正宗成都土特产腊肉 四川正宗腊肉照片

每逢农历腊月，农事活动结束，农村家家户户都有腌制腊味的习惯。其大致做法是把猪肉砍成长条，抹上佐料腌制一天一夜，然后挂在灶上薰成腊肉。

此外还有腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸟等。其中瑶族的腊肉和扬名远近，肉味香而不腻，有弹性。

北川腊肉是四川省绵阳市北川县的。北川腊肉采用北川传统工艺腌制。制作出的腊肉色泽洪亮，味道醇香，肥而不腻，瘦而不柴，适应现代人对营养健康饮食的需求。

腊肉是一种具有地方特色的风味食品，全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同，北川腊肉就是其中尤为著名的一种，北川县位于四川盆地西北部全境皆山，峰峦起伏，沟壑纵横，山脉大致的白什、外白为界，其西属岷山山脉，其东属龙门山脉，最高点插旗山海拔4769米，最低点香水渡海拔540米，相对高差4229米。地势西北高，东南低，由西北向东南平均每公里海拔递降46米。密布的溪流分别汇集于湔江、苏宝河、平通河、顺山势自西北向东南奔流出境。

凭借北川的独特气候以及人文文化，北川腊肉随着当地的历史以及人们生活的不断演变，就形成当地以及全国比较出名的腊肉之一，淳朴的北川人民，利用当地的地形优势，全年用绿色的粮食以及植被养殖出来的猪，味道鲜美，口感更独特，把喂养出来的猪，熏制成腊肉，起初是为了把吃不完的猪肉，用一种方式存储起来，智慧的人们，就想到把新鲜的猪肉熏成腊肉，这种方式可以存储几个月甚至一年的时间，这也是往往用来招待贵宾朋友的一种食物，随着生活的慢慢的改善以及被更多的人所认知，渐渐就形成了一种当地的，被更多人使用。

北川腊肉的做法

一：材料准备：绿色粮食以及青草养出来的猪、松柏树枝、食盐、花椒、茴香、桂皮等辅料

二：制作北川腊肉的步骤：

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍的三种方法：

(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；

(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制：熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肠,腊肉是四川地区农家婚贺,过节,待客等宴席上必不可少的食品,其颜色红白相间,色泽明亮,非常诱人,吃到嘴里有点麻,咀嚼的过程中有一种直抒经典古辞,朗朗上口[个人感觉,嘻嘻!],但最浓郁的应该是香,让人回味悠久.

四川腊肠,腊肉有着悠久的历史,其独特的制作方法,时节的选定,风干的效果,使其味道独特,独具魅力.四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。

广东腊肉，是中国广东省的当地，别具一番风味，此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。腊肉呈显金黄色，味香鲜美

制法：将猪肋条剔净硬骨、奶脯等，切成长40厘米的条。

洗去浮油，放入“调料液”（按每5千克肉计，用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成）中，浸泡8--10小时取出。

挂在竹竿上，用青炭火烤3昼夜，即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉（也可利用日光暴晒，至晒干晒透晒出油时止）。

特点：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳肴；如果炒着吃，味道更好。

工艺关键

五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出

在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

将干的腊肉放在盆内，置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。

巫山“老腊肉”别具特色，风味独特，在市内外享有盛誉，产品远销俄罗斯等东欧国家，市场前景广阔。巫山“老腊肉”沿袭具有500多年历史的民间加工秘方，经特殊的传统工艺精心熏制而成，其肉质精良、香味纯正、营养丰富.

鳝鱼又名黄鳝，富含蛋白质、多种维生素、鳝鱼素和钙、磷、铁等人体健康不可缺少的微量营养元素，有补血益气、健脾、养肝之功效。立夏节之后，尤其是小暑时节，黄鳝体壮而肥，肉嫩鲜美，营养丰富，滋补作用最强，故我国民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。鳝鱼的吃法很多，腊肉炖鳝鱼非常常见，当地民众视其为高档菜肴，被河南省餐饮与饭店行业协会认定为河南名菜。

具体做法：

1.选取野生鳝鱼10～12条（毛重约1250g）、黑猪五花腊肉300g、蒜苗杆200g。

2.选取食盐5g及花生油、生姜、小葱、生抽、料酒、白胡椒粉、香菜各适量。

3.宰杀鳝鱼，整理洗净，切成4～5厘米长段，并在每个鳝段外表划四处蜈蚣刀。

4.将腊肉切大块，用温热水浸泡10小时，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮沸，焯烫3分钟捞起，沥干水分，切成4×2.5×0.5厘米片状。并将蒜苗杆切成长约4厘米长段，生姜切片，小葱切段。

5.铁锅放置到旺火上烧热，先放入适量花生油，再下入腊肉片、姜片和四分之三份葱段，煸炒出香味后，放入鳝段、生抽，继续煸炒至鳝段变黄，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1200克山泉水煮沸，倒入砂罐，调用小火炖20分钟，放入蒜段，翻炒均匀，即可出锅。

6.将菜肴盛入砂锅，并对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、香菜。

供稿单位：商城县特色菜研究会

正月里到萍乡人家里做客，餐桌上均有几样色香味俱佳的腊制肉食品待客，初次品尝的外地人都赞不绝口。熏腊肉是萍乡一种特有的饮食风俗。熏制的方法是，先将肉用盐渍十天左右，若是腿肉，要用刀划几条口子，将盐渍透。尔后将肉悬挂在离火盆高一米处，用木柴、锯末、谷壳等熏烤。熏烤时火候不可太大，宜文火慢熏，半月后见肉泛金黄色即可，再用清水洗去烟垢晾干，食用时可蒸可炒。除熏制腊猪肉外，还可熏制鸡、鸭。

萍乡腊肉又称萍乡烟熏肉，是萍乡老百姓的家常菜。熏制的方法是，先将肉用盐渍十天左右，若是腿肉，要用刀划上几条口子，将盐渍透。尔后将肉悬挂在离火盆高一米处，用木柴、锯末、谷壳等熏烤。熏烤时火候不可太大，宜文火慢熏，半月后见肉泛金黄色即可，再用清水洗去烟垢晾干，食用时可蒸可炒。

腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富，还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带肉皮的五花肉，分割成块，用食用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，在经风干或薰质而成。具有开胃祛寒、消食等功效。有烟熏和非烟，其营养价值不亚于生鲜肉。

腊肉一般人皆可食用。萍乡属山区，冬天天冷，农村多以烧柴取暖，每家每户都有烧火群暖的柴房。冬天到了，为了迎接农历的春节，乡人都要杀猪。将猪肉切成三五斤重的块，盐腌上几天，挂在柴火的上方，让一个冬季的烟火去熏，当然还有鱼、鸭、猪心、猪肝、大肠等等。有客人来了，取下一块，满是黝黑的油烟。于小溪中洗净，切成小块，层层叠叠的放在瓷碗中，上屉蒸熟，或加辣椒炒萝卜干。于火光摇曳之中，就着新蒸的腊味，喝上几杯农家谷酒，那小日子过得那叫一个舒坦。

2011年2月26日下午，首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在南昌落幕。萍乡的“萍乡烟熏肉”也获“游客最喜爱的十大赣菜”称号。

永胜腊肉是四川省乐山市金口河区永胜乡的。永胜腊肉是采用在大山中自然生长的粮食猪经过３个月特殊腌制而成，其肉极香且肥而不腻，一片肉可大到１×８×１４mm，令人食后，回味无穷、赞不绝口。

海拔1500多米的永胜乡有村民1200多户，山上的农户几乎家家养猪，每户少则二三头，多则五六头，仔猪在50斤以前多为敞放，饲料主要是山上出产的玉米、红苕及蔬菜，催肥阶段才收归圈养，这种生态养殖的肥猪肉质好，口感好。熏制的腊肉也很有讲究，一般是选肥瘦各半的前后肘子，用盐浸两三天，滴干水后，再用山上的柴禾熏20多天，熏制的过程中要不时翻动，以求熏得均匀。永胜老腊肉的特点是入口化渣，肥而不腻，香味纯正，加上猪饲养周期长达1年，猪肉肉质紧实。所以，尽管价格逐年攀升，但每年都十分畅销，前两年每公斤的价格就卖到50元，预计今年还有提升。据了解，永胜乡仅腊肉年销售量25多万公斤，销售收入达1200万元以上。

在竹山县柳林乡，几乎家家户户都有自制腊肉的习俗。柳林腊肉的制作方法其实很简单：将新鲜的猪肉用盐腌制4至5天后，就开始熏烤。据说有经验的柳林人，会选用松枝、桂枝、香椿枝等来熏肉。熏肉的火候是很有讲究的，火不能过大，更不能间断。待肉块的颜色变成黄里透红，就将其悬挂起来。

腊肉有很多种烹饪方法，炒、焖、蒸、炸、炖均可。其中，属腊猪蹄炖汤最令人难忘。用腊猪蹄炖汤，首先须用火将腊猪蹄烧好。烧制的火候及时间要不长不短，恰到好处。将肉剁成块后，放入冷水中，用大火烧开，撇去浮沫，再改用小火。柳林本地常用的佐料一般是葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等。炖的过程中，尽量不要去搅动。当肉熟至八成，加上柳林的笋子干儿、洋芋、香菇等配料，待洋芋一熟，这道靓汤就可上桌了。扑鼻的香味把“馋虫”都勾出来了，喝一口汤，醇厚绵长；夹一块儿肉，肥的不腻，瘦的贼香。若再来上一碗“面面儿干饭”，更令人叫绝。

美食小贴士：

柳林腊肉食用方法：开袋后把肉放在温水中浸泡15分钟以上，用温水淘洗两次下锅，用小火炖两小时即熟，再放入备好的配菜煮15分钟即可食用。建议少放笋干(笋干汤不好调味)多放香菇、洋芋干、洋芋粉条、胡萝卜、藕等常用的配料。也可煮熟后炒腊肉块、清蒸、红烧等。腊肉开袋或破袋后应放入冰箱贮藏。紧缩好的袋装肉在20°以下通风干燥处保存最佳。

瑶家腊肉是湖南省永州市江华瑶族自治县的。瑶家腊肉精肉鲜红、肥肉透亮，入口香脆、肥而不腻，口感极佳，是瑶族同胞日常享用和宴客时最上乘的佳肴美食。

江华瑶族自治县，是湖南省永州市南部的一个县。江华县自古至今，人杰地灵，是全国瑶族人口最多、面积最大的瑶族自治县，被誉为“神州第一瑶城”。

江华腊肉是瑶族同胞待客佳品，系瑶族祖先盘王首创而得名。其制作方法为江华瑶族同胞所独有，曾多次被国宴采用，深得品尝者交口赞誉。肉条通体金黄油亮，肉香骨脆，肥而不腻，风味独特，经年不腐。

制作腊肉是我县瑶民的一种习俗，一种文化。每年春节前，这里的瑶民们都要制腊肉。

制腊肉的最佳时间是在农历冬至之后立春之前，这段时间制的腊肉色美肉香能长期存放。其制作的方法是：买好新鲜猪肉后，把猪肉切成长条（每条1-2公斤为宜），然后洒上食盐与白酒（最好是三花酒）腌泡7-9天后，用温水洗净，再用绳子穿好挂在柴灶上，让它在柴灶上慢慢被柴火自然地熏干（如无柴火灶可晒干）。熏干后的腊肉呈焦黄色，熏久了变焦黑色。要是腊肉过了春季还吃不完，可用温水洗净晒干，再放进干爽的瓷缸里，可存放一年而不变质。