和一些红烧菜,红卤菜相比,东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同,主要特色来自对主料选用(带骨头的活肉)和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。
做法
1. 将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。
2. 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。
3. 大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。
4. 加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。
要点
1. 为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次炖的肉骨头不少于5磅,像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味” ,我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”,这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少,那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少,可以适当将汤汁收浓一些。
2. 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失也就不必说了。
3. 在做红烧/卤菜时,可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外,又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁,及少许美极鲜酱油。
4. 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
哈尔滨各商场超市有售,秋林公司一样有很正宗的可买。
工艺:枣核笔的用料十分考究,要求毛密短粗,锋颖锐利,而且富有弹性,耐腐蚀。这些特殊要求,唯有黄鼬的上等尾毛才具备。但是枣核毛笔的笔头除采用黄鼬尾毛以外,还要佐以兔须、松鼠毛和湖北的香狸尾毛等。在做工上,也十分细致,每根毛都要精心挑选,并经过梳、结、压、择等近百道工序才能制成,堪称一丝不苟。笔管也十分讲究,多采用福建的名产香妃竹制成,顶端加牛角镶嵌,使其更加精美、华贵。挥毫泼墨,更觉得心应手。
特点:枣核毛笔犹如枣核,笔尖锐利,丰硕圆润、劲健有力。
菜系:东北
烹制技法:汆
成菜后芡汁:不勾芡
主料
东北酸菜,熟猪五花肉
配料
水泡粉丝
调料及其它料
鲜汤,花椒水盐,味精,胡椒粉,白醋香菜,香油
工艺流程
初加工→改刀→吊汤调味→汆入原料→加热成熟→点缀香料→盛入容器→成菜
烹饪工艺
把五花肉切成长5cm,厚1.5mm的薄片。酸菜切成细丝洗净。粉丝泡透后准备好。炒勺内放入鲜汤,烧开后把肉片、酸菜、粉条放入汤内,开锅后移在小火上,撇净浮沫,加上精盐、味精,花椒水炖至成熟。成熟后调入少许的白醋、胡椒粉盛入汤骷子中,点缀香菜、香油即可成菜。
风味特点
咸鲜酸,利口开胃。
注意事项
加热时间不宜太长,否则酸菜就不脆了。如不酸可中入适量的白醋,但要在成熟后再放入,过早的加入会使醋的酸味挥发走。胡椒粉也易挥发,所以也要在成熟后放入才可以。
命名方法
以烹饪技法及主料名称结合命名的方式。
本品为百合科植物平贝母(Fritillaria ussuriensis Maxim.)的干燥鳞茎。为《中华人民共和国药典》1990年版收载。
平贝母也称平贝、贝母,是药用贝母类药材的一种,贝母的应用早在东汉《神农本草经》中就有记载,将其列入中品,"味辛,平","主伤寒烦热,喉痹,乳难……"。魏晋年间的《名医别录》载"疗腹中结实,咳嗽上气,止烦热渴,……"。其后诸如《药性论》、《唐本草》、《本草纲目》及《植物名实图考》等医药著作对贝母的功效、采收及品种来源等均有记述。但非指本种而言。东北地区历来就有使用平贝母治疗疾病的习惯,19世纪中期咸丰年间东北的汉、朝、满、回等民族即有"贝母梨"治疗肺热咳喘等民间验方流传。本世纪初吉林市的"世一堂"等药店已有平贝母等药材经营,并由营口等地转销关内。于是平贝母开始进入国内药材市场,供应各地药用。(常用中药材)
产地分布:
我国野生平贝母主要分布于东北地区的长白山脉和小兴安岭南部山区。主产于黑龙江尚志、铁力、五尚、伊春、佳木斯、穆棱、阿城、宾县、方正、通河、延寿、东宁;吉林浑江、桦甸、集安、通化、柳河、梅河口、敦化、抚松、长白、靖宇、和龙、安图、汪清、辉南、永吉、蛟河、舒兰、东丰;辽宁开原、清源、新宾、抚顺、宽甸、东沟、桓仁、本溪。多为栽培,山西、陕西、河北亦有引种。(常用中药材)
草帽饼是一款东北的特色小吃,以其层次分明、柔软筋道、香酥可口、形如草帽而著称。
原料:面粉1.1千克 豆油250克 精盐20克 花椒面少许
制作方法
1.将1千克面粉倒在案板上,加475克温水、10克盐和成比油饼稍硬一些的面团,饧15分钟。
2.将100克面放在碗内,加10克精盐、花椒面和150克豆油拌成软酥备用。
3.将饧好的面团,搓成条,揪成250克一个的面剂,稍按,用油杖子擀成长33厘米、13厘米宽的薄片,把软油酥均匀抹上。然后两手拿住上端横头,一反一正地反复折叠到头为止,抻长。从左向右翻过来面朝上,再从左向右盘起饼剂呈草帽状,饧10分钟。
4.把饼剂翻过来,稍按,用油擀面杖擀成直径约46厘米的圆饼即成。
5.把平锅烧七至八成热时,先刷一层油,把饼用油杖子托下平锅先“抢面”,后找火,可用两手掌推转,见饼两面出金黄色、呈丁字形花时即熟。用铲刀铲出,一切五半,上桌即可。