碌堆以糯米粉加糖浆,做成团,中空,吹以气,表面沾些芝麻,油炸而成,形似禾碌(沙田柚)。新鲜时香、甜、软,十分可口。时间长后,中间的气跑了,变硬,可切碎,加酒槽、番薯、煲糖水食。
清人《竹枝词》有云:“西风报道明虾美,还有膏黄蟹更淝”,此为“食家”之语。 麻虾,形似弯月,细长匀称,大者如食指,有透明感,呈褐色而名。这种虾只能生长于咸淡水交接的地方,一涨潮时浸在咸的海水里,退潮时就浸在淡的江水里,所以它的肉质特别有弹性,爽脆鲜甜,由于它的这种生活特性,渔民都是在江边沙基上起一个围子来养这种虾,所以叫做基围虾。虎门处江海交汇,咸淡水比重适度,浮游生物多,因此,所产比别地的壳薄、肉脆、鲜美,尤以南面为佳,这里海湾深阔,岸线长,近年来大面积引灌海潮养殖,销运港、澳,供不应求。凡来虎门者,莫不首选此菜。
麻虾食法简便、快捷、蒸、灼、焗、晒均佳。 蒸虾:往往与白蛤鱼、花鱼相掺,施以面豉蒸之,名曰"虎门三鲜",风味独特。 白灼虾:用沸水浇熟,用蒜泥、豉油、麻油掺和蘸食,原汗原味,最爱欢迎。 局虾:用熟盐之,近年创造为"盐插虾",即炒熟生盐,用竹签串之(此法应选用大虾)插入盐盅,焙熟,其鲜香非笔墨所能形容。 晒虾:称美虾,取生虾去壳,晒干,用油盐蒸熟,肉质韧,咀嚼奇香,秋风起时,乃送礼上乘佳品。
千角灯的制作中断40年后重新复苏,现主要传承人在莞城区政府的支持下费时八月扎制成了千角灯,但毕竟已至耄耋之年,后继乏人,因此急需将千角灯制作技艺传承下去。
禾秆草,便是成熟禾稼收获脱谷后的茎秆,无食用价值。广州方言有:“禾秆冚珍珠”之说,意思是以毫不值钱的稻草掩盖贵重珍珠,寓意有钱人不显富,外表看不出。确实,不要说金银珠宝,就是相对于普通食用品而言,禾秆草都是属于廉物乃至贱物的。但禾秆草却并非废物,相反,以价值最低而用途最广而论,禾秆草甚至超过老姜、陈皮。关于禾秆草,广州方言还有一句是:“识佢就系宝,吴识佢就系草” (“认识它就是宝,不认识它就是草”)明言禾秆草(也泛指药草)所谓“贱”或“宝”的价值判断全赖于观者有否足够的学识和经验。
事实上,禾秆草的用途非常广泛,涵盖衣食住行:如可作燃料,不像北方林丰,珠三角水网纵横,林木很少,非独舍外炙烤狗肉,乡人煲水、煮饭、炒菜等样样都很倚赖燃烧禾秆草;又可作肥料,翻耕时,农人将上次收割所剩禾秆草头翻至泥下,沤罨后就是很好的有机肥,而禾秆草作燃料所剩余灰又成农人常用的富钾无机肥——草木灰;还能作救急饲料,冬季缺少鲜草,用禾秆草配合甘蔗尾作饲料能让耕牛安度寒冬;也能作席垫御寒,寒冬中,缺衣少被的人家会在席下先垫上用禾秆草编织的禾秆毡再睡,便会温暖许多;甚至建屋,乡人将混和泥浆的禾秆草把挂在搭好的竹架上,层层叠高成墙,各墙上亦架有竹架,再以竹篾压实的禾秆草铺设其上作顶便成屋,虽不若砖房耐久,但也能遮风挡雨;铸造时常将禾秆草煅灰覆于炽热的金属熔浆上,可免热溅伤人;糯稻的禾秆草还能入药,主治虚汗、盗汗、多汗症,也治丝虫病、传染性肝炎,《本草纲目》也载有用糯稻秆、根治消渴饮水、喉痹肿痛、下血成痔、汤火伤的药方;更有造纸、织草鞋、搓草绳、作包装防碰填充料等等妙用。即使在塑料充斥的今天,你在广州街市还能见到有些“固执”的菜农依然用禾秆草来捆售蔬菜,或不时髦但绝对经济环保。
葫芦头源远流长,可追溯到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”,专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法炮制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说,即指猪大肠与猪肚相连接处的一段,油脂丰满,形状很像葫芦,故以此为名。
到了清末,西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来,为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进,在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作,烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美,调味以麻辣为主,肥而不腻,清爽利口,生意十分兴隆。
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚,经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续,并适当进行物理方法处理,捋出肠壁上附着的黏液、赃物,除去油腻和腥味,使肠肚洁白光亮,再入葫煮熬,熟后出锅晾凉,切成坡刀形备用。
行家认为葫芦头不在于肉在于汤,故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎,入锅炖熬,撇去浮沫,再入白条鸡、猪肉,加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品),继续用小火熬煮,到汤汁浓白似乳为止。
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍,必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块,以便浸汁入喳。
有了以上三种半成品,才能配制成品。馍碗进入厨中,厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片,整齐地排放在馍上,配以水粉丝,用滚开的沸汤反复三、四次,再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁,这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜,如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。
西安人吃葫芦头各有所爱,大凡青壮年男人喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾;妇女喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称,肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之,为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后,战士们不服水土,拉肚子和不思饮食者与日俱增,张学良将军发现此事后,命令军营的厨师们仿制葫芦头馍,并列入“病号饭”,但军营里做出的葫芦头味道不好,也不能治病,后经军部研究,每天发二十个“病号饭”牌子,通知春发生馍馆优先照顾。
葫芦头不仅味道鲜美,且有食疗价值,故而它能久盛不衰,深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆,五味和中适口尝。辣油红润晶如珠,腥味尽除满口香”。
西安的美食,青海一样正宗,快快来品尝吧!
莞是渔米之乡,米粉是它的一大。在东莞人的主食中米粉占到一个极大的消耗量,有上面提到的圆条的赖粉,有扁扁的河粉,有细细的线粉,有卷成条的长粉,吃法也花样极多,光河粉一样就有炒河粉、汤河粉、蒸河粉多种做法,再换上配的菜有牛肉、烧鹅、叉烧等不同变化,早餐光吃一个粉就可以让你一个月天天不同样!
另外还有干的排粉也是之一。最出名的是已有几十年历史的“孔雀牌”米粉,它是在1964年创的牌子,由东莞米制品厂试产成功洁白幼滑、久煮不烂的方排粉,一投放就在香港大受欢迎,成为广东出口米粉五大皇牌之冠。还是在80年代末,澳洲一个大食品公司的老板1在一个偶然的机会尝到了东莞米粉,觉得它香滑、细腻、柔韧、不断,很有特色。于是在1993年他专程到东莞寻找生产厂家,并选定了石龙、博厦两个厂为合作伙伴,将东莞米粉推销到澳洲。现在,在澳大利亚的悉尼、墨尔本等各大城市的宾馆、酒楼和快餐厅都可以吃到东莞的米粉。后又远销往法国、苏联、日本等27个国家。