文化:由于青海湖地处海拔三千多米的高原上,水温低,食料生物贫乏和生长期短,故此鱼生长缓慢,除第一年生长达3.5厘米外,一生中的体长生长无明显的阶段,4龄以下体重增长较快,体重250克者平均为8-9龄,500克者约为10龄;一般能长到50-60厘米,重约5公斤,25龄;最大个体长可达95厘米,重约6.5公斤。群体中雄鱼多于雌鱼,繁殖力较低,怀卵量平均为16242粒。有明显的生殖洄游,每年3月下旬至8月由青海湖进入河中繁殖。产卵场所一般在流速缓慢,底质为石砾、卵石或细纱,水深在0.1-1.1米清澈见底的河道中。在繁殖季节内,当水温低于6℃或超过17.5℃时,便无繁殖活动。产卵旺季为5月中至6月中;产卵活动是昼夜进行,以23时至次日3时为最旺盛;卵产于聚卵窝内,卵沉性,微粘。
分布:分布于青海湖及其支流中,克鲁克湖、扎陵湖、鄂陵湖也有出产。它是青海省极为重要的经济鱼类。自20世纪60年代开始,青海湖周围几十万亩草原被开垦为农田;流入青海湖的108条河流被人为拦河筑坝,阻塞繁殖通道,许多河流干涸断流,致使湟鱼无法到淡水中产卵,造成大量湟鱼在河口地带死亡。有关资料表明,青海湖现有湟鱼资源量约为7500吨,不足开发初期的1/10,而目前,鸟岛栖息的鸟类每年要吞食近千吨的湟鱼,湟鱼资源的衰竭无形中使鸟类的生存造成严重威胁。
山西的醋享誉海内外,尤以榆次、清徐为正宗。榆次怀仁的老醋坊,开办于明代万历年间,至清道光年,立号名为“钰泉庆”,世代传承。怀仁村地处平川,是古代榆次的重要集镇之一,盛产优质高粱,加之特定的水土和特殊的工艺,使其生产的陈醋优质味美、清亮鲜明、酸醇烈长,甜、绵、香、酸,余味无穷。
道县鱼肉丸制作独特,吃法多样,别具风味,令人饱食不厌。加工此菜,先将重1000克左右的活草鱼(鲤鱼、青鱼也可)剥皮开膛,除去刺、,把,鱼肉和少许肥猪肉切碎,放入洗净的小石堆里,用木棍舂成肉泥,撒进适旦胡椒粉和精盐,加入少许蛋清拌匀,做成一个个小丸团,或汤煮,或油炸,或作油泡豆腐和大青椒的馅心等,均肉嫩味美,清香爽口。
用料:萝卜一只重约460克、枚头肉150克、姜一片、葱二条切短度、鸡蛋半只。
做法:枚头肉剁幼,加调味料及鸡蛋搅至起胶,做成肉丸。萝卜去皮,洗净切厚片;下油爆姜,下萝卜兜匀,放下少许糖及适量水。
汕头牛肉丸作为汕头乃至整个广东潮汕地区最知名、最大众化的汉族传统小吃,其既可作点心,又可作为一道筵席汤菜。而追溯其根源却是起源于客家地区——聚居在山区的客家人,大体上家家户户都养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛肉过剩没法长期保存,所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃,直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕人。早在20世纪20年代,在汕头埠最繁华的小公园一带,就经常出现叫卖牛七牛肉丸的客家小贩,他们或是挑着担子挨街串巷,或是在晚上开着货船沿韩江沿岸穿梭叫卖,生意红火。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸受欢迎也很有特色,便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造,从而创制出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。
汕头牛七牛肉丸已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。九十年代初,香港无厘头大师周星驰把牛肉丸引入其影视创作之中,《食神》一播,顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北,许多游客都慕名前往一试,但很多人都不知道,其濑尿丸的原型正是汕头牛七牛肉丸(牛筋丸)。而在香港这个美食之都,也大大促进了牛肉丸美名的传播,从而使潮汕牛七牛肉丸美味风行海内外。时至今日,虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制,但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。2003年,汕头牛七牛肉丸被评为“中华名小食”。
正宗风味的汕头牛七牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉,去筋后留肉;传统制法是将鲜肉摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒(重量约每根1.5公斤),用力捶打直至呈肉浆状,后调入备好的调料(盐、味精、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等);继续捶打至肉浆粘手不掉下为止,后一手握肉浆一手拿调羹,手工挤成丸子放入温水中,慢火煮熟即可。食用时将原汤及牛肉丸一起下锅煮沸,这时的牛肉丸弹性十足,掷地能弹一米多高,吃起来口感爽脆,美汁四溢(牛筋丸),唇齿留香;吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道,堪称人间至品。
汕头牛肉丸的传统制法:
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
自制牛肉丸:
自制牛肉丸子:鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶,用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟水清,丸浮不面为准取起,焖、炒等咸宜。这种做法要注意,牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
汕头牛肉丸的家常做法:
主料:桂冠贡丸
辅料:白菜、葱
调料:料酒、鸡精、植物油、胡椒粉、食盐
做法
1、锅里放适量水煮开,放入牛肉丸,加料酒煮开。
2、放入洗干净的小青菜。
3、大火煮开,待青菜有些蔫,放些盐。
4、放些鸡精,胡椒粉,淋些精制油,撒些葱花即可。
小贴士
1.因为小青菜很嫩,稍微煮一下就熟了。
2.放一些鲜酱油也很好,提味。
街上打饼子的都有。