高明合水西瓜
以前高明人都话,新圩猪仔靓,合水西瓜靓,高明老牌名优农产品合水西瓜,现在就正值大量上市。“合水的粉葛没有渣,西瓜又起沙……”想想都流口水了呢?来一个消暑呗。
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九江双蒸酒——广告唱到街知巷闻,是酒类中的万宝路。
九江双蒸酒始创于清朝道光初年,距今已经有差不多200年的历史。两个世纪以来,承集数代九江先辈的辛劳与智慧,九江双蒸酒逐渐形成了独特的酿造技艺。它主要以大米为原料,用大米、黄豆制成酒曲,采用续添蒸饭、再度发酵、冷却馏酒、斋酒贮存、陈肉酝浸、精心勾兑、过滤包装的方法酿造而成,具有“玉洁冰清、豉香纯正、醇滑绵甜、余味甘爽”的独特风格。
九江双蒸酒传统酿造技艺是在南海九江独特的生态环境和人文条件下孕育形成的,具有鲜明的地域文化特征。借助西江河畔适宜的局部气候、清冽的水质和独特的酿造工艺,九江人民酿造出适合岭南气候条件下饮用的优质米酒。九江双蒸酒传统酿造技艺的发展史,既是一部明清以来南海九江酒业的专业发展史,又是一部南海手工业、商贸的发展史,同时也是岭南文化发展史的一部分,更见证了华人海外图存的艰难历程。
九江双蒸酒传统酿造技艺,与中国其他传统技艺一样,都体现了中华民族一脉相承的独创精神。这种精神随着九江双蒸酒从未间断的内销与出口,建立起跨越时空的文化影响力,这奠定了九江双蒸酒传统酿造技艺具有珍贵的历史、科学、人文、民俗、经济价值以及社会价值。
1952年,九江镇12个酒坊组成联营社,成为九江酒厂的前身,并成为九江双蒸酿造技艺的唯一传承单位。发展至今,九江双蒸酒年产量4万多吨,畅销于省港澳、广西、海南甚至欧美唐人街。
九江双蒸酒
九江双蒸酒产地范围为广东省佛山市南海区九江镇现辖行政区域。
九江双蒸酒企业生产标准:Q/JJ0011S-2013《九江双蒸酒安全生产技术规范》
此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。
原料:本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。
制作方法:
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。
以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。
风味特点:骨软肉滑,豉味浓郁。
柱侯鸡渊源
讲起“柱侯鸡”,人们不禁异口同声称赞佛山三品楼洒家的最佳美食,是正宗“柱侯鸡”。它色、香、味俱全。来三品楼设筵摆酒的人,总少不了要点“柱侯鸡”这一菜式。为何三品楼的“柱侯鸡”会鼎鼎有名?这是有一番来历的。
早在120多年前的一个秋天,正值秋高气爽时节,传统的佛山秋色赛会-连续几天,使佛山古镇更是热闹非凡。刚巧“万人蘸”又在祖庙开坛,人们更为兴高采烈,扶老携幼,潮水般涌向祖庙。深夜,皓月当空,繁星闪耀,余兴未尽的人们这时感到有些疲倦饥渴,于是各自走向禅城的各间大小酒楼,饱吃夜宵。地处三元市靠近“万福台”(祖庙中的戏台)的三品楼(后迁至现地址公正路)酒馆,顿时门庭若市,供不应求,而一群熟客光临“三品楼”时,佳肴美点早已售完。“个堂”(即酒楼服务员)觉得人情难却,急忙走进厨房找厨师梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意,客人仍不愿离开,只得答应立即做菜式款待,谁料宾客都说:“今天是喜庆之日,我们想吃些别有风味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻,便胸有成竹地对宾客们答允,立刻炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。
梁柱侯回厨房,在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤(市斤)的鸡项(俗称,即未生旦的雌鸡)剁好洗净,然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄,香味浓郁的鸡肉时,宾客们品尝之后大叫“好吃!”(即可口美味)他们感到味道为之一新,人人赞不绝口说,从未尝过如此美味佳肴。从此,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,此后人们就用梁柱侯的名字来命名他独创的鸡肴。这样,“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。“柱侯”出了名梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”,许多顾客慕名而来买,使得梁侯应接不暇,为了满足顾客的需求,梁柱侯买回一付石磨,放在“三品楼”天井中,自己亲手磨酱,除了用上述的原料之外,还加入适量生抽,以方便汁的流出,然后酱倒入大铁锅里,像炒“沙”(豆蓉)一样,炒到酱色金黄为佳品。
宋代岭南地区因“地远”,有“烟瘴”,且瘴毒对民众危害甚大,故宋官方对岭南实行优惠政策,允许民间酿酒,从而导致岭南酿酒成风。另岭南地区盛产稻米,而米酒的制作工艺简易,酿造时间较短,并其清淡可口的味道深受当地人喜爱。在众多米酒当中,红米酒因其突显米香、偏于清淡可口的豉香在岭南酒文化中有着不可取替的地位,而顺德则是广府红米酒的重要发源地之一。
据宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米,今有之,俗称红霞米,田之高卬者,乃以种之,以其早熟且耐旱也……”。早在清代,顺德就有种植赤米的记载,据(《顺德县志》第四章农业种植)记载:“清末,本县水稻品种主要有新兴白、红头赤、夏至白、金风雪、金边赤等”。由于赤米口感差,顺德当地人不愿食用,又因粮食短缺,故顺德酿酒作坊的师傅只好就地取材,搭配当地人自家种植的赤米用于酿酒。将大米搭配少量赤米和传统酒饼等原材料进行发酵,再以陈肉酝浸,酿造出有独特风味且适合顺德当地人口味的米酒。因赤米呈微红色,含有特殊的微量成份和较高的维生素、矿物质等,酿造出的米酒突显米香、清雅绵甜,且赤为红,故当地人将此法酿造且大受顺德当地人喜爱的米酒取名为顺德红米酒。
此菜有70多年历史,风行港、澳及华南各地,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。
用料:鲜水牛奶400克,鸡肝粒100克,鹰粟粉30克,生粉25克,鸡蛋清200克,蟹肉、虾仁各50克,榄仁、火腿茸、精盐、味精、白糖各适量。
制法:
1、把牛奶煮沸,倒入锅中备用。
2、鸡肝用沸水滚至八成熟,与虾仁一起拉油至熟,再用少量牛奶开鹰粟粉、生粉、精盐、味精、白糖,与200克鸡蛋清调匀,加入蟹肉、鸡肝粒、虾仁及牛奶。
3、旺火烧镬下猪油,倒入已拌料的牛奶,慢火顺方向翻炒,边炒边下少量油,然后下榄仁,炒熟上碟,堆成山形,撒上火腿茸便成。
1976年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,将原料蒸熟冷却后,切成骨牌大小,蘸粉浆放进油镬慢火炸至微黄捞起。外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人。
制法:是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。
2.外貌特征 体型大,外貌近似樱桃谷Lz系,全身羽毛乳白色,头大而扁长,胫、喙 、蹼橘红色,颈粗长,背长阔,胸宽挺,尾稍翘起,体躯前昂,后躯靠近地面,腿粗短。
3.生产性能 父母代种鸭26周龄开产,年产蛋200~230枚,公母配种比例为1:5,种 蛋受精率90%,受精蛋孵化率85%左右,每只母鸭年提供商品代鸭苗160只左右。商 品代鸭7周龄活重3.0千克,料重比为(2.9~3.0):1,全净膛屠宰率79.7%~82%。