子馍采用的都是上等面粉,配上油、葱花等制成火烧,然后再加入肉丝放到烧得滚烫的鹅卵石上面炕熟,最后浇入鸡蛋烤熟即可。油酥咸香的火烧,配上丝丝嫩滑的鸡蛋和肉丝,吃上去外焦里嫩,那叫一个爽。
子馍采用的都是上等面粉,配上油、葱花等制成火烧,然后再加入肉丝放到烧得滚烫的鹅卵石上面炕熟,最后浇入鸡蛋烤熟即可。油酥咸香的火烧,配上丝丝嫩滑的鸡蛋和肉丝,吃上去外焦里嫩,那叫一个爽。
若是赶上了大年小节、婚丧嫁娶这样的大日子,庄户人家就上“八大碗”。具体是哪八大碗并没有确定的标准,但酥肉、丸子、黑皮子这三样是必不可少的。尤其在麒麟区的玉宝、越州、沿江一带,吃黑皮子之风就更甚了。
说黑皮子,那也确实是不亚于红烧肉的一类美食。过去农村谁家杀过年猪,猪腹部五花的那一块一定是用来做黑皮子的。也就是说,吃黑皮子,一年就那么一次。现在当然不同了,人们的生活水平都在大幅度提高,城乡差距正逐渐缩小,黑皮子早已不是什么希罕物什,倒是那讲究的城里人,反爱寻这土里土气的吃食去,用乡里俗味调剂一下自己被精粮细菜惯坏了的胃口。
制作黑皮子,最好是用自家喂养的猪,这样不但肉味香浓,那块五花肉尤为层次分明,肥瘦适宜。若是用喂催肥饲料批量生产出来的猪肉,从吃味到口感就会逊色许多了。做时五花肉连皮先切成大块煮至六七成熟,捞起沥干水分,再切成三寸见方的小块,抹上蜂蜜和白酒,放进烧热的油锅里“跑”(用油多少介于煎炸之间)。一直“跑”到肉块发黑,肉皮变皱。黑皮子由此得名。捞起晾干黑皮子,可保存半月左右,什么时候要吃拿一些出来和着酥肉一起煮,并不必加什么复杂的佐料,那味道绝对喷香诱人,即使从来不沾肥肉的人,也能毫不费力地“吃”下两块去。
城里人觉得黑皮子好吃,就有些餐店顺应“潮流”,把农家的黑皮子搬进自己的厨房,以满足那些“尝新鲜”的食客。这其中旗帜最鲜明的,是曲靖城中一家名为“凤鸣楼”的食肆,经营特色就是“八大碗”,店内用具一律矮桌草墩,碗不分大小一色土碗,酒是农家自酿的老白干,古老的土把瓶盛着,处处透出刻意追求的“土气”。当然也有其他酒水出售,但除了小土碗约无其他酒具。
大马哈鱼是黑龙江和乌苏里江洄游性珍贵的经济鱼类。它们生在河里,长在海里,最后归宿于河时。每条大马哈鱼都有六七斤重,肉厚而刺少。大马哈鱼子更为名贵,黄豆般大小,金黄透明,宛如珠子,是国宴上名贵佳肴。
工艺:渔民获得乌鱼以后,即将雄乌鱼售到鱼市场,雌乌鱼则剖出鱼卵,与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后,先将卵子缜密漂清,除去附带物,放在木板下压去水分至相当程度,把它压为扁平形;再取出整形、整理,用麻绳扎好,挂起来凉干。成品后乌鱼子表呈琥珀色为上品,几乎透明,卵形肥大,丰美坚实,而软硬适度。最后,以各种样式的纸匣装盛,每匣至少两对。到吃时,再将鱼卵切成薄片,在炭火上微炙,直到成熟为度,再配以各种佐料,便可食用了。乌鱼子本是乌鱼卵,经烘烤后,蘸以酱油,拌以姜葱,便为佐酒妙品。看,赏心悦目;吃,异香味味道留存良久。乌鱼子还能做为新年礼品,馈赠亲朋好友。
乌鱼子的选购
颜色均匀、对称,有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长,颜色深;人工养的较肥厚,色泽浅。另外,乌鱼子两边成对片,卵粒大小厚薄一致,外观干净无残肉,色泽透明,软硬干湿适中,这都是选购的要点。