原料
主料:野生活甲鱼1100克、薯粉皮300克、葱头100克、生姜、米酒、细盐、酱油、大蒜子、胡椒粉、味精、植物油等各适量。
制作方法
1、将甲鱼斩去头爪,开盖取出内脏,用清水洗净,再用刀剁成半寸长的方块。粉皮用冷水浸约二十分钟,切成小方块。葱三钱、姜二钱,切成二分长斜角。大蒜子剥去外衣,切成小丁待用。
2、用旺火将油烧至七成熟,将葱头、姜块下锅,爆出香味取出。然后,将甲鱼块放入锅内,加料酒爆炒变色,放开水三斤煮开,再移在小火上焖熟,汤要煮成乳白色。
3、将粉皮放入甲鱼锅内,烧片刻入味,再加入细盐、酱油、胡椒粉、味精、大蒜子、葱、姜拌匀,起锅即成。
文化背景
此菜来由得从明朝戏剧大师汤显祖讲起:他在构思《牡丹亭》时,为了一个情节、一句唱词,常常独自坐在清远楼里苦思冥想。重阳节那天,汤显祖和书童来到玉茗堂后院观赏秋色。突然,汤显祖发现池塘有一道清晰的印迹,便问书童:“那一行印迹是什么东西留下的?”“汤老爷,写戏我不懂,这个问题你可难不住我,看足印我是拿手,那一定有一只甲鱼,不信我抓上来你瞧!”一会工夫,书童拧着一条足有两斤重的大甲鱼上了岸。“嗯,真是甲鱼,快快拿去做汤,定是一道好菜!”汤显祖欣喜地说道。正午时分,汤显祖吃着甲鱼烧粉皮,满口称赞。餐后,汤显祖精神倍增,竟然午觉都未睡,一气呵成,完成了《牡丹亭》的修改。从此,每当汤显祖写戏时,书童都会设法为汤老爷弄一只甲鱼,做一道色泽白润,味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。
看起来不复杂,做起来可费了事儿了,再加上这东东又不贵,所以大多数人都在外头吃,没听说过几个自己做的。
俺判断卤煮店好坏有四标准:
一、气味
猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗,小肠在猪肚下端,又曲里拐弯的,这难度就更大了,洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
二、底锅
别看是专供穷人的食品,可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味,而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。
三、火候
小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞。
四、分量
过去劳苦大众很少能吃到荤腥,只能把这“穷人乐”当享受,所以就一定要分量够,而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的。
京城的所有卤煮店里,最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”,如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮,自打吃过小肠陈后,就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。
信息来源:九江政府网
我看到酒宴上端上一大碗甜茶煮汤圆,据一位从运城回来的阿姨说这是最近才流行的吃法,由其是在喜宴和生日宴时最受男女老幼欢迎,前几年她回来的时候还没有呢。
这是酒宴上最后端上来的甜食:汤圆和甜茶,极其简单的原料,做法简单方便,却搭配出令人不能停匙的口味。
我们从席上撤退了,在院子里看别人忙乎,他(她)们又为预备新一轮的开席,我们又要了一碗甜茶煮汤圆,捧着碗在院子里喝。院子里有点凉,正好驱寒.
可能是这碗甜茶的记忆太美好了吧,同伴她特爱甜食,于是所见甜茶之处不停地买,甜茶也是山西无处不在的著名面食,就是甜味的油茶面,山西人尤其爱喝,在大超市、民间陋巷、民清古街……随时都能发现售卖“甜茶”的字样。
甜茶煮汤圆主要做法:
1、汤圆在超市中可直接购买,黑芝麻或花生馅的和甜茶很搭;
2、我在现场看到的是大师傅用大锅煮出来的,但是我们居家煮甜茶时不易太久,否则越来越稠,原本的茶香味会散失掉掉。
3、居家最方便的做法:可将汤圆煮熟沥出,再倒入沸水冲沏好的甜茶中,趁热食用最好。