将昆虫作为菜肴端上宴席,初来乍到的人目睹此情此景,定然是一阵心惊肉跳。但居住在德宏的傣族、景颇族、德昂族至今还保留着以昆虫为食品的习惯,例如用蚂蚁蛋、竹虫、蜂蛹、花蜘蛛等等来制作美味佳肴,听起来有点毛骨悚然,但吃在嘴里却是唇齿留香,绝对是道下酒的好菜。大胆的游人,不妨一试,营养得很!
将昆虫作为菜肴端上宴席,初来乍到的人目睹此情此景,定然是一阵心惊肉跳。但居住在德宏的傣族、景颇族、德昂族至今还保留着以昆虫为食品的习惯,例如用蚂蚁蛋、竹虫、蜂蛹、花蜘蛛等等来制作美味佳肴,听起来有点毛骨悚然,但吃在嘴里却是唇齿留香,绝对是道下酒的好菜。大胆的游人,不妨一试,营养得很!
说到法国美食,就不能不提到鹅肝酱。这种公元前2500年就被古埃及人发明的食物,在法国人的餐桌上发展到了登峰造极的地步。尽管它一直是动物保护人士的最痛,尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食,但这一美食依然风靡法国直至全球。
这种具有浓郁独特香味的植物,价格贵如黄金,让全球高档酒店的大厨翘首以盼。
法国黑松露是非常珍贵的高档食材,为西餐中的顶级美味。
法国黑松露和鹅肝、鱼子酱一起,成为法国宫廷和皇家社交盛宴上最令人垂涎的美馔。
尤其天然松露的产量越来越少,想要尝到最佳品质的法国黑松露,只有在秋冬季节的法国佩理戈尔才能找到。
虽然夏季也有法国黑松露菌,但是其味道比冬季法国黑松露菌差一大截,身价也相距十多倍。
在法国西南边的佩理戈尔(Périgord)以产松露著名,每年的秋天都会有所谓的“松露行程”可以从贝理戈(Prigueux)这个城市出发。想要追寻奇妙的松露踪跡的人,都可以到这里去参加当地的“探索松露之旅”,非常好玩,可以了解松露的生长环境,与大地為何会孕育出这样的黑色钻石?
从土地冒出来一直到高级饭店餐厅的餐桌上,有“佩理戈尔黑钻”之称的黑松露,从11月底一直到来年的3月都是秋冬法国黑松露的盛產期,这季节的法国黑松露比春夏法国黑松露的色泽更加黝黑、体积更小,气味也更浓郁。浓浓散发的 奶菌香,刨片加在热热的食物上,香气產生的融合与变化,每每教人惊喜。
法国黑松露的皮很硬,不太可口,需要削皮,通常刨成片、切成丝或者再细切成丁后加入菜肴。
松露的味道虽浓,但只要一加热却又容易消失,而且失掉脆脆的咬感,所以最好的吃法是生食,或者在上桌的前
一刻再把松露放到热菜上,以保有香气。因为香味奇特,松露可以让一些平凡的食材如面粉、奶油或蛋等增加香
气。法国松露的菜色相当丰富,因属冬季时鲜,常加入一些浓重的菜肴。
若加入酱汁,常常是切细丁在起锅前洒上。
松露还可制成其他产品,如松露油、松露汁等,都是保留松露香气的调味品。
法国黑松露能够为高档菜式增添来自大自然独特而神秘的香味,这是任何香料都无法替代的杰作!
所以,我们建议最好的方法是将法国黑松露切成极细的末,然后象胡椒粉一样的洒在菜式中,为菜品增香。
当然聪明的总厨会有更好的办法,本页下方我们会列举一些关于法国黑松露出品的菜式供阁下参考。
在松露的产地,寻找松露通常叫做“猎松露”,而且还有一个专门的词语来称呼这些采摘松露的人——Caveur(松露猎人)。但松露猎人必须依靠帮手来寻找松露。松露(特别是佩里戈尔松露)只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。两千多年前,法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的经验。
母猪对松露的味道非常敏感,可以闻到深埋地下一米的松露,它像猎犬一般四处嗅闻,并且热情地疯狂挖掘。但是松露被挖掘出来的时候要及时把猪拉回来,否则它们会一口把松露吞掉。
为此,有的松露猎人开始训练狗来寻找松露,猎狗强烈的警觉性会让它们在找到松露的第一时间就通知主人。比起松露,它们更容易满足于主人的奖赏。
酱椒系列主打产品有贡菜脆椒、开胃酱椒、贡菜黄椒等,其中贡菜脆椒最受众人的喜爱。毛主席在世之时,那可是顿顿离不开辣椒。
酱烤系列主打产品有酱猪耳、酱鸭架、酱鸭翅等等。
而毛主席生前最爱的红烧肉一直都是毛家食品的销售冠军。
法式辣猪排的制作其实并不难,先用刀背将猪大排两面拍匀,放入盘内,撒上盐和胡椒末;平锅烧热加油,放入猪大排,炸至呈金黄色;煎锅内加奶油、蒜片和芥末酱烧开,加适量盐调好口味,待汤汁烧成稀糊状时,加入切碎的洋芫荽即可起锅食用。
埃普瓦斯奶酪 - 历史
埃波瓦斯奶酪大约是在16世纪,当地一座名为埃波瓦斯的村庄,那里的僧侣们最早开始制作这种奶酪。200多年后,僧侣们离开这座小村庄前,将奶酪的工艺传授给当地村民,终于,埃波瓦斯奶酪能够传播开来。鼎盛之时,当地有300多家农场生产这种奶酪。
埃波瓦斯奶酪是典型的洗皮奶酪,橘红而多皱褶的外皮,仿佛是在大声宣告它的特立独行。人们对洗皮奶酪褒贬不一,有人喜欢它浓郁的回味,有人则受不了那会令人误解的气味。不过,就像臭豆腐一样,埃波瓦斯奶酪拥有一大批忠实的追随者,其中军衔最高的非拿破仑莫属了。
好战的拿破仑捧红了埃波瓦斯,不幸的是,成也萧何,败也萧何,还是战争,让这种古老的奶酪曾一度绝迹。第二次世界大战吞噬了太多男劳动力,村里的女人们根本无暇顾及奶酪的生产,1954年,法国竟然再也没有农场出产埃波瓦斯奶酪。
曙光出现在1956年,当地一对村民夫妇,在父辈的指导下,重新恢复生产了已经绝迹的埃波瓦斯奶酪。经历坎坷的埃波瓦斯奶酪终于在上世纪70年代之后大放异彩,在各种奶酪比赛中屡屡获奖。1991年,埃波瓦斯奶酪获得了法国AOC体系的保护,从此,美食客不必再担心哪一天它再次销声匿迹。
从拿破仑到第二次世界大战,这支历经风风雨雨的法国奶酪,其中各味,待人们用回忆去品尝。-
埃普瓦斯奶酪 - 制作
这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样,但在整个成熟期需要频繁水洗,这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后,奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。
埃普瓦斯奶酪 - 口味及特色
这是典型的洗皮奶酪(washed-rind cheese) 。在工艺上,成熟中的洗皮奶酪要经过不断的擦洗,促进表面微生物生长; 在外观上,洗皮奶酪具有独特的橘红色外皮,这是产红细菌生长的结果;在风味上,人们对洗皮奶酪褒贬不一,有人喜欢它浓烈刺激的味道,有人则受不了它的臭味。但是仍旧有它的忠实的青睐者;在成熟后期,埃波瓦斯奶酪内部会变得稀软,这时可直接用勺子舀出奶酪。
埃普瓦斯奶酪 - 保存方法
需要保存在潮湿的环境中,湿度应接近90%,温度应在12°C至15°C之间。某些水洗软质奶酪需要浸泡在酒精或盐水、葡萄酒、啤酒中完成它的成熟期。