仙游县生产蓼花已有悠久的历史了。早在清康熙年间,蓼花就成为逢年过节、婚庆送礼的必备佳品。
蓼花的基本原料是糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖。制作方法是:先把糯米浸水24小时,然后淘净、凉干、粉碎,再加热水制成一个个小软粿,小软粿用水炖过,加入少量纯碱,再放在金属桶中用木棍猛搅直到起泡不收缩为止,接着把小软粿切成长四公分、厚四公厘的冬瓜条样的白粿条,白粿条油炸之后就成为蓼花胚了。蓼花胚沾满蓼花米就是成品蓼花了。
桂圆:龙眼,荔枝摘过,龙眼始熟,故曰荔奴,俗称桂圆。据《神农草木经》记载:“龙眼名‘益智’,出南海山谷”。三国初年(220―226年),魏文帝曾下昭群臣曰:“南方之珍若龙眼、荔枝……出自九真、交趾。”九真、交趾即今的广东、广西和越南北部等地。1988年福建省果树研究所对应用花粉形态结构上异同的试验,证实了海南岛的野生龙眼在其系统发育位置系是原始型的。龙眼果供生食,亦可加工成干制品或罐头食品。中医学上用干燥果肉入药,功能补心脾,养血安神。
兴化种植龙眼伊始于隋唐,宋明尤盛。据《仙游志》载:“宋大观四年(1110年)12月24日降大雪,仙游的荔枝、龙眼冻死很多。”乾道五年(1169年)仙游的蔗糖、荔枝、桂圆干从太平港(今霞桥港)运销江淮一带”。可见宋时仙游龙眼就有大面积生产。由于木兰溪两岸气候温和,雨露湿润,自然条件得天独厚,土质适宜,所产的龙眼质味冠神州。成为我国桂圆的佼佼者。难怪宋苏轼对龙眼的高度赞曰:“闽越人高荔枝,而下龙眼,吾为平之荔子,如食蛑蝤大蟹,所雪流膏一啖可饱。龙眼如食彭越石蟹,嚼齿久了无所得然,酒阑口爽,餍饱之余,则咂啄之味,石蟹有时胜蛑蝤也。”此语足为荔奴解嘲。明人宋钰称兴化桂圆:“圆若骊珠,赤如金丸,肉似玻璃,核如黑漆,补精益髓,蠲渴扶肤,美颜色、润肌肤,种种功效,不可枚乘。”他还写了一首诗,热情洋溢地赞美了兴化桂圆:“外衮黄金色,中怀白玉肤,臂破皆走盘,颗颗夜光珠”。历代以来,兴化桂圆都被当作南方的名贵产品进贡朝廷。据明代弘治《兴化府志》记载,当时仙游、莆田两县每年进贡的兴化桂圆干有一千多斤。“兴化桂圆甲天下”之说便流传至今。
仙游县生产“蓼花”与“麻筒”的历史悠久。“蓼花”,以糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖为原料,经制作成冬瓜样的白果条后,油炸为蓼花胚。如沾满蓼花米即成“蓼花”,若沾满炒芝麻,由成为“麻筒”。“蓼花”与“麻筒”均具有营养丰富、酥脆可口的特点。
肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。
先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。
这时候,往锅里扔一块拍碎的姜,一整根儿切成段儿的葱,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行乐。
开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。
其他几种特色卤肉的制作方法:
香酱炒卤肉的简单做法
原料:五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、xo酱10克、麻油克。
制作过程:
1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。
2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时,再加入xo酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。
卤肉的做法--
1、一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用
2、在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒
3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。
荷叶腐卤肉
主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤
配料:红糖、盐、油、酱油
做法:
1、先将五花肉洗净打块,(大约10厘米*10厘米见方)
2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。
3、烧开水,将肉先氽一下,捞出来后再有皮的一面抹上酱油,烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好,不要糊了啊)
4、肉凉了以后切成薄片状,把调好的酱每两片中间抹好。
5、将荷叶洗干净,铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后,连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。
腐卤肉
材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法:
1、油热,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长,主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右,直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。
2、把肉拨在锅的一边,放入八角、花椒,继续翻炒大概1~2分钟,然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干,要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻
3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黄酒,或者以黄酒的量刚刚没过肉为准
4、把瓦煲放在火上加热,开起来后关小火,慢慢的煮,大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后,要时不时的去翻一下
5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。
麻丸的做法跟煎粄是差不多的,只是和米团的时候里面添加了芝麻,做成一个个小丸子,再在丸子外面粘一层芝麻,下油锅煎炸成的约有半个拳头般大小的粄子,个头比我们那边墟上卖的煎粄、薯包都大多了。因为它的火头炸得不老,火头炸老了则会变得很硬,甚至是酥脆的了,炸熟了即起锅,所以非常非常的软。大家都把它的名字叫作麻丸,卖五角钱一个。因为是糖水和拌成的,所以味道很甜,又因为外面还有一层芝麻,所以又有芝麻的浓香,个头圆圆的大大的,咬上去却软绵绵的,一口咬下去,原本圆圆的鼓鼓的丰满的麻丸,也跟着牙齿的合紧而变得扁扁的了,糯米的弹性和韧性在这里显现得非常好,又甜又香又软又韧却毫不腻人,食之滋味一流,只是吃得多了会上火就是。