扬州都有啥特产 扬州八大特产

滨江鲥鱼

鲥鱼是江都的水上，并且早就有了文字记载。民国《江都县续志》记载：“鲥鱼形秀而扁，似鲂而身长。白色，鳞似梅瓣，其肪肥美，多鲠大而长……四月始由海入淡水，滨江处时有之。”谷雨后的一个月时间内，是捕捞鲥鱼的大好时光。古谚云：“蒸鲥鱼赏牡丹”，真正既“时”又“贵”。

味美，尤鳞下多脂，吃在嘴里，肥

腴醇厚，香味扑鼻，非一般鱼类能够媲美。江都人吃鲥鱼多用红烧，但红烧难尝膏脂风味。所以许多人都喜欢清蒸，加上芽姜、笋尖，配用猪油，那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，食鱼肉滑溜细腻，品鱼汤肥腴醇厚，真有难以言表的妙处。烧鲥鱼一般不去鳞，有的人不知鲥鱼鳞可食，待那有鳞之鱼奉上餐桌以后，嫌有鳞而不食，结果大呼上当。鲥鱼性烈，一般触网不久即死，所以世人吃活鲥鱼者为数寥寥。有人曾和渔家一起到三江营捕鲥鱼，享过“近水楼台”之乐。他们大概是为了显示渔家独特的乐趣，未捕鱼前已将锅置于船头，拉网时碰上刚刚触网的活鲥鱼，随手拈来，立即剖肚取肠，洗刷干净随即下锅。也不过是河水煮河鱼，再搁了一点盐而已，但那种出水鲜是一般人难以享受到的。

，不仅国人皆知，国际上也享有盛誉。随着江都进一步开放，一定会有更多的国内外友人尝到江都的鲥鱼。

杨寿豆腐圆是江苏省扬州市邗江区杨寿镇的特色美食。豆腐圆是扬州话的俗称，是一种内似于红烧狮子头的菜肴。

历史上，杨寿镇上几乎家家做豆腐，生产盐卤豆腐、石膏豆腐、豆腐圆子、豆腐皮卷、臭大元、百页、皮棍等豆腐制品，即使现在，杨寿镇的豆腐制品也在扬州鼎鼎有名。在杨寿的豆腐制品中，以豆腐圆子最具有特色。

“豆腐圆子”亦称素肉圆。据邗江县志记载，自清代开始，豆腐圆子就在杨寿出现，历史上杨寿人每逢佳节尤其是春节，民间各家各户都有制作豆腐圆的习俗，以示清清白白、团团圆圆。

杨寿豆腐圆子用料十分讲究，主要原料豆腐要选用新鲜的上等黑豆，磨成豆浆后要用盐卤点制，豆腐制成后不要放水中，就在模板上将黄水滴净，然后放入容器中，加入事先切好的肉丁、香菇、竹笋、虾米、鲜贝、大葱、生姜丁及各种佐料进行搅拌，为保其鲜嫩可口、黏合不散，需加入适量的鸡蛋清，拌匀后，做成一个个如肉丸大小的豆腐圆放入水锅或菜锅中，用文火煮熟烧透，即可食用。后来，为了便于烧制和携带，便做成像今天这样的扁圆形豆腐圆，用平铁锅加油烙制而成。

豆腐圆子的吃法多样，可红烧，可清蒸，可下火锅，可清炖；口感韧、嫩，豆香浓郁，营养丰富，深受群众的喜欢。这种制作技艺至今已有一百多年历史，从前在杨寿镇以家族传承为主，现在也在师徒间传承，目前有数十家制作。

宝应荷藕为地理标志保护产品。宝应荷藕为地理标志证明商标。宝应荷藕，又名宝应莲藕，江苏省宝应县，中国国家地理标志产品。产品色泽鲜艳，表皮光滑，体白个大，产量高，品质优秀。用它加工的多种藕菜也非常著名，明代为朝廷贡品，入选《中华名菜谱》，并被列入国宴“国菜”之列。

宝应县地处江苏省中部，扬州北端，属里下河腹地，千年古运河穿境而过 图2 宝应荷藕生产环境

.，气候土壤皆处于南北交替之间，物产十分富饶，人称“鱼米之乡”。.境内河湖密布，水资源总量共约为1.6亿立方米，水质达到和超过国家Ⅲ类标准。面积较大的湖荡有宝应湖、白马湖、范光湖、射阳湖等，俗称“五湖四荡”，约257.69平方公里。水面滩地面积约73.4万亩，为里下河地区最多的县份。.宝应荷园，一片荷藕，一片芦苇或一片蒲柴，荷荡与芦荡相伴。沼泽土、芦苇、蒲柴，它们一齐造出了一种土壤——蕻质土壤。蕻，千年草根和多年的泥沙交织在一起的土壤。“大水跟水漂，晒干当柴烧，走路像弹簧，跌跟头不伤腰。”这首民歌，就是蕻质土壤的真实写照。蕻质土壤肥沃，草根年复一年生长，泥土松软，荷藕与芦苇蒲柴间植，荷藕生长的空间大，又因为是沼泽土，荷藕长得又白、又大、又脆、又嫩、又甜。..20世纪50年代，八一电影制片厂在这里拍摄了电影《柳堡的故事》，风靡数十年，一曲“九九艳阳天”传唱了中国几代人。1984年上海电影制片厂又在獐狮荡拍摄了神话故事片《八仙的传说》，从此，这里便被人们称为何仙姑的家乡。1998年，宝应以其优美的自然环境，完整的产业链条和独特的荷藕文化被命名为首批“中国荷藕之乡”。2004年7月，“宝应荷藕”正式成为国家地理标志产品。

宝应荷藕以红莲为主，据历史记载，唐代鉴真大师东渡时，将扬州红莲携带到日本，亲手栽植在奈良唐招提寺，播下了中日友谊的种子。悠久的种植历史使宝应形成了以顶尖“红芽”为特征的三大独特品种，号称宝应“美人红”、“大紫红”、“小暗红”(小雁红)三大红莲为当家品种。“美人红”藕香色白，“大紫红”个大孔宽，“小暗红”粉足生淀。荷藕生长一般于每年4月下旬下藕秧，6月－7月为花莲期，始采莲，7月下旬至次年4月上旬为采藕期。不同季节采收的藕品质风味不一，花香藕清甜爽脆，嫩如鸭梨；中秋藕上市藕始有粉，宜制作各类藕菜。.

宝应荷藕（宝应莲藕）原产地域范围以《宝应县人民0关于请求将“宝应荷藕”列入原产地域产品保护的请示》（宝政发[2003] 34号）提出的地域范围为准，为江苏省宝应县所辖行政区域。

知名扬州灌汤包

扬州，一座文明的古城，当年乾隆下江南的第一站，也是一个名人辈出的地方。静静的运河、美丽的瘦西湖仿佛把游人带回到了久远的梦乡……。

如果你有幸到扬州走一趟，你定会被她迷人的风貌所倾倒，如果你更有幸结识一位扬州的朋友，他也许会告诉你扬州人常说的一句话：“早上皮包水，晚上水包皮”。初来乍到的你也许会茫茫然，但热情好客的友人定会在晨起时，带你到依着运河或小湖畔的茶楼，请你品着散发淡淡清香的龙井，而后上一笼有名的扬州灌汤包，向你娓娓道来这句话的典故：扬州人早上起得很早，不赶着上班的人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包，啜着浓浓的汤汁，嚼着醇香的肉馅，而到了晚上，他们喜欢把自己泡在浴盆中，浴个热水澡，洗去一天的尘埃和疲劳。听着这个故事，我这个外乡人陷入了沉思：上茶馆吃汤包，很符合老0的习惯。可从前的扬州人也天天沐浴，是否太勤？有点西化的味道？不过从科学的角度来说，日日沐浴热水能增加人体全身的血液循环，有益身体健康，不禁心中暗暗称道。

坐在运河之边，瘦西湖畔，听着这久远的故事，联想到鲁迅先生的《三味书屋》，迷人的江淮文化，她在我面前总戴着一层薄薄的面纱，让我沉思，让我遐想……

中文名称:蝴蝶海参

招牌名店:扬州饭店

简介

海参，作为一种海鲜珍味，与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”，在明清时代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中，“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者。

身价高贵的海参，食用的历史并不太久。据目前所见最早者，是元代贾铭著的《饮食须知》：“海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”这里仅言其性，未知其食法。直到清代时，言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法，对画竹也颇有兴趣，时常约一些文人作诗绘画。一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”）。主人即景生情曰：何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的出现。不过这种海参席，并非席中菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的。

上海扬州饭店名厨莫有财烹制“蝴蝶海参”一菜，已有四十多年历史，在操作上有新的改进，他制作的此菜，浓汁白汤，味鲜醇厚，海参片形似蝴蝶，入口滑润，软韧而嫩，深受中外宾客的称赞。

产地:扬州江苏

制作方法

【原料】

水发刺参500克，熟鸡蛋2个，熟火腿25克，熟鸡肉50克，熟虾仁50克，豆苗50克，黄酒10克，食盐10克，味精1.5克，葱结、姜片各10克，生油75克，浓白汤750克，湿淀粉50克。

【制法】

（一）将生大刺参放在冷水里洗净，去除肚内沙粒和肠衣，背朝上放在砧板上，将海参横放着批成斜片，片形自然成蝴蝶状。熟鸡蛋去蛋黄，将蛋白批成薄片。熟鸡肉也批成薄片待用。

（二）将海参放入开水锅里氽一下，用漏勺捞出沥干水。炒锅烧热，放生油50克，先投入葱结、姜片炸黄煸出香味后捞出，然后推入海参，轻轻颠翻几下，烹入酒加盖略焖，去其腥味，接着放入浓汤、虾仁、鸡片、蛋白片、火腿片、加盐、味精烧滚略烩，放入豆苗，用湿淀粉勾芡成糊状，加熟猪油推匀出锅，倒入汤盆里即成。

江苏高邮一带所饲养的鸭子，个头大，毛皮紧，潜水深，觅食力强，一般都在水网地区放养，多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄油多，平均每只重１０５克左右，比普通鸭蛋约重３０克。每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多。据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。

邵伯龙虾

源自邵伯湖。邵伯湖位于运河西侧，湖区面积14.7万亩，湖水清澈，水草丰美，盛产龙虾。邵伯湖龙虾从外型看，壳是青中带红，肚皮发白，个头大而饱满，既干净卫生，又味道鲜美，与内河沟塘龙虾大不相同。

艺看，也有与众不同的烹调手法，在邵伯综合市场内专业烹制龙虾的专业户有近百户，他们的烹调技艺可谓各领-，形成了风格迥异的龙虾风味，麻、辣、鲜、香，一应俱全。邵伯龙虾再配以炒螺蛳、腰子汤、炒面、脆皮豆腐等，就形成了今日风靡餐饮市场的“龙虾宴”。如今邵伯每年举办“龙虾节”，各路名厨献艺，吸引大批食客，使邵伯龙虾风靡全国。

扬州宝应是著名的荷藕之乡。宝应荷藕节多枝繁，汁多肉嫩，是鲜美的果品。宝应藕粉用鲜藕淀粉制成，早在明代就成为贡品。此品质轻、分细、色白、味清、性平，易于消化，是滋补佳品。尤适宜于年老体弱者食用。( 扬州)

江都河豚

长江，江岸线长达40.8公里，沿江一带产河豚。据《药典》载：河豚，古称侯鲐，多生于水之咸淡相交处，小口大腹，无鳞，触之则胀大如球，能补虚、去湿。《本草纲目》上说：河豚有大毒，味虽美，修治失法，食之杀人。经生物学家研究，河豚的毒素在30分钟内使中枢神经麻痹，0.1克就能使体重10公斤的狗毒死。它的毒主要集中在血、肝脏、卵巢中，其中以卵巢含毒最剧。所以江都民间有“血麻、籽胀、眼发花”的说法。解放前，叫花子误食垃圾中的河豚籽而意外身亡的事每年都有发生。可见，河豚之毒实在不可小觑。

们却又难以舍弃河豚的美味，常用苏东坡的诗提示别错过吃河豚的季节：“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”可见，河豚很有吸引力。故而，“拼死吃河豚”成了江都一句很有名的说法。

江都民间历来就有烧河豚、吃河豚的习俗，每年清明时节，河豚之香飘漫江边。河豚之美关键在于它的奇香，河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出一条巷、半片村。传说连睡着了的人也会被它“香”醒过来。所以，过去江都人在办宴席时，总是将烧河豚放到最后一道才端上来，因为一尝河豚，则百菜无味。

江都人烹饪河豚，传统的有红烧、白煨等等，而最著名的还是河豚烧黄花草。取那叶子碧绿的黄花草，热油焙过，加入浓稠的老鸡汁，放在河豚一边同烧，据说能将河豚的香味一点不留全吊出来，那黄花草之味甚至胜过河豚肉。

扒烧整猪头猪头扒在盘中，俨然是一个整体，酥烂脱骨而不失其形；浓香醇厚而不失其味。猪头各部份味不雷同，猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐。最使人留连味美的是肉皮胶糯香滑，可与烤鸭媲美，曾有美食家评说，“食之越年，尚齿颊留香，言时津津有味也”。( 扬州)