主要产于马山乡,故又称马山蜜梨,果色橙黄,肉细嫩,质脆味甜如蜜,食时不用削皮。年产量约100万公斤。
粮食
广西
南宁市青秀区农业服务中心
南宁市青秀区刘圩镇、南阳镇、长塘镇、伶俐镇共4个镇27个村。地理坐标为东经108°31′~108°50′,北纬22°39′~22°51′
蒲庙香粽具有软、沙、香的特点。当年,-总书记来邕宁视察时,当地老百姓曾用这种香粽盛情款待。其制作方法要求甚严,将肥膘肉去皮、洗净、切条,加佐料腌制半天,选用优质大糯米洗净浸透沥干,将棕叶若干张摊开,放入适量糯米,从中开一沟,放入绿豆沙,摆一条肥肉,再铺上一层绿豆,放上糯米覆盖好馅心,然后包好,棕身中间稍凸起,最后用粽绳捆扎,放入沸水煮半天左右。
邕宁招待所美食城、蒲庙镇邕宁商场可品尝到香粽。
油光光、白嫩嫩的红色、白色和黄色的粉虫,浇上麻油、苏梅酱,酸醋豉油辣椒酱,再放上一小撮氽过滚水的绿豆芽和韭菜,还有一丁点酸豆角或者酸菜什么的,可谓色、香、味俱全。又软又爽滑,好嚼好咽,那酱、那菜、那搓成各种条纹栩栩如生的粉虫搅合在一起,就有一种奇特的味道,很吊胃口,吃胀了肚也不觉得腻。
制作方法:
1.煮。先将籼米洗净浸透,磨成稀稠适宜的米浆,滤成湿粉团置锅内煮至半熟;
2.搓。起锅,揉搓至软硬适度有韧性的粉团,然后搓成条状,扯下小段在专用竹箕背搓几下,成虫状,置于蒸笼蒸熟。如搓粉时加入少许可食用色素,如花米红、姜黄等,则做出的粉虫色彩好看又诱食欲。
黄花饭壮语叫“挨花迈”。有种开小白花的植物叫“迷蒙花”,有特异的花香,可入药,能清肝明目。壮语叫“花迈”,蒸饭前,先将“花迈”放入锅里煮沸,然后停火浸泡,待水变黄后滤出渣,用其水浸泡糯米或大米,一个小时后,淘出米放入甑中蒸熟,便得黄花饭,香气四溢,一家煮饭,左邻右舍皆可闻到香味。吃黄花饭的季节在农历二、三月,此时天气回暖,多雨潮湿,万物复苏,很容易得病,但连吃几餐黄花饭后,就可起到一定的预防作用。黄花除了拿来煮黄花饭外,还大量地运用于清明扫墓时制作五色糯饭。
黄花在壮乡代表着两种植物,一种是藤状的,藤皮及茎叶几近墨绿,开着星星点点的黄花,香气四溢。人们若是将这种花香闻得久了,就会出现精神恍惚及睡意。这种黄花有一定毒素,不能食用,当地人主要拿来医治皮肤骚痒方面的疾病,疗效显著。另一种黄花是树状的,细分为正宗黄花树和马黄花树两类。马黄花树也是有毒的,不能食用,它墨绿的茎叶以及娇艳的白色花朵连牛羊都不感兴趣。正宗黄花树的叶子显得有些灰头土脸,但马牛羊都争抢进食,想必味道一定鲜美。如果你身上不小心碰伤了,有轻微的出血,可以将黄花的叶子嚼碎后敷到上面,血很快就能止住。它枝头盛开的花朵也显得有些灰头土脸,是一种很朴实无华的灰白色,看不出黄的成分,但它的芳香清新扑鼻,闻了之后不但没有睡意,而且让人清醒,让人有一种进食的欲望。
横县茉莉花世界闻名,茉莉花茶融茶叶之味,鲜花之香于一体,饮茉莉花茶,犹如品赏一件茶的艺术品。
横县茉莉花生产占全国花茶产量份额70%以上,全世界总产量的50%以上,是全国最大的茉莉花生产基地、花茶加工基地和全国最大的花茶批发、交易集散地。基地配有的茉莉花茶检测中心是继美国之后的世界第二大技术含量较高的茉莉花茶检测中心。可以明显提高茉莉花茶产品质量为中国名牌产品、地理标志产品、优质产品,提供科学可靠的技术平台和支撑;可以扩大生产规模,改进横县茉莉花茶传统的制作工艺。
【茉莉花茶的介绍】
茉莉花茶,窨花茶中之名品。茶中加入茉莉花朵熏制而成,故名。茉莉花茶是众多花茶品种中的一种,所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鲜花加入绿茶中窨制而成的。用不同的绿茶品种去做茶胚,例如用龙井茶,用茉莉花去窨制就叫龙井茉莉花茶,如用玖瑰花朵去窨制的,就叫龙井玖瑰花茶,以此类推。 茉莉花茶,有“在中国的花茶里,可闻春天的气味”之美誉。
【花茶的讲究】
花茶的窨制是很讲究的,有三窨一提,五窨一提,七窨一提之说,就是说做花茶,用一批的绿茶做原料,但鲜花却要用3-7批,才能让绿茶充分吸收花的香味,绿茶吸收完鲜花的香味后,就筛出废花渣,所以高档的花茶冲泡多次都有香味。还有高档的花茶是不见有什么花朵的,最多只是用少量来做点缀,而低档的花茶是不经鲜花窨制或窨制的次数较少,然后买来人家吸收过香味后的废花渣拌入绿茶中,让人误认为是好的花茶,看上去花特多,但一两冲就没有香味了。
【选购中的窍门】
选购茉莉花茶时,先看其外观。一般特种茉莉花茶所用原料嫩度好,常为一芽一叶、二叶或嫩芽多,芽毫显露;特级、一级茶所用原料嫩度较好,条形细紧,芽毫稍显露;二级、三级茶所用原料嫩度稍差,基本无芽毫;四级、五级茶属于低档茶,原料嫩度较差,条形松、大,常带茎梗。
选购时有条件的话,应尽量冲泡一下,通过冲泡能使茉莉花茶的品质得以充分展示。冲泡方法采用杯泡法,一般分两次冲泡。即取茶3克,冲入约150毫升开水,浸泡3分钟后滤出茶汤,闻嗅香气、察看汤色、品尝滋味;第二次冲入开水,浸泡5分钟后滤出茶汤,依次嗅香、观色、尝味。
【茉莉花茶的作用功效】
《中药大辞典》中记载:茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效,并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。常饮茉莉花,有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、强心、防龋防辐射损伤、抗癌、抗衰老之功效,使人延年益寿、身心健康。
茉莉花茶,有“在中国的花茶里,可闻春天的气味”之美誉。是用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制而成的茶叶品种。在茶叶分类中,茉莉花茶仍属于绿茶。茉莉花茶在绿茶的基础上加工而成,特别是高级茉莉花在加工的过程中其内质发生一定的理化作用,如:茶叶中的多酚类物质、茶单宁在水湿条件下的分解,不溶于水的蛋白质降解成氨基酸,能减弱喝绿茶时的涩感,功能有所变化,其滋味鲜浓醇厚、更易上口,这也是北方喜爱喝茉莉花茶的原因的之一。各类茶叶其保健本质大同小异,各有特色,茉莉花茶除了具备绿茶的某些性能外,还具有很多绿茶所没有的保健作用。茉莉花茶有“去寒邪、助理郁”是春季饮茶之上品。
根据我国中医学及现代药理学对茶叶的保健功效研究认为:茶叶苦、甘,性凉,人心、肝、脾、肺、肾、五经。茶苦能泻下、祛燥湿、降火;甘能补益缓和;凉能清热泻火解表。茶叶含有大量有益于人体健康的化合物。如:儿茶素、维生素C、A、咖啡碱、黄烷醇、茶多酚等,而茉莉花茶也含有大量芳香油、香叶醇、橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物。根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性,经过一系列工艺流程加工窨制而成的茉莉花茶,既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味,又饱含茉莉花的鲜灵芳香,因此它是我国乃至全球现代最佳天然保健饮品。
地域范围
广西横县横州、那阳、云表、马岭、校椅、莲塘、百合等七个乡镇。
特定品质
横县的茉莉花具有花期早、花期长、花蕾大、产量高、质量好、香味浓等特点。 横县属亚热带季风气候,雨量充沛,日照充足,土壤有机质含量高,十分适宜茉莉花生长。
文化典故
横县种植茉莉花有文字记载的历史已有400多年。公元1566年,横州州判王济在《君子堂日询手镜》中记述,横县“茉莉甚广,有以之编篱者,四时常花。”明版《横州志·物产》也有类似记载,明朝诗人陈奎咏花作诗云:“异域移来种可夸,爱馨何独鬓云斜,幽斋数朵香时泌,文思诗怀妙变花。”说的就是茉莉花。
横县茉莉花茶质量技术要求
一、原料
1.原料茶:来自于产地范围内的初、精制绿茶;在本地茶源供应不足的情况下,可以采取外购的方式补充。
2.茉莉花:获得地理标志保护的横县茉莉花。
二、原料茶种植
1.品种:横县群体种、水凌1号、福云6号、福云595、云南大叶种、南山白毛茶、福鼎大白毫等适宜制横县茉莉花茶茶坯的树种。
2.立地条件:产地范围内土壤质地疏松、含沙砾,土壤为壤土或沙壤土,部分为郁江冲积土,土层厚度≥39cm,pH值4.0至6.5之间,有机质含量≥1.5%,海拔≥100m,排灌条件良好。
3.栽培管理:
(1)繁殖:采用无性繁殖,品种纯正的优质扦插苗或实生苗。
(2)种植时间:每年春季或秋季。
(3)栽植密度:每667㎡(亩)3800株至5000株。
(4)肥培管理:有机肥≥1500kg/667㎡(亩),化肥≤50kg/667㎡(亩)。
(5)病虫害防治:以农业防治为基础,综合运用物理防治和生物防治措施。
(6)修剪:茶树修剪根据茶树的树龄、长势和修剪目的分别采用定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台刈等方法。
(7)采摘:根据茶树生长特性和成品茶对加工原料的要求,按标准适时采摘,采用提手采,采摘规格要求单芽、一芽一叶、一芽两叶及同等嫩度的鲜叶,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带鳞片、茶果与老枝叶。
(8)环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
三、茶坯初、精制
1.烘青毛茶初制:
(1)鲜叶:根据产品标准要求,分别采摘单芽、一芽一叶、一芽两叶及同等嫩度的鲜叶,避免鲜叶损伤及烧青现象。
(2)杀青:锅温“先高后低”,要求达到150至200℃。炒制方式以闷炒和扬炒为主。杀青程度杀熟、杀透、杀匀,“老叶嫩杀、嫩叶老杀”。杀青叶含水量约为60至70%。
(3)揉捻:“老叶热揉、嫩叶冷揉”,根据揉捻 “轻、重、轻”加压时段的时间分配为2:3:1。揉捻后鲜叶成条率达90%以上,细胞破碎率达45至55%。
(4)干燥:采用烘干机干燥和手工焙笼干燥两种烘干方法。工序为毛火→摊凉→足干。毛火要高温薄摊,足火要低温厚摊,干燥后毛茶含水量≤7.0%。
2.烘青毛茶精制:
(1)选配毛茶原料:步骤为选取毛茶→开汤审评→试制小样。
(2)筛分:通过各种不同规格筛网分清茶坯规格。
(3)切断:使茶叶形体符合一定的规格标准要求。
(4)风选:通过风力风选,分离不同规格的号茶。
(5)拣剔:去除茶叶中的梗、筋、朴等以及杂物。
(6)干燥:使精制产品符合含水量标准,并增进品质。
(7)拼堆:结合外形、品质等要求将各号茶拼配匀堆。
四、外购原料茶质量要求
应根据产品等级要求,以单芽、一芽一叶、一芽二叶及同等嫩度的鲜叶经初、精制后适合加工横县茉莉花茶的绿茶,水份控制在7%以下。
五、加工工艺要求
1.采摘后的“横县茉莉花”鲜花必须于5至10小时内进行窨制。
2.工艺流程:茶坯处理→鲜花维护→茶花拼合→堆置窨花→通花续窨→起花→烘干→提花→过筛→匀堆装箱。
3.工艺要求:
(1)茶坯处理:窨花前的茶坯要经过干燥处理,烘干温度在100至110℃、水分控制在5%以下,烘干后应及时进行摊凉冷却。
(2)鲜花维护:当日采摘后的横县茉莉花鲜花用通气的箩筐或通气的网状袋盛装,当天进厂养护。用抖筛机去除青蕾、花蒂及花仔。气温低于30℃须把花堆高增温,堆高要求在20至30cm;花堆温达到38至43℃时(不超过45℃),把鲜花耙开、摊薄降温,以便鲜花散热和吸收新鲜空气,当鲜花开放率达80%以上即可付窨。
(3)茶花拌和:将待窨制绿茶均匀平铺在窨茶场地上,茶花拌和按照相应的配花量:鲜花/茶叶(35~80kg /100kg)、堆温:38至48℃、窨堆厚度:35至55cm、时间≤1.5小时。
(4)堆置窨花:窨堆的高低视气候、气温、场地及下花量而定,堆厚度在35至55cm,堆温达45至48℃(头窨)时通花、窨制时间9至14小时即行起花。根据成品茶的品质要求来具体控制,可一窨一提,最高可以达到九窨一提。
(5)通花续窨:当堆温达到38至48℃(视不同窨次和配花量而定),时间达5至6小时进行通花。当通花摊凉堆温达到室温时,即可收堆复窨,堆高在25至35cm,再窨制5至6小时、茶堆温度达到36℃左右即可起花。
(6)起花:在窨时间达9至14小时,应立即进行起花,筛除花渣将茶和花分开。
(7)烘干:烘干温度在100至130℃,水分按转窨、提花或装箱要求掌握。为保持横县茉莉花茶香气鲜浓度,烘干后茶叶应进行摊凉,摊凉后茶堆最高温度≤40℃。
(8)提花:操作同堆置窨花工序,提花要求用朵大饱满、充分成熟、香气清高幽雅的横县茉莉花鲜花,配花量在8至12%,时间6至8小时。
(9)过筛:横县茉莉花茶在提花后一般进行过筛,筛网5至7目,目的是将茶与花干分离,弃花留茶,以免影响茶味。
(10)匀堆装箱、装袋:起花后应及时抽样检测,达到质量技术标准要求后,应及时匀堆装箱、装袋。
六、质量特色
1.感官特色。
项目
特 征
外 形
尚紧结、有锋苗、尚匀整、有嫩茎
香 气
尚鲜浓、纯正
汤 色
黄绿亮
滋 味
鲜、醇、正
叶 底
柔软、黄绿
2.理化指标。
项 目
指 标
水 分(%) ≤
8.5
茶多酚(%) ≥
19.0
水浸出物(%) ≥
36.0
粗纤维(%) ≤
16.0
含 花(%) ≤
1.0
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
做法
1、将鱼去鳞削骨洗净,取下鱼肉先用沙纸将鱼肉包紧,让沙纸充分地吸干鱼肉表面水份,然后剥开沙纸,用薄而锋利的菜刀将鱼肉切成簿片盛于碟中备用。
2、准备佐料,需要准备的佐料主要有花生仁、白芝麻、香菜、生姜、精盐、花生油各适量,然后将花 生仁炒熟碾碎去皮,白芝麻亦炒熟,香菜切碎,生姜切成极细的丝状。
3、烹制:将干净铁锅用武火烘热,放入花生油,用锅铲将花生油沿锅四周不断浇淋,直至锅内冒出白烟后,将铁锅移离火灶,继续将锅内花生油沿锅四周浇淋,感觉油温稍降即将切好的鱼片及佐料一起倒入锅内拌匀,利用铁锅的余温将鱼片烹成稍卷即出锅装盘。千万不可等到鱼片变白,这样鱼片会变得熟烂,影响口感。
永州鱼片经卫生部门检验完全符合卫生标准,曾有《广西日报》、《广西人民广播电台》、《广西科技报》,原南宁地区的《南宁日报》多名记者和来自区内外的美食家品尝,赞不绝口,并通过媒体大力推崇,使马山的“永州鱼片”名声远扬。
横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。
历史
横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间《横州志》记载,最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。有一个出神入化的民间传说,相传晋元帝时,逸士董京赴横州,隐居登高岭。一日,董京携蜑人兄妹泛舟赏月,忽见仙人乘槎而来。董京请客,仙人称不饮熟食,不辞而别。蜑人兄妹进山寻究,在山洞偶遇仙人,仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。后来,兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此,横县鱼生名声大振,流传至今。 “夫天下珍馐美食多矣,然以味色之美称绝于世者,横县鱼生也。寻常百姓家,钟鸣鼎食户,以为珍味……”鱼生当为横县第一美食,堪称“县菜”。横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照,也是江河经济的产物。郁江是横县的重要水系,水流清澈、湍急,江中鲜鱼尾部肌肉发达,口感好。产自郁江的青竹鱼则是鱼中上品。
北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生,为此,他还在家中供养了一位女斫脍(即整鱼生)高手。他的《设脍示坐客》诗云:“我家少妇磨宝刀,破鳞奋鳍如欲飞,萧萧云叶落盘面,粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙,令人称绝。
据称,至少在500年前,鱼生已是横县的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需,却成为“压席之筵”,却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年(1488年)出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景:“观风五管已多年,每至南宁眼豁然,绿树万家依近郊,桑麻十里接平川,匙翻玉粒长腰米,鲶切银丝缩顿鳊,景物于斯亦佳处,甲科何患少登贤。”据称,从此,把鱼生称为“横切”,也是周大官人的一大发明。
横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋,只能生吞活剥。未曾料到,这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法,经过世事沧桑,逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。去年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。
特色
君不见天下食鱼生之处多也,唯独横县鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
种
吃鱼生要选好鱼的品种,青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生,唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。
劲
劲就是鱼肉要结实强劲,有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键,它决定鱼肉口感。鱼肉强劲,则口舌生汁,越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮,则无法体会到咀嚼的快感,自然味如嚼蜡。一般鱼生,用的是池塘圈养的池鱼,活力不足,口感差了很多。横县鱼生,选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横县的主流水系,水流湍急、冲击力大,所产鲜鱼尾部肌肉特别发达,口感自然最好。所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点,产自郁江的青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
白
白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。要白就要把血放干净,最佳者割腮,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。也可以斩尾,让鱼血自然滴落,但肉色白不过割腮,稍逊。
薄
薄即鱼片要切得薄如蝉翼,才容易入味。要想切薄片,须准备一把极快的刀,左手拇指、食指压住鱼肉,右手把刀,刀与鱼肉呈45°夹角,刃面朝向砧板,看准部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展开一看,薄可见字,上品,目不见字,下品。铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。
厚
调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。
艺
横县鱼生贵在做工
横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。 横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后,摆上干爽的碟子,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准,能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米,且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅,方有资格开店收徒授艺。
配料调配讲究细致
横县鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。在横县品尝鱼生,会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了,配料要切得细如发丝,一丝丝大小均匀。切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。生鱼片多选白色的瓷盘做盛器,通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型,以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。