面辣子,也有叫蒸辣子模糊的。其法,用小麦面粉为主料,掺以豆腐丝、木耳丝、粉条碎节等等普通蔬菜通通放到一个盆子里头,加盐、味精、蒜片等调料,开水烫至半熟后,倒人油泼辣子,搅拌均匀,再上笼蒸,成品呈稠糨糊状。吃法:多用来泡馒头。是一种最简单的小菜类食品。多少可以与街上叫卖的胡拉汤相比较。
【原料】面粉60克(面粉与匙面相平时,一汤匙的普通面粉约10克),干辣椒面适量,豆腐、木耳和黄花菜切成小块适量,少量葱末和蒜片,粉条碎节少量,食用油,盐和花椒粉适量备用(此面粉量为成人食用一大碗需用原料)。
【制作过程】
1、把面粉放在碗内,先用适量自来水搅成稀糊状(切记只有这样才能保证面辣子做好后无疙瘩),然后加入400ml开水搅拌均匀。稀稠程度以“搅拌后筷子上残留的面糊能连续点滴成线状”即可(成败关键)。
2、放入适量的盐、花椒粉以及备好的小块豆腐、木耳碎片、黄花菜末、葱末、蒜片、粉条碎节搅拌。
3、根据个人口味放入适量的干辣面,加入一汤匙的生食用油后不需要搅拌。
4、把碗放入烧开水后的蒸笼蒸20分钟后出笼搅拌均匀即可食用。吃时,用热馍蘸,或者把热馍掰成小块泡在面辣子碗内,馍香加上麻、辣、咸和蒜香,味道非常有特点,记着拿出蒸笼后最好放置5分钟再吃,不然容易烫着奥!
它是以剔骨鲜羊肉、羊骨加入桂皮、花椒、小茴香、草果等数十种调味料,历经数小时焖煮而成。具体配方外人不得而知,属于商业秘密。食用之前把熟羊肉切成厚片,放进大碗里,浇入肉汤、加味精调味即成。
陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”宋代大文学家苏东坡对秦人的羊羹佳肴大为赞赏。而今,大多数蒲城人的一天正是从一碗水盆羊肉开始的,无论春夏秋冬,每天早晨六点,家家羊肉泡馍店前都排上了长队,人人都急切地盼望着一碗热气腾腾的羊肉汤。这样一来,仅仅一个蒲城县就开了四五十家羊肉馆也就不足为奇了。
关于蒲城水盆的故事,大概可以追溯到商周时期。蒲城自周时就有“周贾国”之称,目前县城还存有贾大夫城池和遗址。而蒲城水盆羊肉的渊源则具有周礼祭祀的基因。《周礼》中就有这样的记载:“以牲郊祭,食味而贵气臭也。煮焖羊肉,以其汁为祭祀之大羹。大羹和贵,其质也。大羹亦作秦羹,孔其汁,须热,临食取之。”这种将肉与汤汁分离的技巧成为水盆羊肉最初的母体形态。秦汉时将其称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”
关于水盆羊肉,《宋书》中还讲了这样一个故事,大意是:南北朝时,战争不断,百姓遭殃,有个叫毛修之的人被俘之后,由于他有烹调手艺出色,便向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至后来高升至南郡公。因为一道美食而改变命运的故事却无意中增添了食客们对这碗羊肉的兴趣。
大美为羊,浑身是宝。好的羊肉,要肥瘦相间,入口即化;好的羊汤,要清香淡雅,唇齿留香;好的饼子,要油黄酥软,百食不厌。而兼具这三个“好”的,蒲城水盆羊肉都做到了。其之所以好吃,一是羊肉实在,二是热汤暖胃,三是,麻香四溢。无论是选肉还是熬汤,蒲城水盆羊肉的制作都极其讲究。要将整羊卸为八大块,用水浸泡,使其肉中血渍完全浸出,再按部位放入锅中。
用大火煮沸后撇出浮油,经过一晚上的文火慢焖,此时,肉已脱骨,汤为骨肉之羹汤,清亮微典,其汁浓郁且清香。“水盆羊肉的羊杂中唯独没有羊血,这是因为牲血从周代开始,是作为供奉神灵的祭品,是古人‘血祭’之重品,所以,大羹中没有大食的牲血之物。这正是作为大羹的水盆羊肉正宗与独特的鉴别所在。”蒲城水盆羊肉制作技艺传承人蒙向宏解释道。
蒲城水盆还有一个特点,就是花椒出头。选用蒲城本地所产的“狗椒”,颗粒虽小但麻性强烈,配到水盆羊肉里特别提味。“六七月份,我们一般会选用刚刚成熟的青椒,新鲜且容易入味,吃起来非常过瘾。”罗德虎解释道。
除了汤和肉以外,月牙馍这个配角也是不可或缺的。所泡之馍选用关中小麦面粉,配以老酵头制成半发酵面团,将面团揉制后揪成小剂,擀成碗口大小的圆饼,一切两半呈月牙形,放入烤炉中烤制。据说,这种做法源于新疆的烤馕方法。这里还有一个关于“泡馍”的小故事。
据传,唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的大食军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分大食士兵被获准驻兵长安。大食兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。后来,随着大食兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井。
与其他非物质文化遗产面临的传承难尴尬困局相比,蒲城水盆羊肉制作技艺的传承情况相对较好。文中的两位省级传承人几乎每年都会接收来自渭南各地的学徒,十几年下来,两人带出来的学徒加起来有四五十个,他们中的一大部分人已经自己开起了水盆羊肉馆。
“就拿我们店来说,每天卖出去3个羊不成问题,从早晨6点到中午12点,就这么一段时间能卖出去二三百碗,收益还是很可观的。我觉得这是吸引学徒的一个重要因素,因为这门技艺能带来直接经济收益。”罗文海希望,他的学徒能把蒲城水盆羊肉馆开到各地,让爱好佳肴的食客们都尝尝蒲城味道。
和罗德虎一样,蒙向宏也有这样的憧憬,不过,他却对蒲城水盆“走出去”这个问题并不乐观。“蒲城水盆羊肉现在面临的局面比较尴尬,真正做得好的馆子,在县里生意就不错,在家门口都能赚钱,不愿意走出去,说到底,就是思想上转变不过来,前怕狼后怕虎,没有人不想把生意做大,但就是怕承担风险;而那些本来就做得一般的,就算想出去开拓市场,也没有能力。”蒙向宏前几年终于突破了自己,准备到西安去开家店,已经购置了门面,却由于种种原因,还是搁置了。不过,他并不担心羊肉馆的发展,蒲城近几年大力发展旅游业,吸引了大批外来客人,这也在很大程度上带动了当地饮食的发展。
“手上掰着坨坨馍,嘴上谝的是闲传,大碗咥着羊肉泡,头上滚滚冒热汗,浑身里外忒舒坦,好像登上了云端。”或许,对蒲城人来说,从这碗羊肉汤里品尝到的不仅仅是鲜香的味道,还有对好日子的希冀和向往。2009年,蒲城水盆羊肉制作技艺入选陕西省非物质文化遗产名录。我们希望,带着周秦汉唐的遗韵,丝绸之路的风采,蒲城水盆能慰藉更多在外的蒲城人浓浓的乡愁,能成为蒲城吸引更多外地人的“活招牌”。
原料
以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序。
风味特点
以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序,食用时用烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,吃而不腻,清醇可口,别具风味为食客们所追捧。
蒲城县地处关中平原东北部,现辖24个乡镇,373个行政村,总人口75万,是陕西的农业大县,耕地面积140万亩,年产粮食3亿公斤,居全省第一;是全国100个优质小麦基地县之一和生态治理重点县。
蒲城是陕西的果品大县,拥有果林面积50万亩,其中苹果25万亩,酥梨17万亩,特色时令水果8万亩,建成无公害绿色果品基地15万亩,年产果品5亿公斤;是陕西最大的果品生产基地,是全国果品生产百强县之一。
关中大道,渭北重镇,蒲城自古繁华。这片区域为1584平方公里的黄土地,有山有川,有沟有塬,有河有滩。平原高原交接过渡的复杂地貌,西北高而东南低的大落差地势,光照充足,四季分明的气侯特征,地肥层深,雨量适中的生长环境,为果品的优质、品种的丰富赋予了先决条件。蒲城历来被誉为“果乡”。蒲城县目前有县乡村三级果品公司购销服务接待站三百余个,来自国内外四面八方的果商,无论是在县城,还是在乡镇果区,都会受到热情的接待。随着果品业的发展,为果品业服务的包装、加工企业得到蓬勃发展。全县目前有纸箱厂50余家,年产纸箱千万套以上。各种档次的纸箱任你选用,满足您的需求。全县有千吨以上设施先进的冷藏气调库36座,百吨以上的500余座,十吨以上的家庭小果库万余座总库存量达1亿公斤以上,库位多,租费低,形式多样,既可供客商就地收购、储存果品,分批运输,又可作为收果时客商短期周转。一年四季,您都可从蒲城采购到新鲜果品。
蒲城主要苹果品种:
富士 红富士是日本农林省园艺试验场盛同支场1939年杂交,1966年引入我国。果实大型,果皮细而稍厚;果色淡红霞色,果肉淡黄色;质细硬脆,果汁多,甜酸 清香适口,果心小,在我县栽培含可溶性固形物高达17.5%。较原产地高出3.5个百分点,果肉硬度9.2公斤/cm2,品质优良。10月中旬成熟,果实 比国光耐贮藏。蒲城县系栽培红富士14万亩,年产量15万吨以上。
新红星 新红星是美国俄勒岗州于1952年出现的一株红星全株芽变,1964年引入我国,果实大,平均单果重180克,最大果可达300克,长圆锥形,果顶五棱突 出,果形指数为1,果面光滑,脑质厚,果粉多,果点较稀,果皮厚韧,果色全面浓红,色泽艳丽,果肉初采时绿白色,贮后淡黄色,质中粗松脆,果汁多,甜香浓 郁,含可溶性固形物13 5%,品质优良。9月初成熟,常温下贮藏果实易变沙,需冷藏。蒲城县系栽培红星3万亩,年产量可达5万吨以上。
秦冠 秦冠是陕西果树所1957年杂交,1970年命名的晚良种。果实大型,平均单果重200克,最大果350克以上,果实圆锥形,果皮底色黄绿,果面全红,果 皮厚韧,果点明显,有断绪 斑,肉质中粗松脆,汁中多,风味甜酸,贮后品质更佳。10月中旬成熟,果实耐贮耐运,货架期长。蒲城县系栽培冠5万亩,年产量达6万吨以上
引进新品种 近年来,随着果业结构的优化组合,我县引进了嘎拉、新世界、松本锦、安娜、珊夏、南方脆等萍果 新品种和八月红、红香酥、红安久、七月酥、早美酥等新品种,目前已发展到4万多亩,年产3万吨以上。