10月15日,笔者有幸跟随欧品英、龙两四两位苗族妇女用传统石舂制作渣辣子,品尝原生态苗家特色渣辣粑,至今不知肉滋味。
渣辣子与黔东南州特色糟辣子在制作上相近,但比糟辣子工序更加繁杂,最大的特色就是放入糯米和粘米一起腌制,可作为调味料使用,也可以直接制作成菜。
渣辣菜香辣可口,滑而不腻,是一道开胃佳肴,制作简单,但是原料渣辣子制作相对复杂,在原料选择及与糯米、粘米的搭配上非常讲究。
龙两四今年69岁,从小就跟随母亲制作渣辣子,每年必做。据龙两四介绍,渣辣子的制作在用料配备上非常讲究,需用红透的辣椒切碎,合上一定比例的糯米和粘米,放瓷坛腌制一个月左右,再用石舂舂碎而成,也可用机子打碎,但石舂制作味道更佳。舂碎后的渣辣子放在坛子里,作为调味料备用,常年可食用。
台江苗族群众的饭桌上最为常见的几道渣辣菜,主要是渣辣汤,渣辣粑,渣辣牛肉,渣辣鱼等。
渣辣菜:渣辣子可以直接与白菜、豆腐、河鱼等大杂烩煮汤,叫渣辣汤,出锅后撒上蒜苗和香菜,色香味俱全。特点:不放油,制作简单,酸辣开胃、滑而不腻。
渣辣粑:渣辣子也可以直接放在热油上煎,做成渣辣粑,做渣辣粑的渣辣子在腌制时要考虑糯米和粘米比例适中,糯米多则煎制的渣辣粑会过于柔,粘米多则过于散,都不易黏成粑。特点:制作简单,香辣可口,不需任何配菜。
据介绍,在今年的黔东南州十佳旅游特色小吃大赛上,台江渣辣鱼排还以味正色美获评为黔东南州十佳小吃。
制作芦笙,除了要懂得一定的乐理知识外,还要具备物理知识,了解力学原理。芦笙种类较多,音质各有区别,形体大小也各有不同,要做出合乎需要的芦笙,首先要求制作工匠有长期的制作经验。苗族传承芦笙制作技艺的师傅只用风箱、锤子、黄铜、斧子、凿子、锯子、钻子、苦竹、桐油和石灰(有的已改用乳胶)就能制作出精美实用的各式芦笙。雷山地区制作的芦笙音质纯正,外表光洁美观,极负盛名。
芦笙是苗族文化的一种象征,苗族芦笙在表演吹奏方面把词、曲、舞三者融为一体,保持了苗族历史文化艺术的原始性、古朴性。芦笙制作技艺历来都由师傅亲手教授,无文字资料留存,且技艺考究,传承比较困难。
在清明节前几天,家家户户都做清明馃,称之“蓬餣”。是云和人扫墓的祭品,亦是春日里上山下田劳作携带的点心,有的人家要做二、三十斤米,可吃很长一段时间。
蓬餣的主要原料是米粉和野生的蓬草,以及甜、咸两种馅的白糖、芝麻和肉丝、笋丝等。蓬餣看似普通,制作却很烦琐,家庭主妇很早就要开始作准备。正月元宵未过,田野上就可看到采摘蓬草的妇女和儿童的身影。云和城郊蓬草不多,只能积少成多晒干备用。以绵蓬为佳,也有用青蒿、青麻叶代替的,但味道差远了。采摘回来的蓬草,摊在篾团子上,拣去杂草、老杆,洗净、烧煮,放清水里浸一段时间,再反复漂洗、捏干。另外,按比例选用上好的糯米和粳米磨成米粉。先将蓬草加进一些米粉捏成团,放水碓里碓,等蓬草碓细后,再加进全部米粉,碓匀、碓细后成为蓬餣坯,呈浅绿色,散发出淡淡的清香。也有放在石臼里槌的,到了七十年代改用磨粉机,既省力又省时,而且蓬餣坯更加柔软细腻。
蓬餣分甜、咸两种,好的甜蓬餣内馅是黑芝麻,经洗净、炒熟、碾细后拌入适量白糖,入口外柔内软,麻香甜糯,余味无穷。也有用豆沙当馅的,自然别有一番风味。而咸蓬餣采用新鲜春笋炒肉丝,有些人家还加入明甫丝等,清香扑鼻,笋嫩爽口,春意融融。
蓬餣坯和馅准备就绪后,接下去就是包蓬餣。看似简单,其实也很有学问。有专业水准老手包的蓬餣,皮薄馅满,形似鸡蛋,大小一致;而新手包的蓬餣,往往皮厚馅少,形状各异,大小不一,甚至皮破馅流。一家包蓬餣,左邻右舍的妇女都会来帮忙,许多老人和小孩也来看热闹。一只篾团子,中间摆放蓬餣坯和馅,大家围着团子四周坐。先将蓬餣坯扯成小团,大小要均匀,将小团揉圆揉实,用食指在中间点个小坑,双手两个大拇指插入小坑,其他手指托住外壳,慢慢地转动捏成酒杯状,尽量捏薄而不能破。然后舀上一勺馅,把四周的坯皮收好捏平,不能有缝隙,万一有了裂缝,就要扯一小块馃坯补平捏匀,不然蒸熟时坯皮开裂,特别是甜蓬餣糖水外流,既影响外观,影响质量,也难以保存。坯皮合拢后,用双手捏实,捏成椭圆球形,从而大功告成。包好的蓬餣放在洗净的箬叶上,也有用山上采摘来的大张树叶子。最后,码到蒸笼里,猛火蒸一、两个小时,要蒸熟蒸透。揭开蒸笼盖,墨野色的蓬餣在迷迈的蒸气中闪着亮光,顿时满屋清香,令人垂涎欲滴。蓬餣包好一部份后,好客的主家都要先放蒸笼里蒸熟招待大家,亦解老人、小孩之馋,无论是帮忙的人,还是来看热闹的人,都可以随便吃。
而今,蓬餣也进入了市场。清明节前,精明的商家就推出各色蓬餣,菜市场也有蓬草、芝麻粉和加工好的蓬餣坯出售,使城里人既省去了许多制作蓬餣的烦琐工序,又能享受包蓬餣的乐趣。
产
地:
天柱远口镇
主要成分:
蛋白质80%,
脂肪16%,
山泉水1%,
茶油3%
工
艺:
精选优质大豆--浸泡--制浆--成型--切片--油炸--包装
特
征:
天柱远口"发豆腐",是当地千年发间传统食品,用优质大豆,环保天然山泉水,特
产
山茶油,采用祖传工艺精制而成.品质优良、柔软香酥、口感好、营养丰富,是美味佳肴的一道特色菜.是家庭、食堂、酒店、宾馆、招待客人的宴席佳品.长期食用可降血压、血糖、减肥,对人体机能起调节作用,是馈赠亲友的健康食品.
保存方法:经高温灭菌,真空包装,常温下保质期60天