正宗的景芝小炒肉有四种:香菜小炒肉、韭菜小炒肉、蒜薹小炒肉和贡菜小炒肉。其肉细如粉丝,加木耳、香油、茴香、虾米等等,其中一盘菜肉占七成,菜占三成。
香菜小炒肉的做法:
主料:猪里脊肉 200g 香菜梗 100g
配料:植物油 适量 盐 适量 老抽 耗油 适量 姜丝 葱花
做法:
1、香菜洗净摘去叶子,切3公分的小段;
2、猪里脊肉切丝;
3、准备好姜丝,葱花,备用;
4、锅里加少量热水,煮沸后,把肉丝倒进去,然后加少许老抽上色(此做法可使肉丝鲜嫩有味),然后把肉丝捞出沥干水分备用;
5、另起油锅,油烧热后,放入姜丝葱花,迅速倒入肉丝,香菜梗,翻炒一会,即可出锅,出锅前可加一点耗油,味道更加鲜美。
这样,一道鲜美地道的景芝小炒肉就出锅了,肉丝鲜嫩,香菜清脆,香气扑鼻。
景芝小炒肉里最经典的就是这道香菜炒肉丝,也叫芫荽炒肉丝,其他三种韭菜炒肉丝,蒜薹小炒肉 ,贡菜小炒肉,都可参考香菜小炒肉的做法。
小炒是南海的特色美食,有别于广州的小炒,它讲究香味和干身;不用高级的材料,而是结合顺德菜的特点,采用最普通的材料,做出最好的效果。
桂城诚隆酒楼的厨师就从调味料下手,自己独创秘制了许多酱料,以提高食物的味道。这道“京酱火局鱼头”就是加入了由师傅秘制调配的京酱制作的。师傅说京酱带有油分不容易烧底,可以让食物更野味,味道浓郁,特别适合与鱼头、杂菇搭配。冬菜酱,则适合与肉类搭配,如“蒸猪肉梅柳”、“冬菜蒸秋茄”等。而由茄汁、腐乳、虾酱制成的咸香酱最适合夏天食用,用来蒸鱼可去除腥味。
这软儿梨,是梨中独一种,果子是圆形,小而汁多的,叫“神不知”;青中泛黄的是“蜡苔”;青黑皮儿的叫“墨梨儿”。霜降以前,小心摘下不使磕碰,码到地窖里,一层麦草一层果子,待沉睡了两三个月,果子完成了后熟期,脱掉涩味,闻起来一股酒香。这时候就可以放在不见烟火的阴凉屋里冻了。一冻果皮儿就变成黑褐色,沁出了果蜜,果农叫“出汗”了。这时的软儿梨可一点不软,冻得石头似的,运输储存都非常方便,不怕压,不怕碰,但有一条,怕热
数九腊月,人们空时间多,尤其过年那几天,磕瓜子、吃核桃、啃柿饼,大人娃娃吃得嘴角上火,口干舌燥,昏沉欲睡,何以解忧消火最数软儿梨。梨儿梆硬,砸得盆沿“噔噔”作响,咬一口非崩掉牙不可。吃软儿梨的办法非常有趣,先舀来一盆清水,把梨“噼哩扑通”搁进凉水,只听见“喳喳”一阵乱响。凉州方言叫“拔”,不一会儿,梨儿里面的寒冰全都给“拔”出来,明晶晶的包在梨外面,成了一个大破璃团。这时轻轻敲去冰壳,梨儿已变成一包蜜汁了,抽去梨柄,出来个小眼,嘴对着嘴儿,一捏,一吸,“兹儿兹儿”梨汁全都浸进口中,冰凉彻骨,沁透了五脏六腑
逢年过节,难免“酒逢知己千杯少”,喝得忘乎所以,找不见自家街门,这软儿梨醒酒是一绝。大抵几个软儿下肚,那压不住的懵懂酒气,便尽尽化在软儿的冰澈甘咧、清甜淡泊之中了
软儿梨还是一味止咳良剂,遇有咳呛不止,痰多气涩,弄几个软儿梨来,加几块好冰糖,放进砂罐,隔水蒸透,晾凉后连汤一同吃下,立见疗效。若咳嗽的重,还可在梨中加几克麻黄草,不苦口的这剂良药亦很“利于病”
1941年冬,于右任偕张大千、高一涵等一行lO多人由兰州赴敦煌,途经河西,见软儿梨生得特别,一尝之下甚是滋润甘美,异乎寻常,兴之所致,草就《河西道中》一首,“山川不老英雄逝,环绕祁连几战场。莫道葡萄最甘美,冰天雪地软儿香。”( 武威)