小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸,称“紫酥刀背”,是上党地方传统菜肴,而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸,称“胡卜肉”,是逢年过节、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤,已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜,据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”,受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后,命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制,味道极美,成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜,赞不绝口,并留诗纪念“春风走马汾水边,丰年留客作清欢。几回梦里今非梦,王氏宗亲聚太原。”
刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止 “汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。
醉果,当地人又称“海红”或“海棠”;产于河曲,为山西名果。果实中含有多种维生素、糖、磷、钙、钾等。味道酸甜甘美,据有关部门测定,海红果因含磷量高而导I起联合国儿童基金会的关注。本品还可代替山楂入药祛病。还能加工成果酱、果酒、果醋和罐头食品,很有开发价值。河曲群众说“海红海棠好,摇钱活财宝”。当地群众在“河曲要想富,种草种树迈大步”的思想指导下,种植海红树,发挥山区优势,要尽快富起来。
产于山西清徐。“东湖”牌老陈醋,始创于明未清初,至今已有350多年的历史,系山西老陈醋之正宗。“东湖”牌老陈醋,以其精湛酿造技艺和色、香、味俱佳的优良口质,驰名中外,居中国名醋之首。
特点:色泽棕红,醋香浓郁,酸味柔和适口,滋味回甜醇厚,可冷调熟烹。主要成份是醋酸,并含多种有机酸、氨基酸等。具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪、防病强身之功效是保健和调味之佳品。
据传,周代时,在山西就开始了酷的生产,而老陈醋,在春秋战国时代,古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的,是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源(今清徐县),利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊,改陈年白醋为熏醋。实际上,老陈醋的酿造要比王来福早得多。
山西醋品种繁多,老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产酷的原料区分,则有高梁醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。
老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
灌肠是襄垣、武乡、沁县一带的夏令小吃,它是用荞麦面制成的,因色泽棕黑,民间百姓称之为“黑皮麦团”。其营养丰富,性味甘平,有清热解毒之功能。《本草纲目》载“降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻”。为什么又叫“官尝”呢?相传,在元朝时期,襄垣县有一位叫李执中的人在朝中做礼部尚书,有一年奉旨回乡选贤举能,路过襄垣县西营镇,吃了一摊贩卖的“黑皮麦团”,连声称赞,并多给了他几个铜钱,待李走后,他的随行人员告诉摊主:“此乃当朝礼部尚书大人,多赏你几个钱,你的生意定会兴旺发达。”于是摊主兴高采烈,为炫耀自家的小吃质高味佳,在摊前特竖起一块大招牌,1“俺的灌肠--官尝也!”,因灌肠同“官尝”谐音,后来人们便把“灌肠”叫为“官尝”,一直流传自今。
制作方法:
1.将荞麦面放入盆内,食盐用水化开,兑入荞麦面里,搅成稠糊状,分盛数碗,上笼篜30分钟取出,晾凉扣出备有。
2.食用时,用小刀切成宽片,放入盘内,浇上陈醋、蒜泥、韭花、香油、蒜苗丝等,调好口味即可食用。
3.特点;色棕明亮,爽口不腻,去暑解渴,清火充饥。
包柿果实大,扁圆形,单果平均重180克,最大重200克。果皮质地细而薄,易剥离;果粉多,果肉黄红色,浆汁多、纤维多;果味甜,品质优。包柿的繁殖大部分用嫁接法。其主要加工品是柿饼,个大、霜厚洁白,含有丰富的营养素,有较多的淀粉、糖、多种维生素和矿质盐类,还有一定数量的蛋白质和脂肪。
大楝是一种灌木,生长在朝阳的山坡上、水边、路边。每棵树主杆和树冠约1-1.5米左右,叶呈长圆型,二月初开紫白色小花,四月下旬成熟,味甜微苦。因山中地形复杂,阴阳高低有别,收成期长达二十天到一个月,所以有“山里婆娘不受穷,大楝败了五味红”之说。