土特产酸辣刀豆 老式酸刀豆的做法

脱水青刀豆采用无污染基地种植的嫩青刀豆为原料，加工原料规格嫩青刀豆以豆子未胀大，色泽绿色、无霉烂，无病虫害。经先进流水线设备热干干燥而成，无需任何添加剂。是纯天然的绿色食品，口味爽口、有其特有的香味，食用方便，宜储存，营养价值丰富，广泛适用于酒店、宾馆、饮食店及家庭各层次人群食用，深受广大消费者的喜爱。

主料辅料

鲜羊肉 .l000克 羊肉汤 .500克

酸泡菜 50克 青蒜 .25克

香莱 .50克 葱结 .15克

鲜红椒 25克 姜片 .15克

红干椒 5只 绍酒 .50克

酱油 .30克 精盐 .l克

湿淀粉 50克 芝麻油 .1.5克

味精 .1克 熟猪油 75克

烹制方法

1.鲜羊肉洗净，剔去粗骨，烙去绒毛，放入冷水中浸泡刮洗干净，再下冷水锅煮约20分钟，除去腥膻味，捞出剁成3厘米见方的块。酸泡菜和青蒜洗净，切成细末，鲜红椒洗净，去蒂去籽，切成细末。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油50克，烧至八成热，下羊肉块煸炒，烹入绍酒，加酱油、精盐，再炒2分钟。

3.取大瓦钵1只，用竹子垫底，将煸炒过的羊肉块，皮朝下整齐排放在子上，再放入葱结、姜片、红干椒，加羊肉汤，大火烧开，改小火煨烂，离火后去掉葱结、姜片、红于椒，翻扣在瓷盘中。 4.炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至八成热，放入酸泡菜、鲜红椒煸炒一下，再倒入大瓦钵里的原汤，烧开后，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，加味精、芝麻油，浇在羊肉块上面，盘子周围饰以洗净的香菜即成。〔工艺关键〕锅中放油少许，加白糖炒红，注入清水稍煮即成糖色，以之烧羊肉，成菜色泽红润。

风味特点

酸辣红烧羊肉，以酸辣入味，是湖南菜的特色。成菜汤汁稠浓，肉质软烂，鲜香可口。

酸辣饺面

昭通酸辣饺面，是一道起源于云南昭通的美味小吃。饺即馄饨，面是细如发丝的面条。馄饨皮的面条都是用面粉加鸡蛋和成面团后人工擀制的。薄如蝉翼的馄饨皮和细面条，口感细腻，鲜香，嚼之有劲润滑。

有“高原明珠”之称的大理洱海，不仅风光秀丽，而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼，对鱼的吃法和烹调技术很有特色，酸辣鱼便是其中的一种。 酸辣鱼的制作方法是：把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是，佐料放得特别重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感，是白族待客的一道美味佳肴。( 大理)

酸辣汤为家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。

酸辣汤的制作原料是：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。 酸辣汤烹饪方法：

1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；

2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

雅安菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。雅安菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味”。

原料：猪手600g

辅料：生菜100g

调料：A、姜葱3g、香辛料2g、盐3g、鸡粉5g、高汤300gB、西红柿酸汤100g、糟辣椒（或泡椒粒）50g、鸡汤100g、木姜子油2g、盐、鸡粉、红油或泡椒油10g

制作方法：将猪手斩成小件放入A中煮至软糯后取出备用；

将猪手放入B（汤料要去渣）中烧至入味取出放入用生菜打底的玻璃盘内；锅内酸汤加红油、大火勾芡后淋入玻璃盘内即可

变菜思路参考：

原料改变：猪手变成白菜心、肉皮、猪蹄膀、猪脸、萝卜丝、粉丝等；

容器改变：用煲仔做成煲仔菜,用锅仔不勾欠或勾薄欠,汤汁加宽可做成锅仔菜或火锅；调料改变：可不加木姜油、红油可变为鸡油、鸡汤可根据主料变为牛肉汤或牛尾汤等；

酸辣血花

酸辣血花由猪血旺所制，滑嫩爽口，香、辣、酸、麻、烫一口，女士尤喜。斗城各巷内常见一两个伙计，三五张桌子的小吃摊，便可一尝其美味。

四川小吃不说在全国，至少在京城，许多小吃都争当“好胃口”之下还是独领风骚的。小吃和菜肴有许多联系，它们的共同特点在于调味，味型多样，变化精妙。四川人擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味”。

小吃的品种甚多也很占优势，如但但面、酸辣汤、红油抄手、烫面油糕、鸡丝凉面等等。我在众多的小吃前总是觉得不知如何选择，想必很多吃友都有此“尴尬”。不过，可能因为南方口味重，能让我品尝后为之啧啧赞叹的还应属风味独特的酸辣汤了，这在我的众多朋友面前也是得到共鸣的。

酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。用肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。酸辣汤的制作原料是：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

酸辣汤烹饪方法：1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

原料：薇菜40克 油泼辣椒2汤匙(30克) 葱姜蒜末各1汤匙(各15克)

配料：醋4汤匙(60ml)糖3汤匙(45克)盐2茶匙(10克)鸡精1茶匙(5克)清水4汤匙(60ml)熟白芝麻少许红椒粒少许

做法：将薇菜略微用清水冲洗一下，用80度的开水浸泡3个小时后将水倒掉，用清水反复冲洗几次，再用80度的开水浸泡3小时后，继续用清水反复冲洗几次，改用冷水浸泡3小时后，还要用清水冲洗，才能尽量去掉薇菜的苦涩味。锅中倒入水，加热沸腾后倒入浸泡好的薇菜，焯烫2分钟后捞出，用冷水冲洗一下，沥干水分备用。将醋，糖，盐，鸡精，清水，倒入一个小碗，搅拌均匀。炒锅中倒入少许油，中火加热至4成热，倒入油泼辣椒，炒10秒钟，倒入葱姜蒜末炒香后，淋入糖醋汁，放入薇菜，煸炒2分钟即可。关火后，暂时不要盛出，让薇菜借着锅的余温，在汤汁中浸泡20分钟后再装盘食用，可撒些芝麻和红椒点缀。

易记酸辣粉，刚吃也许会觉得“味道过重”，但习惯后就会“很过瘾”——酸、辣都“很到位”，粉条“滑爽、有嚼劲”，里面的配料也“挺多”，肉末“香嫩”，雪菜“爽口”，黄豆“酥脆”，到最后“连汤都喝光了”。至于环境嘛，就是“一般小吃店的样子”，地方“太小”，人又“多”，经常“没得坐”，只能“端个碗站着吃”。

做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。

原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。

首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。

然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的酸辣粉就算做完了。