉在铁锅里煸炒一下,不加水,加上八角、花椒、辣椒、生姜等作料用文火炖一个多小时,快出锅时再加上盐、酱油、醋,这时一锅红艳艳的臊子香气四溢,在院子里都能闻到香味。这是干揽臊子,冬天放上个把月都不会坏。过去在凤翔,殷实的家庭长年都有臊子罐罐(把臊子肉盛入一个陶瓷罐里存储)。
做菜时先做“漂花菜”:把鸡蛋摊成薄饼,切成十毫米大的菱形小片。葱、蒜苗用针划成丝(也可用刀划),再切细。香菜切成十毫米长,豆腐切成小方丁。这是汤的“漂花”,还有底菜。底菜冬天用红萝卜、土豆,夏天用刀豆角、蒜苔、葫芦瓜、豇豆角、苤蓝等应时蔬菜,切成小丁,炒好备用。木耳泡好洗净,黄花菜洗好切成二十毫米长的段备用。
做臊子汤叫“搭汤”。过去用的土灶是前后两个锅,前锅烧水下面条,后锅搭汤。一大锅开水,依次放入臊子肉、木耳、黄花菜、生姜、花椒面烧开,再放入底菜和酱油、醋、红油辣子、麻油,最后再下漂花菜,这一锅五色的臊子汤就做好了,尝一口,香、辣、麻、酸,味道好极了。前锅下面条,这个锅更大,水要多,一把细长的面条扔在滚开的沸水中,“下到锅里莲花转,捞到碗里一窝丝”,每碗只捞半碗面条,浇上臊子汤,彩色的臊子、底菜和漂花菜浮在白色的面条上,汤的上面又浮着一层红油,简直就是一碗碗艺术品,使人欲吃不忍。
凤翔的臊子面同样有着岐山臊子面的薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的独特风味,岐山臊子面,光吃面不喝汤,一个人一顿要吃十几二十碗,招待员忙都忙不过来;凤翔臊子面,既吃面也喝汤,饭量大的人有个四、五碗就可以了。岐山臊子面,是用碱水和面;凤翔臊子面,用好麦子磨出的新面粉,已经够筋道了,所以不用碱水。岐山把切面叫“铡面”;凤翔把切面叫“犁面”,方法虽然不同,但都是切出细长筋道的面条。
架豆王又名菜豆王,是一年生或越冬草本植物。太白县1996年引种试验,大获成功,所产架豆王荚长且直,无筋、无纤维、荚肉厚,肉质鲜嫩,商品性极好,产品供不应求。
钱钱肉约有一尺长黑红色。吃时须切成小圆片,中间一个小孔,似旧时的铜钱,故称
钱钱肉色美味鲜柔韧经嚼,吃后嘴里长时间留有香味被誉为营养滋补品。自古有—— 陇县一绝之称。早在唐代就作为贡品敬献给杨贵妃,吃后也赞美不已。
清光绪26年八国联军侵占北京时,慈禧太后逃至长安,陕西巡抚端方为了讨好巴结慈禧,特献上长安*钱钱肉*给慈禧太后品尝。慈禧尝后只觉其绵软而香,确实另有一番风味。立即下旨: 每年进贡3000斤。这使长安百姓连连叫苦,殊不知这东西得之不易啊
后来一位聪明的仗义之士,为了报复端方,巧妙地告诉慈禧所食之物是用公驴的生殖器所制……
慈禧一听暴跳如雷,连连恶心,几乎把前日下肚的东西都呕吐出来。并决定以‘欺君子罪’将端方抄斩。后又一想此事若传出去,有失太后尊严,遂改用‘釜底抽薪’的做法,免去了端方陕西巡抚的官职。
和面团:
当年新面粉(不要特级面粉,一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团(和面揉面最好同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。
洗面筋:
盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔。
换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好。
将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。
煮面筋:
锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用。
发酵:
将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水,只保留沉淀好的面糊。,加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。
大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
擀面皮做法:
将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉。
(另一种方法:大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动,使面水变成半软面团后,再擀制成皮)
传统擀面皮做法:
待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。
烙面皮做法
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成)
注意!!以上擀制面皮过程尽量缩短时间,因为此时面皮未熟,一旦完全冷却再蒸就不好吃了!切记
岐山油泼辣子的做法:
油泼辣子一道菜!没错,只有到岐山真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜,一点都不过!因为太香了�
♂脚┘易龅挠推美弊佑辛街郑阂恢志褪且话憷泵嬷杏欣弊幼训模硪恢值比痪褪敲焕弊幼训摹G鹗怯欣弊幼训挠推美弊颖让挥凶训母悖挥欣弊幼训挠推美弊颖扔凶训难丈雍炝痢�
做法如下:
1:碾辣面
取当年的干红辣椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
2:油泼辣子
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和五香粉搅匀(也有加更多香料的)。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。
3:第一关键点:激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。
激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
4:第二关键点:润色
激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜-人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。
地处秦岭深处的太白县靖口镇,毗邻我省著名花椒产地凤县,近3年来,该镇每年新增花椒都在1000亩以上,种植花椒已经成为当地农民增收致富的一项主导产业,目前全镇已经栽植花椒1.2万多亩,挂果椒园达4000余亩。
太白县靖口镇昼夜温差大,光照充足,所产花椒果大油丰、色泽红亮、香浓味麻,特别是这里盛产的“大红袍”花椒,皮红口黄,粒大肉厚,更受客商喜爱。