笋干老鸭煲是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解,这样不仅口感酥烂,便于进食,汤汁也味道鲜美醇厚,还易于吸收。所以,用保温性能良好的沙锅,加上文火慢慢煨炖,就成为这道菜制作上的特点。可以说,这是道工夫菜,当然这里说的工夫指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯,加上新上市的笋干,不仅增添鲜味,而且能解除油腻,令口感清爽。
营养功效:笋干营养丰富,内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁和维生素B1、B2、维生素C等,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,且有助食、开胃之功效。因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒,人称“保健蔬菜”,更是减肥佳品。有于笋干含有多种维生素和膳食纤维,具有防癌、抗癌作用。
适者如斯:一般人皆可食,肥胖者尤其适合。严重胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石、肝硬化、慢性肠炎、哮喘、过敏性体质者慎食。手脚冰冷、低血压者、安胎的孕妇、女性经期、产后、流产后忌食。每餐80~100克。
特别提示:由于笋干的膳食纤维不易消化,一次进食不可过量,特别是肠胃不好的人更应注意,否则容易腹泻。开封后笋干保存不当颜色易变深,应冷藏或放置于阴凉干燥处。
七都,是池州市石台县的七都镇的简称。俗话说:臭豆腐不臭和女人不姣,是人生中不完美的两大极致。姣者,美好的意思也。这样说来,池州石台县七都镇的男人们是有福了,这里自古出美妇女,还有闻名的臭豆腐。
相传,臭豆腐的诞生,源于一次无心之失:豆腐没有及时推销出去而被长期遗忘在角落里,等发现时已为晚矣,本来纯洁如玉的豆腐已经彻底1了。其实这样的事件在人类历史上不知重演过多少次,平淡无奇,结局无一不是将其抛弃。偏偏那一年出了个叫王致和的安徽小子,天生就是个喜臭之人,他硬是大着胆子吃了一口。结果,啊,这一吃真是石破天惊,历史值得大书一笔:中国从此出了个臭豆腐。兵法云置之死地而后生,臭豆腐演绎了这个原理。女人说愈堕落就愈快乐,臭豆腐最有这种精神,世上懂得“先臭后香”抑或是“大臭就是大香”的女人,肯定是常吃臭豆腐的。
池州市石台县七都镇是个千年古镇,昔为徽省通衢之必经之道,饮食来很是发达,如今,这里的豆腐坊秉承了老0的手艺,所做的臭豆腐干通体呈黑色,据说,卤料中加了数十味中药,有清凉解毒的作用,当地人喜欢在炎夏以臭干子拌麻油佐餐。
臭豆腐拌马兰头,是七都人对臭干子的另一吃法。马兰头是野菜,比荠菜更高一格,具野香味,七都人喜欢用臭干子来拌,取其口感之韧,臭味之浓,与切得碎碎的马兰头结合,真是臭香臭香。
由于笋的生长季节性相当强,生产期出土极快,当地百姓经过长期的摸索,逐步总结形成了一整套笋干的制作工艺和技术,及时有效地将大量的鲜笋加工成大宗的笋干,装捆为“毛把”、“统把”,再集中运往外地销售。一般好的笋干,一斤可浸泡到十二斤。
建瓯制作笋干的历史相当悠久,有文字记载的确凿年代即达百余年。但究竟始于何时,已经难以稽考了。至民国初年(公元1912年),建瓯已能生产一种笋干精品,名叫“玉兰片”。它具有肉厚、片薄、鲜脆、清香、功精、色艳的特点,素称“笋中之王”,在外销上享有鼎鼎盛名。
建瓯的制笋作坊,遍布各乡村,又以南雅、迪口、吉阳、玉山、房道、小桥等地产量较为突出。其中,仅小桥百丈这一个小小山村,就有制作笋干的作坊一百十五家之多。由此可以窥见建瓯传统制笋业的繁华景象。
长期以来,建瓯百姓在制作笋干的实践中,还进一步形成了一整套制笋工艺规程,甚至上升为一种习俗。从总体上看,它大致包括:择吉进山、倾村出动、安营扎寨、循规制笋等。并且,还能根据不同的笋期和笋质,加工成不同类型的笋干,其具体操作规程和方法亦有分别。兹将建瓯主要的几种笋干制作工艺规程和方法简介如下:
1、白笋干。其工艺规程和方法有十条:“一挖”——清明至谷雨时,视竹林泥土厚薄,泥厚山笋出泥皮五寸至一尺,泥薄山笋出泥皮一尺至尺五,就要及时挖掘,如此则笋短肉厚;“二剥”——用柴刀向笋的弯背削开,刀尾向两边撬开笋壳,砍断笋尾,留下笋衣,剥掉笋壳;“三修”——用刀削去笋篼的笋钉,笋篼的笋钉,笋篼要切成龙番口,不留芦仔,要保持身清洁,不粘污泥;“四爃”——把笋装入笋楻锅,灌满清水,热水煮一、二小时,至楻锅内水滚泡,笋尾软绵为熟,即尖起锅;“五漂”——将熟笋摆入清水池内,放活水入池自然流冲,清除洗涤污水杂物,当天不断更换上榨;“六榨”——笋洗涤干净后,用笋针从屋至篼打通笋节,不让含水,再顺笋的伏势摆入榨盘,摆一层榨一层,大约要榨半个月左右;“七洗”——立夏边要再次把榨里的笋搬到清水池中,用自然流水冲洗涤荡,必须把一切污泥杂物洗净,这样所制的笋干将洁白鲜明;“八烤”——夏至边把榨盘里的笋干搬出,装入烤笋焙内,厚底薄面,基层横摆,中层竖摆,上层交错摆,用木炭热水烤干,勤翻勤换,依次取出干的;“九整”——剪齐篼尾,修整分拣,分别列出秀戎、秀尖、秀片、黄标、凤尾、间笋(现在叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把)。“十捆”——分档级捆扎成把。
2、冬玉兰。其制作工艺和方法是在冬至到惊蛰时,洗泥缝里的黄鼻笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成三五分厚片,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。据说是与香菇混合焙烤,从而融入了香菇的美味,又被称为“进贡笋”。
3、春玉兰。其制作工艺和方法是在春分到清明时,选刚出泥皮的笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成圣箬形,小榨轻压去掉污水,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。
4、乌笋干。其制作工艺和方法是在清明边,笋出泥皮两尺内,挖起剥壳,满锅水煮熟,摆放棚架凉冷,剥去笋衣,用笋针从尾到篼打通笋节,全笋装上焙床架(摆法与白笋干同),用生柴烧明火烤干。
5、烟笋干。其制作工艺和方法是在立夏边笋出现泥皮不超过两尺高,即从泥皮挖出,但不挖入泥下深处,剥壳削钉,满锅水煮熟,切成两半,榨干,用生柴烧明火烤干。
历史上(公元1937年以前),白笋干的产量,全省有70%产在闽北;而闽北的70%又产在建瓯。当时建瓯每年通过福州、温州、潮州、天津、上海等口岸出口的白笋干在千吨以上,乌笋百吨左右。 到1992年,建瓯笋干的产量达5322吨,突破了5000吨大关,创历史最高水平;同时,各乡镇还出口清水笋罐头约1710吨。
顾桥陈醋,有一百八十五年生产历史,产品在国内外享有名牌声誉。
清朝嘉庆由山西寿阳传入凤台,以顾桥王端甫的“夏昌醋园”最为著名。顾桥陈醋具有酸、甜、香、咸、辣五味。夏季食用可消暑,冬季食用能增温,并有良好的药用价值。一九七八年经中华人民共和国粮油食品进出口总公司命名为“双喜牌”。一九八二年被评为安徽省优质产品。一九八五年荣获国家轻工业部优质产品称号。产品在国内畅销,还远销东南亚诸地,可谓名扬四海,香飘九洲。