( 上海)
南翔小笼产地主要分布在嘉定区南翔镇,后来扩展到嘉定全区及上海豫园老城隍庙等地。南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇,早年开设日华轩糕团店,经营南翔大馒头,黄明贤天天挑着馒头到古猗园叫卖,因大肉馒头味道鲜,脍炙人口而出名。同行老板闻风而动,都来古猗园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能一人专利,于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉紧酵擀成薄皮,又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜。每只馒头折裥14个以上,一两面粉制作10只馒头,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟,为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。
后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店,挂名南翔小笼,至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名,同行老板纷纷效仿,使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。日华轩名声大振,大家争吃南翔小笼。
1963年古猗园重新恢复经营南翔小笼,从民间征召做小笼师傅,不断改良配方重整南翔小笼,1981年6月南翔小笼由嘉定速冻食品有限公司生产,投入国际市场,1984年上半年即向日本、香港、澳门、加拿大等地区出口。南翔小笼馒头打入国际市场,从此走出国门,南翔小笼闻名中外。
现在南翔镇饭店几乎家家供应南翔小笼,但数古猗园小笼传统工艺做得最好,质量高、信誉好。年产供应在700万只左右,旅游季节、节假日来南翔游客必到古猗园品尝小笼。古猗园餐厅产品供不应求,南翔小笼享誉世界各国,获得许多殊荣。2002年6月荣获“第四届中国烹饪世界大赛金奖”、2002年10月荣获“第十二届中国厨师节金厨奖”、2002年11月荣获“中国名点称号”、2004年3月荣获“上海首届餐饮文化博览会金奖”、2006年8月荣获“上海名点光荣称号”,他们还在日本、澳门、马来西亚等国都开设了小笼馆,培养年青一代技艺人才,让南翔小笼不断推陈出新,永放光彩。
草头圈子按照老法来做很有讲究,草头应该选最嫩的顶叶,通俗一点就是最上面的三片叶子,圈子更难处理,要去掉大肠的膻味,又不破坏大肠本身的肥糯,这就需要厨师在预处理的时候更加小心。一个圈子,一口草头,一种滋润,一阵清爽。
雕法有阴刻、阳刻、皮雕、模雕等多种,其中以留青皮雕最具特色。留青皮雕以竹的青皮作花,竹肌作底,利用其色泽的不同而雕镂出层层画面。所刻书、画、插屏、挂屏等欣赏艺术品和烟盒、笔盒、花瓶等实用工艺品刀法缜密精致、图案清丽淡雅。
嘉定竹刻创始于明朝隆庆、万历年间(公元1567-1619年),已有400多年的历史。当时江南竹刻工艺的发展形成了各具特色的两大派:一是“金陵派”,二是“嘉定派”,以“嘉定派”更为繁荣。
清代时,嘉定县城已成为竹刻工艺的中心。嘉定派的创始人朱松邻原是一位善于诗文书画的人,他在制作中能以笔法运刀法,勇于创新,为他人所不及。他的儿子朱小松、孙子朱三松都继承此业。朱小松刻制“古仙佛”,世人评价很高。朱三松把父祖辈的传统技艺又推进一步,所刻制的人物、山水、草虫、禽鸟,刀法精湛,无不精妙绝伦,具有新鲜灵动之感。
后来,嘉定竹刻名家辈出,如明代的秦一爵、沈大生、侯崤曾,清代的封颖谷、时大经、张学海,等等。嘉定竹刻极盛一时。
许多店有很久远的历史,但已经逐步淡出了我们的视野,甚至被人遗忘。
朋友介绍,徐总是富春小笼的老板,他聊起自己的小笼和点心信心实足。他的信心让人有冲动想去尝试一下,这件事一直在心里搁着。
终于有一天,晚上什么事也没有,就去了。在店门口正犯愁停车的事,正好看到徐总出来,在他的指引下,倒车三十米,开进一条弄堂,看门老伯伯的热情让人留下很深的印象。
到店里,徐总已经离开,正合吾意。一楼小吃大厅全都坐满,几乎每个桌子都会有小笼的影子,二楼炒菜还有位子。
该点菜了,问服务员:还有什么点心?炒菜有什么特色?回答让人有点啼笑皆非:我们的点心都不错,炒菜以家常菜为主。呵呵,等于没回答。看来还是0话有道理:靠人不如靠己。
小笼点了,别的点心也点了,确实只有家常菜,顺便就点了几个,有时候家常菜也能显出真功夫,这样就开始了富春小笼之旅。
小笼(3元/6个)和咖喱角(5元/3个)是最快到桌子上的。
肥羊大面以肉色鲜红,片可口的白切羊肉而闻名。生羊肉支腥后,整块放入锅内,加黄酒、姜葱等烧一滚,再加水放在大火上一滚,再用小火煮烧,略加花椒或五香、八角、桂皮和盐菜,烧到可用筷戳动时取出,切成簿片,醮酱油或甜面酱吃,肉酥汁浓,略带甜味,不腥不腻,用羊肉原卤作面汤,每碗另加羊肉一碟,曾是南翔镇一些老茶客的早晨佳肴。