一. 广东省 广州 番禺 鲥鱼
俗称“三黎”。生活于南海和珠江口咸淡水交界的水域。三黎白天多伏水底栖息。待黎明和黄昏天色不很明亮时在水面上层游动,这正是一天中最好的捕捞时机。三黎鱼出水不久即死,故所有海鲜摊档均以冰鲜出售。如要吃到最新鲜的三黎鱼,唯有到万顷沙、新垦、横沥一带海边餐馆享用。食三黎鱼也十分讲究,通常将三黎鱼带鳞蒸熟,食前才把鱼鳞去掉,这样的味道更为鲜美。( 番禺)
二. 广东省 广州 天河区 广州白切鸡
是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简单,刚熟不烂,不加配料而保持原味为特点。做法是:用1公斤以下的本地鸡,洗净后在微沸水中浸约15分钟,其间将鸡提出两次,然后在水中冷却,表皮干后拌以熟花生油。食时备以姜茸、葱丝拌盐,淋上熟油盛碟中蘸着吃。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡是广州菜中最普通的一种,不加配料且保持原味是最大的特色!白切鸡色洁白带油黄,皮爽肉滑,具有葱油香味,葱段打花镶边,清淡鲜美。
三. 广东省 广州 从化 从化冬蜜
从化是全国蜂产品安全与标准化生产基地,养蜂历史悠久,从化现有蜂农1025户,规模较大的养殖户430户,养蜂群数5.8万群,常年蜂蜜产量1500吨左右,丰年产蜜2000多吨。蜂蜜从化的特色农产品,也是传统的旅游商品。从化是全国首个“生态荔枝蜜基地”,并已向国家申报“中国荔枝蜜之乡”的荣誉称号,2007年全市荔枝蜜产量达890吨,产值达1780万元;从化的荔枝种植面积达30万亩,每年荔枝开花期到从化放蜂的外地蜂农约有450户,外来的蜂群有3.1万群。
四. 广东省 广州 荔湾区 广州南乳花生
南乳花生是广东,为清末广州一个叫“盲公德”的盲人所首创。南乳又叫红腐乳,是用红曲发酵制成的我国豆腐乳,以开胃消食、风味独特著称。盲公德住在广州西关多宝坊(今多宝路前身),原为一厨师,一次炸油角,妻子不小心将煎堆掉入油锅,飞溅的油花溅入他双眼造成失明。但盲公德在失明的情况下创造了“南乳花生”,以甘香酥脆、风味浓郁著称,使南乳花生顿成南粤名食,身价百倍。从此西关盲人多以卖南乳花生为生计。以南乳调味的做法也在西关美食界流行,产生了不少以南乳调味的著名岭南小食,如咸煎饼、鸡仔饼、磞砂等。
广州人称花生米为“花生肉”,南乳花生米也就被称为“南乳肉”,故旧时广州街头常有盲公叫卖:“卜卜脆,南乳肉。”南乳花生成为南粤一绝,岭南风味美食。
五. 广东省 广州 从化 西洋青
西洋青
西洋青是从化清香农庄的之一。它是将新鲜西洋菜经过特殊脱水处理后制成的干制食品,存放在特制包装里。煮时,将西洋青渗水后,在猛火上炒熟就行了。它具有与新鲜西洋菜一般的口感,是一种很有特色的绿色食品。
六. 广东省 广州 荔湾区 广州点心宴
广州点心当推泮溪酒家最负盛名。“点心宴”就是将点心以筵席的格局和形式上桌,设计十分讲究,一般应是煎蒸炕炸汤露冻诸般品种俱全,上菜时一般按小点、汤点、正点、甜点、单尾等类型先后上席,遵循主次,咸甜有序,徐疾有度,其清新高雅格调着实让人入迷。
七. 广东省 广州 番禺 鲻鱼
俗称“乌头鲻”,生活在江河浅水中,身形似鲤,身圆、头扁、骨软,营养丰富。民间则有“冷鲻热鲈”之说,指冬季吃鲻鱼,鱼肥味美,过冬后则渐瘦无味。《本草纲目》中记载:“鲻鱼肉,味甘平无毒,主治开胃、利五脏,与百药无忌”。( 番禺)
八. 广东省 广州 从化 青梅
从化梅的品种有腊梅、大肉梅、鹰嘴梅、蜡象梅、钩头大肉梅、台湾大肉梅、大青叶梅(大核青梅)、石梅、滑柳梅、胭脂红(红面珠敦梅)、大木梅和青梅等12个,其中以大青叶梅栽培最多,品质较优。梅的经济价值高,种后3--5年结果,12年--20年为盛产期,单株产量10--15公斤,平均亩产130公斤左右,果实于清明后成熟,是一年中最成早熟的一种水果。梅可加工制成梅酱、话梅、乌梅、陈皮梅、甘草梅、密饯梅等10个品种。( 从化)
九. 广东省 广州 番禺 番禺莲藕
莲藕,肉厚,鲜嫩、多粉。1997年,全国的莲藕在洞庭湖区评选优良品种,番禺的莲藕磨碎后捏成团打到墙壁上竟粘紧掉不下来,令众口称奇。
十. 广东省 广州 越秀区 广州烧乳猪
烧乳猪曾获国家商业部产品评比“金鼎奖”而得名,是宴席上名贵的粤菜佳肴。烧乳猪的技艺已1400多年历史,乳猪色泽金黄,芝麻般的气泡均匀密布,入口则化。特点:色泽红润,光滑如镜,皮脆肉嫩,香而不腻。
制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:
1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色,即为“麻皮猪”。