传唐天宝十一载(752年)年春天,诗仙李白探望在清漳县(广平县的前身)当县令侄子李聿,游历一天回到县衙,又热又困。下厨忙端上热气腾腾的面条。白皱眉苦脸到:天热嗓干难下咽。厨子一看,灵机一动,遂将面条浸入凉水中少顷取出,放上可生食的鲜嫩菜叶,辅以油、盐、糖、酱、醋、辣椒等,又送上桌。李白一看,面白如玉,菜色碧绿,扑面的凉气中还有各种香味,不禁胃口大开,连吃三碗,不断称妙。此后,凉面便成了当地人待客的必备主食。诗圣杜甫对凉面也情有独钟,曾作诗《槐叶冷淘》赞到:碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投比珠。
今天的广平凉面制作更为精良,面粉选上等的富强粉,和面时再加入鸡蛋。面经手工揉至不软不硬,再切成长条,放入沸水中煮至九成熟捞出。浸入凉水中3—5分钟后取出放入碗中,再加上备好的鲜嫩菜叶、火腿片、辣椒、香油、醋、酱油、白糖、蒜泥、盐等辅料,一碗色香味俱佳的广平凉面便做成了。如今,为了照顾不同口味的人们,广平凉面还准备了各种荤素热卤。
关于广平凉面在民间还有一个有趣的故事。民国时期,广平县某村一中年男子续弦一外地女子,新婚后虽然夫妻恩爱无比,但口音一时还难听清。一日女子问夫爱吃何物,夫曰:过凉面。正午夫归,其妻忙端上“过梁面”,只见面上布满灰尘和泥土,汤也浑浊不堪,夫不禁大怒。妻曰:君爱吃“过梁面”,我虽手巧,但力量小,咱家屋梁又高,擀好面条后,从大梁上只过了三次,面就成了这样。下次做面,还请夫君在家,我擀面来,你过梁。
这道菜平时很难品尝得到,一般都是在春节前后主人接待贵宾时才被端上饭桌。当地人专用这道菜来接待第一次春节回娘家的新女婿。因为“猪肝夹肥肉”香中带微苦,且油腻,在当地流传有“吃得苦中苦,方为人上人”、“吃得肥、坚得擂”的说法。所以,岳父岳母专做这道菜来测试新女婿是否为“吃苦耐劳”之人。每当用膳时,陪同新女婿吃饭的女方家人,往往暗中记下新女婿吃了多少块“猪肝夹肥肉”,以此来判断其的人品与健康状况。假如不敢吃这道菜,则被认为是身体健康状况与人品欠佳,故有“吃苦耐劳肝肥现”的说法。
饼子是人们日常生活中再普通不过的传统风味面食小吃。稷山饼子早在明朝就已出名,有圆形油酥饼、半圆形葱花饼或麻辣饼及三角形油酥饼三角类型,口味香酥适口。稷山饼子之所以特别好吃,是因为其从进料源头抓起,注重操作中的每个细小环节。特别是在用火方面,选择了成本较高的焦炭作原料。稷山饼子色泽黄亮,层次鲜明,吃起来脆而不碎,香酥适口,既是放置三天后,色香味依然如故。多年的演变发展,稷山饼子在吃法上也从油心变成油酥,从油酥再增加夹肉、夹蛋、夹青菜等花样,适合各层次顾客的要求。
翟店任保炅饼子在稷山颇有名气,其活面、起面、上油、用料和掌握火候,都有一套制作技巧。其状多以圆饼和半圆饼为主,尤其半圆饼子味正、脆香、色泽焦黄厚膨、外脆内嫩、后味特别香,深受顾客欢迎。
稷山饼子已逐步形成一个产业,随着改革开放的不断深入,全县农民在全国各地打饼子的有数千人之多,其中蔡村乡南埝村就有200多人在北京、河南等地打饼子挣钱,每年收入200万元左右,人称该村为“打饼村”。
白面十斤
【辅料】
油二斤、食盐三两、碱面少许
【制法】
从十斤面中取出三两,和食盐、油拌成稀酥子,再用1.7斤起成起面,剩下的面用温开水和得稍硬些,加入起面和匀,撒上碱揉匀,滚成细条,撕成25块,每手各拿一块推开,把酥子抹上卷起来,用手包成圆形,用刀把周围旋开,按扁擀成圆形,鏊子烫起手时,放在周围,烫住皮后,用刀从中切开,翻转再烫一会儿,面向里下炉烤到五成熟,翻转再烤一会儿即成。【特点】
外焦里嫩,美味适口
——女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。相传,武媚娘在入宫之前,常和青梅竹马的情郎常剑峰一起游河湾,河湾渡口有一家削面店,他们每次总要到店里吃上一碗面。因此经常与店老板淡论面的制作,他们想,夏天要是能吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验,终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团,削面店师傅见此情景,便打趣这一对小情人:“这面不如就叫夫妻米凉面吧!”,恰巧这天又是媚娘的生日,夫妻米凉面就这样诞生了。并由此传开,成为当地人人爱吃的地方名食。后来武媚娘被唐太宗选入宫中为才人,因君命难违,她不得不去了京都长安。直到武媚娘当了女皇帝,还念念不忘“夫妻米凉面”,每逢生日,必命御厨给她烹制一碗食用,这样一直到她的天年。 这种蒸凉面选用上等大米为原料,耐嚼、爽口,吃法多样,最普通的吃法是;碗内放凉面,加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面儿、蒜泥等调料,搅拌后有酸、甜、麻、辣、香五味,川味十足。
猪头肉色泽红润,口感肥而不腻。猪头肉疙夹火烧,就是将做熟的猪头肉,加葱花、蒜汁等调味品放在烤好的火烧里,类似于北京的卤煮火烧,陕西风味的白吉馍。
正宗的猪头肉疙夹火烧。火烧,最好是用传统的铁制炭火烤箱烤制。将和好的面团上油,放在烤箱上面的铁板上。等到发黄以后,将火烧再贴到烤箱的壁上,在高温烘烤的作用下,火烧因内部水汽蒸发而会慢慢鼓起。
做猪头肉疙夹火烧,切猪头肉的刀工很讲究,猪头肉必须得切得薄厚均,才能吃出口感。高平人还会将猪耳朵、猪肝与猪头肉一起加到火烧里。猪耳朵的脆生与猪肝的香糯再加上猪头肉的肥而不腻,造就了猪头肉疙夹火烧这一独特的高平地方名吃。
这种传统的火烧制作工艺做出来的火烧,是做猪头肉疙夹火烧最好的搭档。
高平人生性豪爽,不拘小节。在吃肉上同样如此,猪头肉切成大片,蘸上蒜汁,夹在火烧中间,便成了高平人得以果腹的食物,同时也成为了高平的一个地方特色小吃。
主料:鸡蛋(300克)
红豆沙(150克)
调料:淀粉(豌豆)(25克)
猪油(炼制)(150克)
【制作工艺】
1.将板油剥去筋膜,用刀片薄,再切成长方条,放平后中间再放一条小手指粗细的豆沙长条,然后卷成长圆形的猪油夹沙条,再切成段,搓成小圆球。
2.鸡蛋清倒入浅汤盆中,用筷子朝同一方向使劲打至起泡沫,然后加干淀粉拌匀成泡糊。
3.烧热锅,加猪油烧至三成热,将粘有蛋泡糊的夹沙球结皮发胖时捞出。待油温再烧至六成熟时,将捞出的夹沙球再下锅炸,炸至淡黄色,外壳松脆即捞出装盘,撒上绵白糖即成。
【菜品口感】
口味:甜味
色泽金黄,外脆里软,甜而不腻,非常适口。
广元凉面是四川省广元地区传统特色面食,在四川凉面中,最好吃最有名的要数广元凉面,这种凉面耐嚼、爽口,清凉宜人,川味十足。广元凉面经过千百年的传承、演变和发展,已经成为深受大众青睐的民间小吃,其色泽之诱人的、香气之热烈、口感之优美,堪称三绝!广元凉面的畅行仰仗于她的地道之味。它既饱口福又很养人,它畅行的原因来源于它原汁原味的本土特色,用广元之水、广元之稻谷、广元之烈火,三者合力而作,经过精心简约的手工制造,成就了普通膳食的绝美之香。久而久之,厨师们便全心全意地打造出了无可复制的民间品牌!它得天独厚、卓尔不群;她薪火相传、经久不衰!它浓烈的地方特质烙着土壤里泥土的芳香,让它倍受追捧,永久传承……时代兴替,斗转星移。广元凉面的流行很深,这种米制的小食品,已经演化为一种时尚而简约的大众小吃!广元凉面“广元制造”的含金量在于,它源起于热锅起面、现做现吃、凉面热吃而得名,是广元人早餐里最好的食物之一。深厚的饮食思想和吃客的广泛众多,在彰显原产地品质和大众化品牌的同时,广元凉面的个性也得到张扬。