护国素菜是潮菜的名菜之一。说起护国菜便有一段历史典故。相传南宋末年,元军大举南侵,少帝赵徎兵败,从福州逃到了广东潮汕,和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱,平时香客甚少,不但没有斋菜款待,连一般青菜也找不到。方丈 -见皇帝还是个孩子,可怜兮兮的,动了侧隐之心,于是叫小和尚悄悄摘些野菜来,用开水焯过,除去苦涩味,再剁碎,以免让人看出是野菜。因为野菜是喂猪的。少帝此时饥不择食,见这汤肴碧绿清香,软滑味美,小皇帝食得津津有味。食毕,问方丈这汤肴是叫什么名称。方丈答道:“阿弥陀佛,贫僧不知此汤菜叫何名,但愿能解皇上之困,重振军威,以保大宋江山安然无恙。”小皇帝一听此言,万分感动,于是金口一开,封为:“护国菜”。后来此菜渐渐传开,经历代厨师的精心改良,泡制加工,并使用较好的原材料制作而成,久而久之便成为潮汕名菜之一。
现在护国菜从原来使用野菜叶,发展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜(厚合菜)叶、苋菜叶、波菜叶;从纯斋菜的做法,发展到素菜荤做。
主要做法有两种。一种是用老传统,使用番薯叶或以上说的其它菜叶,经泡制后加入上汤、火腿、干草菇等,但菜叶是用刀剁碎的,其风味特色是色碧绿,口感嫩滑,味道鲜香,饱含肉味。另一种做法是新改良的,番薯叶经泡制后,使用食品搅拌器进行搅拌,搅烂成泥,再加入上汤、鸡油而成。其风味特色为色泽碧绿晶莹,口感润滑,味道鲜香,见菜不见肉,饱含肉味。
制作护国菜还是很费工夫的。…首先是在泡制番薯叶时,要先把薯叶茎丝抽掉,再经放有纯碱的开水灼过。然后用冷水漂过几次,使薯叶更呈现碧绿,并且没有苦涩味。再经一下序就是人味,这,入味就是用上汤。上汤是什么?上汤是用0鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水,经过十几个钟头,用慢火熬出来的,汤色清醇,味道鲜香。这上汤在制作潮菜中用途广泛,如鱼翅、鲍鱼等高档菜肴必用此汤。
潮菜的素菜最大的特点是,所使用的原材料一般是带有苦涩味的,也有无味的蔬菜类,但为了使菜肴达到最佳效果,便在烹制过程中使原料达到“有味使其出,无味使其人”的境地。所谓“有味使其出”就是在让蔬菜所藏的苦涩味和杂质经泡制后使之不存在。“无味使其人”是在烹制过程中,加入了饱含肉味的上汤或老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料,渗入到蔬菜中,让这一荤素料的清醇和香浓糅合成一种复合美味,使之更为完美。
1962年,-贺龙元帅到汕头作国防视察时,在汕头大厦用餐,品尝到护国素菜后大加赞赏。但是在0期间把护国菜作为封资修进行批判,把它-掉。
改革开放后,潮菜的传统名菜得到,陕复和发扬,护国菜在东南亚等国也广受欢迎,如在新加坡、马来西亚、泰国举办潮汕美食节时,护国菜是潮人、华人及外国人必点佳肴。
二十多年来,岳喜明先生先后创作了高品位的作品3000多件,形成了两汉文化为题材的汉化像石、园林建筑、花鸟人物等四大系列。其中,他完成的大型石刻代表作《洛神赋》,高0.6米、长14米,从起稿到完工历时三年,其规模创下徐州“石刻之最”。特别是凝聚他多年心血的作品《苏公行迹图》,以12幅雕刻的形式将苏轼的一生完全贯穿起来,艺术价值和观赏性极高,目前已镶刻在云龙湖苏公塔顶层,供海内外的游人观看。岳喜明石刻是不可多得的收藏品和旅游纪念品。
主料:面粉,糯米,花生,芝麻,白肉丁,蒜头茸,南乳,大米酒,糖粉
制作方法:
先介绍腐乳饼馅的制作。把糯米焗熟后用磨磨成幼粉,这些粉称之为糕粉;把花生仁炒香,碾幼粒;芝麻炒香;白猪肉先用白糖腌过,然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头茸、整块的南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入适量的花生油(或猪油),搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅。
下面再介绍腐乳饼皮的制作。面粉加入适量苏打,食用纯碱,用密筛筛过,然后加入油、糖油(糖油即是将白糖放入锅中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。
把制成的皮包上馅料后,用饼印印成形,饼面再刷上蛋浆,入焗炉约焗5分钟即成。要注意的是,在焗的过程中,中间要拿出来,往焗盘的盘底淋点花生油,这也和我们在煎东西的时候,中间要往锅里加点油一样。
采摘标准为驻芽后第一叶开展到中开面时最为适宜。凤凰水仙中的凤凰单丛品质最具特色。享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大,色泽呈鳝鱼皮色,油润有光。茶汤澄黄清澈,味醇爽口回甘,香味持久,耐泡。
凤凰水仙为采摘水仙茶树鲜叶,经晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙制成。分单丛、浪菜、水仙三个级别,有天然花香,滋味浓、醇、爽、甘、耐冲泡。
【采摘】
凤凰水仙采摘十分严谨精巧, 鲜叶要有一定成熟度,按适中一片片采摘;亦要求“阳光太耀不采、清晨不采、沾雨水不采” 三诀。所以,多选在下午两点左右;全部被采下的茶叶一律立即晒青;傍晚时份逐一分株制造;如夜有北风更佳最后连夜赶做 余下的工作、入箱。制作工序过程大致和乌龙茶一样。
凤凰水仙原产于广东省潮安县凤凰山区。传说南宋末年,宋帝赵昺南下潮汕,路经凤凰山区乌崠山,口甚渴,侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制,饮之止咳生津,立奏奇效。从此广为栽植,称为“宋种”,迄今已有900余年历史。现在乌崠山尚存有300~400年老茶树,被称为宋种后代,最大一株名“大叶香”,树高5~8米,宽7.3米,茎粗34厘米,有5个分枝。
凤凰水仙春季萌芽早,清明前后开采到立夏为春茶。夏、暑茶在立夏后至小暑间。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪采制的为雪片茶。采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩,成茶苦涩,香不高;过老,茶味粗淡,不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采,分别制。初制工艺要经过:晒青、凉青、做青(碰青,摇青D摊置)、炒青、揉捻、烘焙等工序。
浮山镇的坪洋、汉塘两个村的群众都掌握一套完善的柿饼制作技术,且技术熟练,仅制作柿饼刮皮这道加工工序,很多群众每天能刮近千斤青柿,刮皮技术要求很高,刮皮用力适中,只刮掉表皮,不能伤及第二层皮,否则,影响柿饼制作质量。这些柿果刮皮后,要反复地晒、凉、揉,放进蒸笼里与配好的硫磺反复蒸薰后,再与上年度繁殖出来的微粒真菌“白酶”进行“0”,前后需要20多道工序,约半个多月时间,青柿才能变成柿饼。
浮山镇的汉塘、坪洋两个村生产柿饼,其状圆扁,浑身雪白,果肉香甜,营养丰富、既可食用,又可药用,对人体有重要作用。浮山柿饼,不但销往全国各地,还远销东南亚一带,供不应求。目前,浮山镇种植柿树达3000多亩,柿饼的生产发展,成为山区人民致富摇钱树。