土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。
土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。
北方人喜欢吃饺子,南方人喜欢吃馄饨,这是毋庸置疑的。虽然在经济市场的影响下,南方也可以吃到各种馅料的饺子,但吃得多了,终归不如饺儿那么能够让人时刻挂念。
周末,闺蜜打来电话,说想吃饺儿,要我陪她,而且还非得去浦市吃。我自然不会推辞,这舌尖上的吸引,不只是闺蜜难以自拔。浦市过去有“小南京”之称,曾经商贾云集,经济繁荣,大街小巷纵横交错,如果不是地道的浦市人,很容易就会在浦市迷失了方向。幸好我们虽不是浦市人,却因为浦市的饺儿早把浦市的街巷摸得一清二楚。
下了车,我们便直奔浦市的早餐一条街而去。因为已经接近中午,街上有点寂寥,很多店子已经打烊。找到一家饺儿店,叫了两碗饺儿,就只见店主手脚麻利的在一盘包好的饺儿里一扒拉,便全数倒进了开水锅里,看样子我们还是很有口福的,赶上了最后的两碗。
这边,店主把骨头和肉皮熬出来的清汤舀在碗里做汤;那边,饺儿在开水锅里翻了几个跟头,便齐刷刷的飘在了水面上。俗话说,生饺儿沉,熟饺儿浮,饺儿店主忙用漏勺把饺儿舀起,倒在碗里,再撒上胡椒粉,撮点葱,便给我们上桌了。
浦市饺儿装在碗里看起来清清淡淡,闻起来却特别香,浦市饺儿不同与其他饺儿的一大特点便是皮薄馅多,只见一个个玲珑的饺儿在清汤里舒展着面皮,那一大团红红的精肉若隐若现,就仿佛一位白衣仙女,轻漾水袖,把那粉红妖娆的笑脸和身段半遮半掩羞羞答答的显现在我们面前。吃一口,更觉汤鲜味美,饺儿的皮又软又薄,薄到放进嘴里便化了一般,肉馅有着猪肉天然的芬芳,原汁原味,微微带一点胡椒的辛辣,却干净纯粹的无语言表。
如果只是要吃饺儿的话,县城里就有很多店子在卖。虽然都是皮包肉,却各有特色,外表也不尽相同,滋味更是百花齐放。但综合起来无外乎是机子擀的皮,机子绞的肉,然后味精鸡精做的汤,无论那面皮是厚是薄,肉馅是多是少,除非实在太饿,是提不起兴趣以美食家的心态去品尝的。
我也试着自己包馄饨,不用味精鸡精,只用肉骨头熬汤。只是自己做的馄饨与浦市的饺儿总是隔了那么一点。后来才得知,原来浦市的饺儿之所以堪称一绝,实在是饺儿的皮乃是手擀皮,所以吃起来才更柔软爽滑,而机子做出来的面皮怎么说都有点硬,口感上确实要略输一筹了。饺儿里的精肉馅也一律手工刀剁,以便保持肉质的天然鲜美。这也真是个很奇怪的现象,就好比用手撕的白菜就比用刀切的白菜好吃。或者食材也需要人文的体恤吧,倾注了情感的面皮和肉馅就像被软化了的心灵一样,拥有了最为鲜美的味道。
后来,与浦市饺儿的店主商量在她那里买了一斤手擀饺儿皮,然后耐心的用手工剁肉,肉骨头和肉皮熬汤撇去浮沫,除了盐和胡椒粉,不加任何调味料,我才真正做出了有浦市风味的浦市饺儿。
在湘西的很多的地方,你可以看到:在用布、塑料或大阳伞支起的凉棚下,一张或几张干净的桌子,几条长凳,就成了一个简陋的米豆腐摊。桌上摆满用广口瓶装上的各种调料,用纱布罩子罩着。桌下的木桶里或铁桶里放着打好的米豆腐,上面用白纱布遮掩着。摊主人多是勤劳的中年妇女,她们动作干净麻利,热情好客,一边收拾碗筷,一边为客人添加着米豆腐和各种调料麻利的忙活着。时不时的同食客们搭上一两句腔,大家都是常客,老主顾,自然随便。食客们则一边细细的品尝着米豆腐,一边天南地北的聊一下天。四季农活儿女婚姻,有时也是在这里由双方的大人撮合下完成的。很多的小道消息、奇闻逸事都是从这里汇集来,又传出去的。如果你的外地游客,热情好客的摊主人会为你选一张干净的桌子和凳子,让你先歇歇脚,然后问你喜欢什么样的口味,是偏辣还是偏咸,需要放些什么佐料。那种热情,那种周到,会让你有一种宾到如归的感觉。
吃米豆腐,佐料为一大关键。一般来说,所配的佐料越多,口味越丰富,吃起来越有不同的感觉。拌米豆腐的佐料能通常很多,湘西人爱吃辣,口味重,辣子粉,葱花,生姜,蒜泥这几样是必不可少。另还有山胡椒油,陈醋,酸菜,味精,有的佐料中还会有萝卜丁,油炸花生米……。从颜色上来看,有白黄红绿,五颜六色,色彩斑斓;从味道上说有酸、辣、麻、咸、香五味俱全。同一种原料还可以做出不同的口味,比如辣椒,就分油辣椒、酸辣椒。油辣椒一般都是自家做的,从市场上买回辣椒末或自家将晒好的干辣椒切碎,或用碾碎,再将锅中烧的滚烫热油,倒入盛有辣椒和其他配料的容器中,“哧啦”一声,辣椒就靠着油的热度炸好了。还有的油辣椒就是把最辣的那种小个的辣椒,我们这里俗称叫“七姊妹”整个的用油炸香。供那些特别喜辣的人食用。酸辣椒则是放在自家的土陶坛子里腌制好,然后取出来洗净,剁碎,作为佐料,这种辣椒,去掉了辣的烈性,多了酸辣感。
做米豆腐的原料需要一种特殊的大米,适合做米豆腐这种大米含的淀粉很高。做出来的米豆腐才会有韧性而且口感好极佳。近年来也有人用大米、玉米做的米豆腐,黄金亮色,口感也不错,而且有绿色保健作用,现在喜食的人也很多。米豆腐的制作过程很有讲究,用石磨掺水将大米磨细成米浆,然后将磨好的米浆倒入铁锅,并加入石灰水,开始用大火,煮到半熟时用小火,边煮边搅,煮熟为止。当煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。可以用木盆也可以用专门用来做豆腐的箱子。冷却好后的米豆腐,色泽鲜润,宛如碧玉晶莹嫩滑。
这里的人们一年四季都爱吃米豆腐。而且随着时令的不同,吃法上也有不同。要是在夏天,吃米豆腐的时候则多加冰块;看着从盛着大块冰砣的木桶里捞上一碗色泽如玉、冰凉嫩滑的米豆腐,浇上红绿黄白的各种滋味的佐料。相信你的口水已经快从嘴里留出来了,迫不及待的端起来,狠狠的吃上一大口,那米豆腐从你的舌尖,舌根,喉头滑过,那清凉的感受顺滑的感觉那麻辣带酸,咸中透香的滋味,没有品尝过的人不是知道的。
冬天或是春秋时则多将米豆腐在温水中烫热。要是在天气较冷或不太热的时候,来到这里,你可以吃上在沸水中烫热温好的米豆腐。热气腾腾的米豆腐上面,加上红红的辣椒、青绿的葱花、白花花的蒜泥,爽脆的榨菜丁,酸溜溜的陈醋,黑黝黝的酱油。白嫩的豆腐衬着各色点缀,红香绿脆,色香味俱全。一下子就能将你的馋虫一股脑钩出来。把你舟车的劳顿,满怀的饥肠,一下子会会变得无影无踪,带给你的是一份温馨和舒坦。
游走在湘西,提起米豆腐,可能游人首先想起的就电影《芙蓉镇》中刘晓庆卖米豆腐的地方——湘西永顺的一个美丽而古老的王村镇,这里因电影《芙蓉镇》而出名也因石板街,吊角楼而出名。因刘晓庆在剧中卖米豆腐而让人熟悉了湘西的这一特色小吃,并以此为正宗。其实,只要是在湘西,无论是城市乡村,你都会碰见它,遇到他,就像一个个淳朴厚道的湘西人。在湘西各个地方地的人们都称自己那里的米豆腐最好吃,而且味道确实不错。其实在湘西,凡是水好的地方,做出的米豆腐也特好吃,不信,来湘西,试试!
有一天,在朋友母亲的寿宴上,我才从同桌的一位老浦市口里知道,原来黄金衣还有一个美丽的传说。
清朝的乾隆皇帝曾经六下江南,当时浦市是沅江的一个重要港口,也是乾隆下江南的必经之地。当乾隆下江南的船队,第三次经过浦市的时候,民间就有了乾隆是为寻访亲身母亲才下江南的说法。当时,浦市的生意人觉察到了商机,便在乾隆寻母这事上大做文章,一个酒楼就发明了用鸡蛋皮包裹肉馅的新菜式,用鸡蛋皮象征乾隆身上穿的黄金龙袍,内里的肉馅象征乾隆虽然贵为天子也不忘记自己是娘亲身上掉下来的一块肉,并把这道菜取名孝心肉,一时在坊间大卖。后来有一读书人吃过孝心肉后,就对老板说,孝心肉味道鲜美,完全可以做成酒楼的招牌菜,只是取名孝心肉还是不太雅也不够响亮,应该重新取个名字才好。老板见读书人说的诚恳也很有道理,就叫读书人帮忙取一个名字。那读书人想了想说,此菜本来就是用蛋皮象征乾隆身上的黄金龙袍,不如就叫黄金衣吧。一来秉承了当初做孝心肉的初衷,二来也是对客人们的一个美好祝愿。酒楼老板听到黄金衣这个名字也非常满意,于是就把孝心肉改名为黄金衣。
后来,也不知是谁编了一首儿歌在浦市传唱,“乾隆帝,下江南,孝心一片感天地。黄金衣,味道好,明年金榜就及第。”浦市的居民受儿歌影响,也纷纷仿效制作黄金衣。经过岁月的沉淀,浦市的黄金衣也形成了自己的特色,蛋皮薄而不破,肉馅又嫩又鲜。
要做一道好的黄金衣,首先得摊出又薄又大的蛋皮。鸡蛋磕进碗里只能顺一个方向搅拌,目的是让鸡蛋起劲才不容易破碎。摊蛋皮最后选择平底锅,先用大火把锅烧热,然后再改小火,锅里刷一层油,倒入蛋液后快速刷开,蛋液凝固后将蛋皮轻轻铲起。这里还要注意的是,铲蛋皮的铲子也要抹上油,避免被粘而弄破蛋皮。
蛋卷的肉馅可以根据自己的口味去调,通常浦市的黄金衣是选择五花肉和虾仁、生姜一起剁碎,放虾仁的目的是使肉馅更加劲道,放姜则可以去腥提鲜。然后加适量的盐、少许玉米淀粉、鸡精搅拌均匀即可。
最后把蛋皮摊开,上面铺一层调好的肉馅,就可以开始卷蛋卷了。卷的时候从蛋皮的一头向中部卷起,卷至蛋皮尾部后压紧,做成圆柱形,注意一定要卷实卷紧,蒸的过程才不会出现疲沓的现象。一般隔水蒸25分钟左右就熟了,吃的时候可以切片直接吃,也可以再放进火锅里吃,还可以加点青菜在锅里炒一下。也有人用玉米皮把黄金衣一个个包裹起来蒸,可以避免汤汁的流失,吃起来还有玉米的清香,也算是别有风味了。
泸溪县是油茶的传统产区之一,有着悠久的经营历史和良好的生产基础,现有油茶种植面积15.46万亩。今年来,该县大力实施产业富民战略,把实施品牌战略作为特色泸溪建设的重要举措,以品牌引领和推进农业产业化发展,加快发展“合水茶油”等8大品牌农产品,推进农业增效增收。为推动油茶产业发展壮大,突出高产油茶示范效果,该县结合油茶发展目标需要,突出重点,以点带面,由林业部门牵头,着力做好泸溪“合水茶油”特色农产品包装上市工作,组织林业技术人员对全县茶油加工进行了认真考察,确定对合水镇油茶加工主陈国富的茶油加工作坊进行改造,全力打造“合水茶油”品牌,成立了“泸溪县国富油茶专业开发合作社”,帮助茶油加工完成工商登记和商标注册申请,完成油茶产品包装设计。