据考证,口味虾自90年出现在湖南长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。
虾,湖南人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
做法:(方法较多,仅介绍以下三种)
1、白灼
将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。
特点:肉质细嫩、众口易调。
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点:香、嫩可口。
3、口味虾
此为最流行的做法了。
先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。
特点:口味独特,开胃佳肴。
注意事项:
1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。
王家煮制的犬肉色鲜味美,肉质细嫩,无腥味、异味,食之不腻,老少皆宜。因口感好,味道美,除畅销本地,还远销北京、天津、辽宁、吉林等省市。
王家煮制犬肉,其工艺要求非常讲究。首先,选料严格。王家买狗,以散养家狗为主,家狗又以三四龄的为好,这样的狗出肉率高,肉嫩,煮熟后肉香;不买病狗、瘦狗;也不买以宰杀牛羊为业的屠户家的狗,据说,屠户家的狗,肉食多,煮熟后的犬肉含有腥味、膻味、异味;尽可能选买农户散养,以吃剩饭杂粮长大的狗,这样的狗宰杀煮熟后味正香醇。其次,善存煮狗肉的老汤。以老汤炖煮是保持犬肉独特风味的关键,每次将肉煮好后,用来盛老汤的器皿,必须以沸水冲烫消毒,以确保老烫洁净不腐,下次再用。三是要掌握好火候。
王家犬肉的制作工序是;
1、将无病活犬宰杀、剥皮。然后,把整犬刀割为数块,洗净。
2、置锅于火上,下锅煮肉,去沫。过半熟后弱火慢焖3个小时。
3、待肉煮熟至七成,立即脱汤,上火硝、施色。晾透,放入配有精盐、陈皮、肉寇、丁香、人参、苹果、大小茴香等十几种调料的老汤锅里焐2—3小时,捞出即可食用。
狗,又名黄耳,地羊。狗是被人类最早驯化的动物之一。老子《道德经》云:“邻国相望,鸡犬之声相闻。”唐代“五坊”中有狗坊,是皇帝畜养猎犬的场所。狗肉入馔在我国有悠久的历史,远在西周时期狗肉即已成为筵上佳馔。《史记·荆轲传》:“荆轲既至燕,爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”可知当年刺秦王的一代猛士荆轲,挑选的助手原来是个善于宰狗的屠夫。那时候,宫廷宴饮,祭祀大典,均有狗肉。周天子所食“八珍”之一的“肝”,就是用加佐料的狗肝在火上炙成的佳肴。这是我国最早的狗肉菜谱。
狗肉不但营养价值高,而且能防治多种疾病。明代大药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“狗肉以黄狗为上品,黑白次之。味盛,酸湿无毒,食之大补元气。”列举了吃狗肉的种种好处:益气、轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等。
狗肉属大补食品,冬季食用效果更佳。
目前,由于狗源不足,王家犬肉日销量仅二十公斤左右,加上另外6家犬肉作坊,日销量也不过百公斤。因为量少,常年处于供不应求状态。
美食类型:特色小吃
美食推荐:东阿县高集镇
普集烧鸡,起始于河南人氏郭志平。抗日战争期间的1940年,为了逃避战乱,他携带家眷,一根扁担两只筐,来到陕西省武功县普集镇投友定居,并拿出看家本领,以祖传清官烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳,很快远近闻名,因普集位于陇海铁路沿线,后又成为武功县政府所在地,普集火车站人流量大,烧鸡被旅客带到四面八方,因而定名为普集烧鸡。
普集烧鸡制作极为讲究,首先,严格选鸡,一年生的嫩鸡,鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜,禁忌病鸡、死鸡。宰杀时要让鸡血流净,水温适中,太热会烫伤鸡皮;大凉鸡毛拔不尽。宰好的白条鸡用清水冲洗,在水中浸泡几个小时,再用热水除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。其次,用大火将菜油烧滚,进行油炸。定好火侯是关键,炸的时间过长,势必色泽深黑;炸的时间短,上不了色泽;只有适度,才能皮黄色亮。调料要优质蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,再把炸过的鸡入锅,先大火烧开,再以文火慢卤,使料味渐入肉内。烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。提起原汁汤,主要突出一个“陈”字,俗称陈年老汤。据说河南人氏郭志平当年来武功时,担子里就有一个密封的陶瓷罐,内盛陈年鸡汤。相传,那是郭氏0在清乾隆年间从官里带回来的,每次煮鸡时续水加火,保持汤的清亮,新鲜和原汁原味。将烧鸡捞出包装,再把锅汤装罐,保存续用。
普集烧鸡经十多道工艺精制,鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷。过去在普集火车站,人们争相抢购,既是旅途中的美味佳肴,又可带给远方亲朋品尝,普集烧鸡一举成名。
郭志平虽早已辞世,但他的技术留传了下来。目前,尤其普集烧鸡店胡希泉学艺精湛,他做的普集烧鸡功夫到家,其香、其酥、其嫩、其味、其形,无不堪称一绝,生意颇为兴隆,成为人们争相购买的武功。
信息来源:山东省情网