花山带皮羊肉,其实便是黄焖羊肉。做这道菜的主料首选大羯羊,而且宰杀后的头皮不能剥掉,刮得干干净净的皮连带皮下一分厚的瘦肉砍成小块,这种肉黄焖来吃,口感特别好。其余的羊杂、羊排类,便适于熬煮清汤了。炒锅里放入羊油和猪油的混合油,热后加干辣椒、花椒、姜、蒜、大料等佐料,待出味再舀一勺老酱进去炸炒,最后将砍好的羊肉倒进去一起翻炒,出油再移至高压锅内,掺入熬好的清汤,焖压一刻钟左右,即可抬出置于文火上边煮边吃。
羊肉甘温而火热,富含蛋白质、脂肪、维生素及钙、铁、磷等多种营养物质,故有肺结核、咳喘、气管炎、贫血、肾亏的病人及老人、体质虚弱者,在冬天多吃羊肉是大有益处的。而且,羊肝还是养肝明目的良药,羊髓能利血脉、益精气、泽皮毛,羊血可以止血、祛痰,羊心能补心助眼,羊胃能补肺气,羊肾能补肾气、治耳聋等。
做好的黄焖羊肉汤汁浓稠,色泽金黄,不但具备以上诸方面的营养价值,而且全无膻腥气味,吃起来香辣柔韧,十分舒适可口。还可根据各人喜好添加羊杂碎、干发菜、时鲜蔬菜等共煮,尤为绝妙的是吃到最后就浓汤煮为线、面条,就成了地道的羊肉米线、羊肉面条,滋味鲜美,若是大冬天里三五好友围炉而坐,吃肉喝酒,热乎乎地出一身汗,堪称一大享受。
普定盛强牌带皮牛肉取材于贵州省普定县的优质黄牛肉,肉质鲜美,营养丰富,经祖传工艺制作而成,用现代化科学灭菌技术包装,不添加任何色素、防腐剂,保持肉质的原有风味和营养成分。
云南省曲靖市沾益县的很多乡镇属山区半山区,畜牧业发展中山羊饲养占有很大比重,加之当地又多杂居有彝、苗等少数民族,吃羊肉十分普遍,甚至在一些地方肉食就是以羊肉为主。
花山带皮羊肉的做法:选择大羯羊,宰杀后不剥皮,刮干净后连皮将羊肉砍成小块。炒锅里放入羊油和猪油的混合油,热后加干辣椒、花椒、姜、蒜、大料等佐料,待出味再舀一勺老酱进去炸炒,最后将砍好的羊肉倒进去一起翻炒,出油再移至高压锅内,掺入用羊排羊骨熬好的清汤,焖压一刻钟左右即成。
做好的黄焖羊肉汤汁浓稠,色泽金黄,不但具备以上诸方面的营养价值,而且全无膻腥气味,吃起来香辣柔韧,十分舒适可口。还可根据各人喜好添加羊杂碎、干发菜、时鲜蔬菜等共煮,尤为绝妙的是吃到最后就浓汤煮些米线、面条,就成了地道的羊肉米线、羊肉面条,滋味鲜美,若是大冬天里三五好友围炉而坐,吃肉喝酒,热乎乎地出一身汗,堪称一大享受。
花山带皮羊肉的吃法:置于文火上边煮边吃,根据各人喜好添加羊杂碎、干发菜、时鲜蔬菜等共煮,吃到最后就浓汤煮为线、面条。
江西省安福县,山地资源丰富,当地一直有养牛的传统。农户通常把牛散养在山上,早上放出去,晚上再找回来。怕牛走丢,他们就在牛的脖子上挂个铃铛,这样就可以顺着铃铛的声音把牛找回来,因此这种牛也被称作“铃铛牛”。“铃铛牛”常年在山中放养,品质很好。
黄牛皮韧度好,耐磨损,通常被用来做皮带、皮鞋等皮具。如果是要作为菜肴的话,口感会比较硬。要做出口感较好的带皮牛肉,就要选择生长期较短的小牛。
它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王”。
基本制作工艺是:将带脚爪的猪前肘刮洗干净,肘头朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开,剔去脚骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,辗干,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等调料,再把骸骨用手掰断,不伤外皮,将肘皮朝下装入蒸盆,整成图形,撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开,上笼蒸熟蒸烂取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角,上桌时另带葱段和甜面酱小碟。
其风味特点是:肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。
有了好的原材料,还要选择时令,腌制豆腐乳的最佳时节,是每年的立冬后到第二年立春前。此时,气温寒冷,适宜豆腐长菌发霉。乡人准备一只大大的竹篮,竹篮里平铺一层稻草梗,稻草梗上平摊着一块一块豆腐,放在通风的房里。竹篮稻草梗都要注意干燥清洁,不然,就会积垢产酸,造成“逃浆”,影响豆腐乳的味道。天气温和的日子,只需五六天的时间,豆腐块表面就有了几抹黄霉,空气中弥漫着丝丝豆腐乳香。待到青霉一起,立即切成小方块,于白酒中翻个身杀杀菌,浇上炒好的盐和辣椒粉,收入坛中,淋上茶油,密封,豆腐乳就做成了。半个月后,揭开坛盖,清香扑鼻,挑入碗里,黄橙橙,嫩生生,令人馋涎欲滴。古人有诗为证:“才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。”
入口一尝,果然细腻柔滑,一股爽甜鲜香旋即向舌床蔓延,再浸入五脏六腑,整个人仿佛都融进了那馨香甜润里了,让人有种幸福的眩晕感,难怪茶陵豆腐乳素有“最令人魔化美食”之称。当然,只是注重制作过程的精细严密,还不足以体现茶陵豆腐乳的美味。经过特定土壤的孕育,承接日月精华和露水的滋润,这些饱满的大豆,辣味十足的红椒,纯绿清香的山茶油,再加上清纯的云阳山泉水,腌制的豆腐乳当然色、香、味俱全了。
茶陵豆腐乳的美味,还在于口感的千滋百味。制作的时间、各人的手法与习惯不一样,豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香,有的橙黄甜中带酸,有的色暗香大于甜,有的干硬香大于甜……相传早在宋代,年年都要进行大规模的比赛,大家集体品尝,从中选取每年的“豆腐西施”。
如今,茶陵豆腐乳的腌制和保存技术更高,一年四季都可以吃到豆腐乳了。茶陵豆腐乳也已远销海内外,其腌制和技术也传到了大江南北长城内外。豆腐乳含有丰富的氨基酸和多种微量元素,可降低人体内胆固醇的含量,减少高血压等心脑血管疾病的发生。它还有助于消化,增强食欲的功能。在物质丰裕的今天,豆腐乳仍备受人们青睐,茶陵县城大大小小宾馆餐馆及粉馆的餐桌上,大都备有一小碟豆腐乳。人们在尝够众多美味佳肴时,总不忘沾点豆腐乳品味几下。
(来源:《张冬娇:茶陵豆腐乳》)
茶陵县属半山、丘陵地区,草场资源丰富,饲养黄牛历史悠久,1999年被省政府确定为草食动物发展基地县,2011年“茶陵黄牛”被国家工商总局认定为地理标志,为了推广先进的科学饲养技术,加快我县黄牛产业的发展,县政府研究决定,聘请中国农业科学院研究员、中国养牛学会副理事长、中国良种黄牛育种委员会副理事长许尚忠同志为茶陵县黄牛养殖首席技术顾问,主要为养牛大户提供科技指导,并于7月9日由县人民政府给他颁发了聘任书,聘用时间10年。
据悉,茶陵县是农业大县,各地农民均有养黄牛的习惯。茶陵黄牛由农民天然放牧,肉质细腻、味道鲜美,具有高蛋白、低脂肪,富含氨基酸和矿物元素等特点,在国内外享有盛誉。新世纪以来,茶陵县肉牛养殖发展迅速,全县现有6个肉牛养殖带,遍及全县14个乡镇,规模养牛村23个,常年存栏黄牛700头以上,养殖黄牛100头以上大户有13户,50头以上有36户。2011年,全县发展黄牛4.2万头,出栏黄牛1.8万头。
茶陵黄牛在市场上深受广大消费者欢迎。2011年3月,茶陵黄牛经国家工商总局商标局地理标志认证,注册了“茶陵黄牛”商标,这也是黄牛产业发展得天独厚的品牌优势。
茶陵白芷栽培历史2000年,是茶陵“三宝”之一,誉满全国。茶陵白芷古称“楚芷”,今称“茶芷”和“抗芷”、“川芷”并列为全国三大名芷,1987年出版的《全国土大全》,茶芷名列白芷榜首,茶陵白芷菊花心,个大洁白又无筋,气烈香重药味浓,是芷类之中的上品。茶陵发展白芷,有独特的土壤、气候资源,悠久的栽培历史,较强的品质优势,在同类药材中有无可比拟的竞争优势。
茶陵紫皮大蒜
茶陵紫皮大蒜的图片
大蒜是茶陵传统特色的品牌农产品,系茶陵“三宝”之一,以个大瓣壮、皮紫肉白、包裹紧实、香辣浓郁而驰名国内外。茶陵大蒜曾因品质上乘,明清时被列为“贡品”,五十年代曾在全国农展会上展出,八十年代获“湖南省优质农产品证书”。茶陵是湖南省的大蒜主产区,1935年全县种蒜1万亩,占全省大蒜总面积的37.94%,总产1500吨,占全省总产的44.92%,产品销往湖北、广东及东南亚地区500吨,1947年,全县种蒜达1.3万亩,总产2125吨,外销995吨,五十年代至七十年代后期,茶陵大蒜面积产量大幅度下降,种植面积逐渐回升,年种植3500亩,年总产500吨上下,近几年,由于政府重视,年种植面积2.5万亩左右,蒜球总产5000吨。
茶陵大蒜公认的原产地是潞水镇,有名的“龙溪蒜”就产自这里。潞水位于县西北山区,深植于罗霄山脉之中,地处偏远,原来交通极不便利。但这里产的蒜却个大瓣壮、皮紫肉白、包裹紧实,且味香辣浓郁,很早就成为其它地方引种的珍品。
据说有一年夏天,天大旱。赤松子随炎帝神农氏去茶陵露岭采药,酷暑难忍,回来后就患了痢疾。神农找来一种草药给他服用。连服两天后,病就好了。赤松子问这药草叫什么名字,神农说还没有取名。赤松子将这株草药左看右看。见尾巴上有个“脑”。蔸子上还有个“脑”。就把这草取名“双脑”。后来,写成“大蒜脑”。简称“大蒜”。至今,露岭东麓还保留着药堂(后衍化为郁堂)的地名,这里出产的大蒜最有名。
茶陵紫皮大蒜因皮紫肉白而得名,是茶陵地方特色品种,与生姜、白芷同誉为茶陵“三宝”。民间流传着茶陵大蒜是“一蒜入锅百菜辛,一家炒蒜百家香”。茶陵大蒜是一个经过多年选育,逐渐形成的地方优良品种,具有个大瓣壮、皮紫肉白、包裹紧实、香辣浓郁、含大蒜素高等优点。1986年和1992年先后获湖南省首届优质农产品证书和省优质产品银质奖。产地主要分布在虎踞、平水、潞水、思聪、米江、城关等乡镇,主要产品有青蒜、蒜球,分别在12月~翌年2月,4~5月出产。