贵州省望谟县现辖行政区域,王母街道办、平洞街道办、新屯街道办、蔗香镇、油迈瑶族乡、乐元镇、石屯镇、边饶镇、打易镇、郊纳镇、乐旺镇、大观镇、麻山镇、昂武镇、桑郎镇,共15个乡镇(街道),总面积3018平方公里。
糕粑的制作始于清光绪年间,至今已有100多年历史。投资小,见效快。
用大米经淘洗、浸泡、滤水,用石磨子磨成粉,用箩筛去掉粗颗粒,将细米粉洒入少许冷水拌匀,成湿润、松散的米糕。
用厚2厘米、直径7厘米的木质腰鼓形小蒸甑装上,并轻轻刮平,然后将小蒸甑放入-的烧有沸水的锅中蒸熟后即制成糕粑。它外形纯园,松泡似雪,糕馅精制,甜美可口,营养丰富、色泽分明。主要用料有:香米、糯米、白砂糖、天然绿色紫米饭叶、黄米饭花、纯净水等。
糕粑过去一般只在“七月半”的时候才做,作为节日人们敬奉老人的供品。它价格实惠,是赠送亲朋好友的好礼品,主要销往的地方是兴义、安顺、贵阳、北京、澳大利亚等地区。
“金钩吊玉牌”色泽清爽,细嫩味美。相传它同样是李世杰及高夫人制作来招待乾隆皇帝并受到称赞的菜肴之一。
配料:豆腐干250克,黄豆芽150克,红椒、色拉油、盐、味精。白糖、花椒面、芡粉水、蒜苗少许。
制作工艺:将豆腐干切成片,再将豆芽去根,把红椒切成小片;将色拉油放入锅中,置火上至热,即放豆腐干爆炒1分钟,再放入豆芽爆炒1~2分钟捞出;放入50克色拉油置火至热,再放入姜片、蒜片、红椒和高汤(50克)将爆炒后的豆腐干、黄豆芽放入锅内,加入盐、味精、花椒面、白糖、芡粉,翻滚装盘即成。
大方豆腐是中国的传统食品,每个地方都有。但大方县的豆腐不仅内容丰富,种类繁多,而且吃法多样,富有特色。
历史悠久的臭豆腐干就是大方豆腐中最有名的一种。臭豆腐干在大方存在了多久,当地的老百姓也很难说清楚。只是传说很多年前,县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多,未卖完。到第三天取出来看时,豆腐已经发霉长毛了,可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后出售,结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是大方县“臭豆腐干”的由来。
“臭豆腐干”名曰臭,其实不臭,相反有一种独特的香味,颜色微黄,质地酥嫩细腻,食之清爽适口,并且还易于保存。
现成的豆腐干有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。小城的大街小巷不难发现这样的小摊:铁炉子上支个烙锅,小板凳围在四边,嫩黄的臭豆腐在烙锅上烤着,掌铲的多是些大妈、大嫂。大姑娘、小媳妇们上下班的路上总会在路边的摊摊上要上几块。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食盐等调料,味道更为鲜美。客人边吃边聊着家常,摊主则在一旁不时地给豆腐抹点菜油、翻动着已经烙好了的豆腐。就是在这样的小摊上,人与人之间的距离拉近了许多。
近几年来,大方人又开始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙过后,用小刀划破,塞入馅子,最后再在豆腐干外面裹上一层糍粑。这种糍粑豆腐,要求是现舂的糯米粑粑,用汤圆粉调制成的糍粑过稀,包的豆腐较难成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的时候特别讲究火候,技艺较好的师傅炸出来的糍粑豆腐,外表油黄,口感酥脆,豆腐吃起来却有些软绵。
“黔灵凤翅“因贵阳黔灵山而得名。黔灵山有“天下第一山”之美誉。此菜干脆味香,麻辣可口,为宾客饮酒配菜之佳品,在贵州各地较为流行。
配方:主料—新鲜优质鸡翅1000克。辅料—优质辣椒面20克,花椒油0.5克,鸡精0.3克,精盐5克,白芝麻5克,色拉油500克。
制作工艺:将鸡翅洗净造型;净锅上火,下色拉油至七成熟,将鸡翅炸至金黄色后起锅滤油;净锅上火下入红油、鸡翅、辣椒面、花椒油、鸡精、盐等辅料烹制;在烹制好的鸡翅上撒上芝麻,浇汁即成。
“麻辣大头菜”色泽鲜红,麻中带辣,入口香脆。
配方:花叶子大头菜、糖水、食盐、味精、花椒粉和辣椒面
制作工艺:将大头菜削去须根洗净、晾干,用盐揉后入坛封一个月左右,即可取出切成薄片或丝形,拌入适量糖水、食盐、味精、辣椒面和花椒面即成。