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烘肘

清康熙年间，自流井盐业兴饮食兴，沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处，试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观，色泽鲜嫩，味美香甜，食之火巴而不烂，肥而不腻。

四川凉粉

四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的，而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。

四川凉粉虽然分为三种，且三种凉粉质地不同，风味各异，但其加工方法却基本相同，即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉，再对凉粉进行改刀和调味。

四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外，还可以用作烹制菜肴时的配料。例如，目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉鲜鱼”等菜品，就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。

下面就分别介绍三种凉粉的加工方法，以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。

白凉粉

１、白豌豆2500克洗净，用清水浸泡冬季泡24小时，春秋季泡20小时，夏季泡16小时后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，滗去上层清水不用，将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。

２、铁锅置大火上，掺入清水约3500克烧开，下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时，即熟。

３、面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。

片粉

１、绿豆2500克洗净，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约2小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克搅匀。

２、韭菜叶500克洗净，舂成极细的茸，再加清水250克调匀，去渣取汁；白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。

３、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。

米凉粉

１、大米2500克淘洗净，用清水浸泡6—8小时，另换清水2500克，用石磨或磨浆机磨成米浆。

２、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为2％的石灰水35克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约25分钟，即熟。

３、面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。

甩菜，精选产于四川盆地西南部山区的五指山脉苍翠碧岭中的“沐川羊角菜为主要原料。”沐川羊角菜是经农业专家从沐川山区优良羊角菜中精心挑选，辛勤培育出的优质羊角菜品种，其种植区域均在海拔千米以上的崇山峻岭，且无污染的自然生态环境中，按照传统农业，不施化肥不用农药，精心耕作生产出的优质新鲜羊角菜。

甩菜，精选优质新鲜羊角菜，采用民间传统的沐川特有的鲜菜腌制工艺腌制而成。甩菜以其鲜香脆嫩、低盐保健的独特风味闻名。开袋即食，是旅游、休闲、佐餐的首选佳品。

听到“酸菜”2字，外地人可能就想到那北酸菜：酸溜溜的，泫（xudn，水点下垂）水扯起多长！非也。请先看看它的作法吧！

酸菜面是以酸菜豆花作臊子和鲜面条做成的。酸菜用上好青菜做成。经过多次淘洗，切成细丝，加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒，然后加上点豆花的水，用文火煨炖，再放上豆花，做成臊子。实际上，酸菜只保持了青菜的清香味了，煮出的汤呈白色，所以有人误以为是鸡汤。酸菜面的酸味，实际上也是经过特别熬制过的保宁醋香味。点豆花也不用卤水，而是用酸菜的酸水，所以豆花细嫩清香。吃时，还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等。一碗真正的酸菜面所花工本，比肉臊子还贵得多哩！酸菜面的特点是清香爽口。特别是吃多了油腻，或消化不佳的人，吃碗酸菜面，那才叫安逸呵！

酸菜面成为一种美食，如同成都“夫妻肺片”一样，经历了一个较长的过程。

清代末年，下新街有家姓丧的，做卖酸菜的小生意。下新街靠近嘉陵江码头，丧家就试着用廉价的酸菜做臊子，做成酸菜面出售给那些出不起钱的下力人吃。传到第四代丧文喜，他在酸菜臊子的制作上下功夫，用酸菜水点豆花，用豆花水煮酸菜，用佐料熬保宁醋，不断试作、改进，渐渐地，把贫民化的酸菜面，做成一种酸辣爽口、清香解腻、别具风味的名小食了。就食者，也就不是一般贫民，而是城市那些商贾（gu，坐商）官家了。特别是抗日战争时期，很多外地人跑到阆中来，他们吃惯了酸菜面，有时在乡下去躲日寇飞机轰炸，每天请人专程进城端酸菜面。这一来，由于做酸菜臊于费工费料，成本高，分量也就少了，原先那些顾客，便以店主“丧”氏的谐音，取了一个“伤心面”的绰号。逐渐地，丧文喜的酸菜面，就被“伤心面”的名字取代了！

因为酸菜面制工复杂、原料稀缺，目前专卖酸菜面的食店稀少。酸菜面的出现，也只有在大餐馆筵席中间作为一个小插曲，品个味儿罢了！

香猪、香鸡是香巴拉家庭饲养中最为传统的畜禽，相传是香巴拉人在驯化野猪、野鸡的过程中，建立起的一种特有品种。香猪以青饲料为主，从不喂人工饲料，终年随牛、羊混群放牧，嘴长耳小、头狭额直、体窄背凸、四肢结实，奔走迅速。



猪胴体沉脂力强、瘦肉比率高、纤维细腻、肉质细嫩，既可烤全猪，又可烹饪各色菜肴。最有特色的吃法要数“口袋肉”，其做法是将杀后的香猪去其内脏和血水，填上香料及盐等，用线缝合切口，堵住两个鼻孔和口腔，用黄泥糊住切口的缝隙，最大限度地密封好，不让与外部有空气流通，再把它放在阴凉干燥处，覆上一些草料，可保存2—3年而不变质，虽嗅着有味，吃着却香味浓郁，与“臭豆腐”有异曲同工之处。香鸡喂养也从不用人工饲料，自然放养，让其啄食虫子、草籽。鸡体小羽丰善飞，行动敏捷，胴体净重一般不足1.5公斤，肉质粉红细嫩、味美色鲜。母鸡产蛋率高，蛋个体小且扁，是货真价实的“土鸡蛋”。

四川火锅是川共中的一咱独特风味，独树一帜，享誉海内外，火锅古已有之，近代其制作工艺逐渐发展，四川火锅用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种原料、调料配制汤汁。煮沸后，即可阄洗净的毛肚、鱼片、鳝鱼片、鸭血等放入锅中烫食。烫熟的共，入香油碟子，边蘸边吃，吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆的特点。早期的火锅戏烫毛肚为主，后来发展为烫食各种荤、素菜。最初多在寒冬腊月吃，现在人们一年四季都爱吃。而且火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅，有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜火锅，有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。四川人多爱吃火锅，并以此为待客佳肴。( 成都)

凉山黄牛

品种描述

产地与分布：四川省凉山彝族自治州和攀枝花市。

外貌特征：体小灵活，体躯较短，结构匀称，紧凑结实。毛被颜色多种，以黄、花、红紫和黑色占用比例较高。父母均有角，角形有抱紫角、尖角、芋头角、照阳角等；头颈长度适中，公牛肉重发达有褶皱，肩峰较高，前躯高于后躯；母牛肉垂较小，耆甲低薄，后躯高于前躯，胸宽深，前腰平直，尻长中等，多斜尻，母牛乳房小，0匀称。

品种性能：役用性能一般，3～4岁开始使没，使役年限15～18年，全年可以使役60～130天。屠宰率为50.9%。母牛配种季节性强，当集中在4～10月，一般3年2胎。

大黄又名生大黄、生军。拉丁文：Rheum .officinale baill,藏名：迥扎。蓼科多年年生植物，掌叶大黄，唐古特大黄和药用大黄之统称。高2米左右，茎节上膜质叶鞘。根穿深叶大，叶柄长，肉质，叶片圆形或宽心形，3-7掌状深裂，裂片常呈羽状浅裂，茎生叶互生，较小，柄短，花为圆锥花序，花序紧密，花小，簇生，紫红煞费苦心或绿白色，果实三角形，有翅，熟时棕褐色。根茎肥大粗状，有苦味。以根入药，为常用泻下药。生长于高寒山地林绿或草坡，甘孜州产为野生。主产于：甘孜、新龙、白玉、石渠、色达、理塘、九龙、丹巴、康定，其余各县亦产。据统计，我州大黄社会产量达到23130担，基本都被调出内销及外贸出口，全国外贸出口大黄中以我州所产大黄质量最优， 为我州大黄销路打下了良好之基础。我州大黄8月采果，洗净晾干；9月挖根，洗净泥污，去掉粗皮，切片凉干，来采集加工。( 甘孜)

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。制法：（1）将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。（2）将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。( 德阳)

合川桃片始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成，是四川省地方名产之一。特点为粉质细润，绵软，片薄，撕开似“乔牌”卷裹不烂，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖。1926年在成都“花会”上，合川两家桃片厂分获特级奖和甲级奖。被四川省商业局评为1979年优质产品。色泽；玉白色，有光泽。组织：绵软俐片，散得开，卷得起，不粘结，不脱桃仁，无糖子、杂质。口味：香甜滋润，有桃仁、玫瑰香，回味清香。