其中忻州的做法最典型:将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成如‘猫耳朵’似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里,没有那好菜饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。
其中忻州的做法最典型:将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成如‘猫耳朵’似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里,没有那好菜饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。
神池黑豆是山西省忻州市神池县的。神池黑豆是当地历史悠久的名优,不仅营养价值高,而且还具有良好的保健效果,是国内、国际市场上的-货。神池黑豆是农产品地理标志保护产品。
神池县地处东经111°42′--112°18′,北纬38°56′--39°24′,位于山西省西北部,东邻朔州,南接宁武,西连五寨,西北靠偏关,东北界平鲁。神池因县制宜,在特色兴农战略的基础上注重生态、高效、示范引领等作用,积极调整农业产业结构,提高农业生产率,大力推进现代农业发展。2012年,神池县黑豆种植面积达到6.18万亩。
2013年,山西省神池县农业技术推广中心申报的“神池黑豆”通过专家评审,成为农产品地理标志保护产品。
地域范围
神池县位于晋西北黄土高原,地处管涔山西北麓,东与朔州市接壤,西与五寨县毗连,南距管涔隔宁武,北负洪涛界偏关县、平鲁区。地理坐标:东经111°42′—112°18′,北纬38°56′—39°24′,县域面积1472平方公里。神池黑豆地理标志产品保护范围为山西省忻州市神池县境内的龙泉镇、义井镇、八角镇、东湖乡、太平庄乡、虎北乡、贺职乡、烈堡乡、长畛乡、大严备乡等10个乡镇241个行政村。近几年黑豆年种植面积保持在3300公顷以上,年总产8000-10000吨。
产品品质特性特征
外在品质:神池黑豆籽实大而饱满,呈卵圆形或近于球形,色泽乌黑发亮,子叶呈黄绿色。内在品质:神池黑豆中蛋白质含量高达38-42g/100g,人体必需的亚油酸含量为4-5g/100g、亚麻酸含量为0.8-1.0g/100g;含有18种氨基酸,特别是人体必需的8种氨基酸,其中赖氨酸含量可达2-3g/100g;每100g黑豆粉中含大豆异黄酮79.5-83.2mg、维生素E20.1-25.9mg、钙158-187mg、磷548-598mg,还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和丰富的锌、铜、镁、钼、硒、氟等微量元素;黑豆皮含有花青素,花青素是很好的抗氧化剂来源,能清除体内自由基。质量安全规定:符合《农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等37类无公害农产品检测目录的通知》农办质[2012]8号中关于大豆的指标、《中华人民共和国农业部行业标准—无公害食品 大豆 NY 5310-2005》,以及《GB4285农药安全使用准则》、《GB/T8321农药合理使用准则》等相关标准和要求。
代县酥梨,誉满京华,其个头大,色泽金黄、果肉酥脆,含糖量高,堪称梨中之魁。代县酥梨是1968年引进安徽砀山梨做为父母本,由忻州地区果树站和代县蚕果站经过不断选育培育而成的一个新品种。
代县酥梨在原产地为1个品种、4个品系,即金盖酥、白皮酥、青皮酥和伏酥。引入代县后,由于生育环境海拔较高,气温较低,昼夜温差大,梨品品质截然优于原产地。果形上保持了酥梨个大、周正美观的优点,果皮色泽更加光洁金黄。白皮酥、青皮酥果面色泽都变成了金黄色;金盖酥的锈色盖也逐渐消失;伏酥成熟期推迟,避免了裂果现象。代县酥梨果型似鸭梨,颜色褐黄,皮薄肉厚,酥脆可口,清香浓郁,故取名金酥梨。由于含糖量高达15.5%,超过一般鲜梨的一倍以上,甜如蜜枣,故又称为金蜜梨。这种梨具有其它梨无可比拟的酥、脆、甜、香等特点,因而不仅生食适口性强,若加工成梨脯、罐头等,更是独具特色,别有风味。研究表明,常食金酥梨能够帮助消化和增进食欲,具有明显的药用价值,无论生食或煮蒸食用,均有润肺清心、消痰止咳、解疮毒和解酒之功效。近年来经有关学者研究发现,金酥梨还有养阴清热和降低血压的作用。高血压、心脏病和肝炎病患者,常食用金酥梨确有一定食疗作用。
代县酥梨1976年在全国梨鉴定会上名列榜首;1989年在全国水果鉴评会上再次夺冠;2002年在山西省优质果品蔬菜展销会上获金奖。曾远销港、澳,港、澳市场上称酥梨“色艳如金,味甘似蜜”,是“国梨之秀”。代县因此成为农业部确定的酥梨基地。近年来,代县酥梨通过国家“绿色认证”,并进入人民大会堂,成为国宴专用品。
驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸多少。(天门氡氨酸和谷氨酸)中,驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量,驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看,驴肉为27.33%,牛肉约为25.34%,猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。
驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉的高级脂肪酸中,除少数为饱和脂肪酸外,大多数为不饱和脂肪酸,它们约占高级脂肪酸总量的77.2%,而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%,猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中,亚油酸和亚麻酸合计为26.9%,驴瘦肉则高达30.6%,而瘦猪肉为13.8%,牛肉为5.7%,它们之间相差甚大。
制作材料:
精面粉3500克,芝麻油800克,鸡蛋350克,白糖700克,苏打粉10克。
制作方法:
1、锅内加适量的清水、白糖、芝麻油、苏打粉混合,烧至90-100℃时倒入盆内,加蛋液搅拌均匀,加入面粉和成面团,搓成条,摘成剂子(每500克分成6个),按扁,擀成厚0.2厘米、直径20厘米的圆饼。
2、锅内放入黄豆大小的特制瓷砂预热,然后铲出一些瓷砂,放入擀好的饼,再把铲出的瓷砂压盖在饼上,烤熟即可。
信息来源:偏关县人民政府办公室
根茎粗,直生,长可达1米。叶互生,至中部以上对生,罕或3枚轮生,叶腋间常生珠芽(零余子),叶片形状多变化,三角状卵形至三角状广卵形,常3浅裂至深裂。花雌雄异株,极小,绿白色,均成穗状,雄花序直立,雌花序下生。蒴果有3翅。多年生缠绕草本;有块状或根状的地下茎;叶互生,稀对生,单叶或为掌状复叶,全裂或0;花雌雄异株;很少同株,组成穗状、总状或圆锥花序;花被片6,2轮,基部合生;雄蕊6,有时3枚发育,3枚退化;雌花和雄花相似,惟雄蕊退化或缺;子房下位,8室,花柱3,分离;蒴果或浆果;种子具翅。
生长习性
喜光,不耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生长。忌水涝。地下山药茎为圆柱形,也可能因为生长地质不同而变形,肉质,肥厚。
第一种山药:茎圆柱形,叶片三角状卵形至三角状广卵形,基部戟状心形。雄花序穗状,不下垂,长轴多数成曲折状,雄花近于无柄,苞片三角状卵形,短于花被,花被片6,卵形,雄蕊6,发育;雌花序与雄花序相似,子房柱头3裂。蒴果有3翅,果翅长几等于宽,有短柄,每室有种子2枚,着生中央;种子卵圆形,四周有栗壳色薄翅,翅宽约6毫米,四周不等宽。花期6-8月,果期8-10月。
第二种山药:为无性繁殖,茎圆柱形,叶片心形,无花,叶腋间着生“山药豆”,秋冬茎叶枯萎后“山药豆”落地,第二年开春发芽。
说起水饺,各地又有各地的姿彩、特色、风味。宁武人称饺子为“扁食”。其特点是:皮薄、馅大、肚儿圆。正如清时宁武府五寨县令秦雄褒道:“皮如荷叶薄且光,馅似肉丸喷清香,白鹅入水任翻腾,满口山葱野韭黄。”形象地道出宁武水饺的特色。
做饺子时宁武人在皮儿上特别讲究均匀、细腻、绵薄、光滑,提之揉轻,揪之有弹性,照之如玉似晶,可见日光影象。馅儿以青山羊、肥绵羊、上等羯羊肉,取其肉满膘肥,红白相间处,剔尽脂膜,去尽骨质,洗过刀砧,精切细剁。在剁切时,加入适量鲜葱节、嫩姜片、新韭、白蒜瓣儿,共切混剁,叮叮当当、手起刀飞,很有节奏,如一曲清清雅雅的山乡曲,直剁到肉烂如泥,提之成条,抛之如丸,白红相间,透出股股肉馅的幽香。再拌以椒、盐、香油、胡油、小茴末等佐料,拌和均匀,咸淡适度,味道适宜,放入盆钵去腌浸,俗称“和馅子”,使各种作料入味。
宁武水饺的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、烩、焖、溜各样皆有。论馅儿,韭黄、鸡子、白菜、虾仁、猪肉、羊脂、鸡肉、辣子,几乎应有尽有,无所不包,无所不备,简而言之,可分荤素两类。饺子成为宴席、婚嫁、喜庆节令、迎宾的美食。