制作方法:1.先把芋头洗净去皮,切成滚刀切或菱形块,放盘内待炸。2.芝麻拣去杂质后待用。3.火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟时,将芋头块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。4.将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动,使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘急速上桌。
兴化东门城外有“三十六垛”。传说为破金兵摆“八挂阵”的地方,现名垛田乡。全乡一万六千五百多亩耕地,夏季有一半种植芋头。年产芋头两千多万斤。
全国长芋头的地方很多,但都没有垛田的好吃。为什么呢?芋头整个生长过程离不开水,离开水就不能生存,但又怕水,长在水里的头烧不烂。
垛田形同“八卦”。大的一块地七、八分,小的只有二分。四面环水,长长的,像一个个冬瓜漂浮水上。水易浇、肥易土、种易管。忙种过了,龙坛芋要天天浇水,子棵芋一天间一天浇水,从小暑到处暑的四十五天要天天浇水,龙坛芋一天要浇两次,这真是“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”。
为了保持芋头根部土壤湿润、松虚、有肥力,一般都在芋头根部布两次水草,或浇一交泥浆,或把行上泥铲到塘里,壅到芋头根上。防止露青,芋头露青不好吃。
每年到秋天八月,芋头上市,这儿就家家用船把芋头运到大江两岸的城市和乡间出售。芋头价廉味美,既当饭、有当菜。当地群众有“十斤芋头八斤稻”之说。芋头是城乡人民喜欢吃的美食,有些人家还将芋头作为富贵的象征,说除夕吃了芋头来年会“遇好人”,“啃大芋头,发大财”。现在,由于兴化冷冻厂的建立,子棵芋经过加工,个个都似糯米圆子那么大,一斤称十二、三个,畅销南京、上海等地。
辅料:青红柿子椒、鸡蛋、柠檬
调料:盐、鸡精、酱油、胡椒粉、淀粉、芝麻、葱姜末
烹制方法:
1、将鱿鱼切成小丁,芋头压成泥一起放入碗中,加入葱姜末、鸡蛋、胡椒粉、盐、鸡精、淀粉拌匀;
2、将拌好的糊制成小饼状,放入锅中,加少许油煎至两面金黄即可;
3、将柠檬汁挤出,柠檬皮切成末放入汁中,加入柿子椒末、葱姜末、酱油、胡椒粉、芝麻、鸡精拌匀浇在煎好的饼上即成。
特点:柔软细腻,脆嫩香滑。
芋头是多年生块茎植物,常作一年生作物栽培,性喜高温高湿,生长期间要求20℃以上温度。芋头对土壤的适应性较强,但以肥沃深厚、保水性强、有机质丰富的壤土或沙壤土最为适宜。
“从气候条件和土壤来看,泰州是最适合芋头生长的地区之一。”市农委种子站负责人介绍,泰州属北亚热带南部湿润气候区,年平均气温15.3℃,年平均降水量为1055毫米,目前已有800多年的芋头种植历史。
以靖江香沙芋为例。香沙芋是冲积平原的特有产品。靖江市作为长江下游冲积平原,地势平坦,地貌单一,土质以中壤土为主,土壤理化性能好,酸碱度适中,保肥供肥能力强,优越的土壤环境条件极适宜香沙芋支链淀粉的形成和积累,且雨量、日照、平均温差大,利于靖江香沙芋特色的形成和保持。
芋头没法像水稻、小麦那样实现机械化种植,一切全靠人工。芋头嗜水,但浇水是个苦差事。泰州水网密布,沟河纵横,便于农民种植芋头。央视《舌尖上的中国》对此作了详细描述:四面环水的垛田,恰好能够满足这个物种最大的嗜好——喝水。戽水瓢是垛田人自创的农具,长长的竹竿运用得力,可以将瓢中的水泼得又高又远,每天老夏要给芋头浇四次水,每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。夏季里,芋头地还有一件重要的事——施肥,肥料同样就地取材,湖泥夹杂着水草,就是最好的有机肥……
在民间,芋头的做法简单而多样。在兴化水乡,蟹黄汪豆腐是一道地地道道的乡土菜。蟹黄入锅后油香四溢,清淡的豆腐和芋头因为融和了蟹油也变得油汪汪的。央视《舌尖上的中国》让这道菜广为人知。
陆海兵则更喜欢芋头烧肉,芋头与肉一起烩熟,肉变得香而不油,芋头则吸饱了肉汁。有时他也喜欢把芋头直接蒸熟,然后蘸糖吃。
芋头还登上了泰州各大酒店的“大雅之堂”,不仅被做成了各式美味菜肴,还被制成各种甜点、粥供食客享用。
在民间,芋头还被赋予了一种文化含义。每年到除夕,垛田人必定要吃芋头,说除夕吃了芋头来年会“遇好人”,“啃大芋头,发大财”。泰兴一些乡村,芋头有“出人头地”的含义,到了中秋节,村民会拿芋头和水果一起用来祭祀月神,而且中秋节的餐桌上都少不了芋头这道菜。