如果你以为,随随便便买条鱼,就可以吃到和宁化生鱼片一样的鲜美,那就错了。生鱼片前头冠以宁化二字,依仗的,是当地的食材和技术。
宁化生鱼片选用的是“四大家鱼”中的草鱼。草鱼吃草长大,不用担心什么药物残留。顶级的草鱼,藏在深山沟壑溪流中的小山塘里,可遇不可求。宁化县中沙乡廖家村就有这么一处小山塘,山泉水汇聚而成;三围小山树木葱茏。这里阳光充足,每天日照10余个小时;这样的环境养出的鱼肉质鲜美,适合生吃。
草鱼重量必须控制在2.5市斤上下,大了肉质太涩,这也是为了口味鲜美。
把鱼从池塘抓了来,放入网箱,置于山泉水中抖上几抖,这叫“抖鱼”。把鱼身上的泥尘抖去,然后养上数日,直到鱼的内外都沁满山泉水的清凉。
活蹦乱跳的鱼上了砧板,主刀厨师是当地客家小吃的授课师傅张清炎,他制作生鱼片已经有24年了。
武侠小说里说:天下武功,唯快不败。宁化生鱼片技艺的特点就在于快。快的目的,就是保持活鱼的鲜美。慢了,久了,鱼片就老了。
日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法,而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客都以招待生鱼片为最高礼节。
日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片,以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细咀嚼,滋味美不可言。不吃生鱼的外国人,尝了一次便想吃第二次了。
糟溜鱼片,山东名菜,也是火候菜。雪白的鱼片经过上浆滑油,调料中加入香糟酒,口感鲜嫩,糟香浓郁。
原料:
河豚鱼肉150克,水发木耳25克,香糟酒80毫升,盐2克,味精1克,料酒2毫升白糖12克,蛋清20克,淀粉8克,植物油15克,高汤100克。
制作:
1、河豚鱼肉洗净后片成抹刀片,用蛋清、盐、料酒、味精、淀粉匀上浆。
2、木耳在开水中氽透,控去水装盘。
3、炒勺上火,注入花生油烧至5成热,将鱼片分散下入,用筷子轻轻拨散,待肉色变白,即倒入漏勺中控油。
4、汤勺上火入高汤,加白糖、盐、味精,下入鱼片,烧开后放入香糟酒,撇去浮沫,转中火,勾芡,淋入葱油,拖入盘中木耳上即成。
特点:
鱼肉洁白,木耳黑褐,口感软嫩,糟香浓郁。
【制作过程】1、鱼片切成4.5厘米长、2厘米宽,用调料腌味后粘玉米粉、鸡蛋液,滚上面包屑。番茄用开水烫过去肉改成荷花瓣6-8片,放在盘子里做成荷花状。2、锅上火注入油,待油温升高到7-8成热时,将鱼片下锅炸熟,再复炸一次,轻搭起装入备好的荷花盘中。3、葱头10克用植物油20克炒出香味后加入番茄酱、酱油、白糖、味精等调味后装入味碟供佐食即成。
【风味特点】甜酸口味,鱼肉鲜嫩酥香,色金黄。
【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病宜少量食用;骨质疏松症、维生素A缺乏症及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】热量千卡1165蛋白质克87.6脂肪克72.1碳水化合物克40.2维生素A微克412锌毫克2.1膳食纤维克3.1维生素E毫克46.25铁毫克14.4胡萝卜素微克2470维生素B1毫克0.10钙毫克155烟酸毫克10.3维生素B2毫克1.44
国赫哲族人口只有1400多人(1982年),主要分布在黑龙江同江县、饶河县、抚远县,沿江居住。渔猎经济是他们生活的主要来源,食物以鱼为主,有一套烹调鱼类菜肴的独特技艺。
制法:
(1)把活鱼肉削下,切成薄片,放到盆里上桌。
(2)用盐、醋及辣椒油蘸着吃,味道十分鲜嫩可口,是下酒的好菜。
特点:
在赫哲渔村,常用此菜招待客人,原汁原味,乡情浓郁。