谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种佳肴,其海味菜最为有名,尤其“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”更有其独道之处。
——谭家菜历史典故——
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。
谭家菜讲究美食美器,也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让人感受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜如此与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。
对饮食有相当要求的朋友可以亲自感受一下其中的奥妙。
溧阳乡土菜虽然出身不高,但是富有浓郁的本地特色,味正汤浓,是溧阳名间的餐饮文化瑰宝。虽然名声不及砂锅鱼头来得响亮,但颇受溧阳当地老百姓的喜爱,并越来越多地被更多游客所称赞。
泡制方法
茶具:160CC白瓷盖碗;随手泡;白瓷品茗杯。用水:桶装矿泉水;水温:98-100度;出汤时间:20秒-45秒出汤。置茶量:约8克;
干茶:乌褐中带绿,有光泽,有不太明显的霜,条索紧结弯曲,还带有一丝淡淡的火香味。
茶汤:汤色淡黄至金黄,清澈明亮;头泡还带有淡淡的火香,二泡之后火香消失,花香尽显,而且香气持久,非常特别;内质感很好;茶汤顺滑,厚且细腻;回甘快而持久;但该茶不算很耐泡,但各泡之间茶汤的内溶物相差不大,六泡之后开始减弱。
叶底:绿润;叶边缘红边显,均匀明净;边缘破碎少;叶片肥厚;弹性极佳;香气清爽而正。
总体而言,这是一款比较好的一泡茶,有梅占茶树品种特有的气质,再加上岩茶的制作工艺,香气口感都算不错
这是一款咖喱味型的面点,软糯的淮山与多味的黄咖喱相结合,口感富有层次感,金黄酥脆的香浓口感让人胃口大开。
朋友,一年四季中,不论你什么时候来到贺州,都可以在贺州人的餐桌上品尝到别具一格的贺州风味菜——菜酿。贺州人逢菜必酿,豆制品类、果菜类、根茎菜类、叶菜类,甚至猪大肠、猪血、猪网油都可以做成菜酿,还有生葱大蒜照样酿!有人做过统计,贺州菜酿有108种之多。
粤楚文化的交汇使贺州菜酿具有着悠久的历史,自秦汉至唐宋的1000多年里,贺州是“粤楚通衢”的前沿阵地。汉元鼎六年(前111年),汉武帝在贺江的中游设置了临贺县,临贺县驻地贺街镇作为贺江流域政治、经济、文化中心达2000多年的历史。据记载有姓有名的全国各地到贺州任职的状元、进士就有1000多名,这些一朝-的到来,也带来了一方的饮食文化,再加上潇贺古道上中原沟通岭南频繁的人流物流,也促进了贺州菜酿的繁荣。
作为多民族居住地的贺州,也使贺州菜酿充满了丰富的民族特色。南乡壮族的猪大肠酿,是用生糯米直接灌进猪大肠内制作的,猪血酿是用糯米粉拌猪血灌进猪小肠中制作的。瑶族的竹笋酿有酿糯米饭的,有酿糯米粉的,也有酿肉陷的。客家人的油豆腐酿,本地人的茄子酿、蒜酿、瓜类酿等都有各自的民族特色。
将菜酿融入爱情文化,也许是贺州人的独创。贺州客家人迎亲宴上有一道必不可少的豆腐酿,从他们的一句“豆腐酿——放心”歇后语上可以看出,男女婚庆已经宴请亲朋道贺,双方日后尽可以放心白头到老。瑶族姑娘为心上人特制的生葱酿,寓意是对有情人的一种情感祝福,希望心上人聪明伶俐。
一方水土孕育一方文化,贺州菜酿也是如此。大宁人酿的油豆腐酿,大大方方,外色金黄,肉白滑嫩,被誊为“金包银”,传说是朝庭的贡品。贺街人的瓜花酿,大锅煎煮,甜透心窝。桂岭人的灯笼椒酿和信都人的茄子酿,油泡煎炒,香飘三家。同样的陷料,同样的制作手艺,换了一个地方,就没有了原来正宗产地的味道,贺州菜酿就是离不了那一方神奇的土地。
贺州菜酿高就高在将儒家文化提倡的食不厌精和粗粮细做的文化精髓融进了菜酿的制作过程中,把菜酿做出品味来。如有一种叫做猪婆菜的青菜,不管你怎么用巧手来煮,它的味道都不好吃,平时农户们种这种菜主要是用来喂猪的。但是,南乡壮族的农妇们用猪婆菜叶来包糯米饭或糯米粉酿,它的味道就别具一格!还有肥肉切碎后加上其它调料制成菜酿,使人吃起来就不觉得肥腻了。甚至将猪下水做成各种精美的菜酿等等,这些都体现了人类的进步和社会的文明。
贺州菜酿讲究传统制作,不需要太多的现代调料,也不钟情于先进的微波炉煎煮方法,农家的大锅煮豆腐酿、大锅的瓜花酿最纯正,宾馆里推出的豆腐、瓜花、葫芦瓜三酿一锅煮不知醉倒了多少外地游客。千百年来,贺州人的百菜酿酿着生活中的甜蜜,酿着一个民族不老的的歌谣,人们嘴里吃了一碗又一碗,尝着幸福和快乐。
清脆的苦瓜,怀抱着绵软的淮山,浇上糖浆,苦中带甜,甜中散发着一抹清香,是不错的一道夏季菜肴。