清汤粉是福建龙岩。它起源于福建省龙岩市新罗区曹溪镇,历史已有好几百年,是龙岩的名小吃,也是不少龙岩人的最爱。清汤粉是以锅中滚水烫熟的龙岩米粉为主料,配以添加了特制调料新鲜猪骨汤,再依个人喜好铺上各种可口的佐料制成。经典的佐料品种有牛渣、咸肉、肉皮等等,若可能时还可搭配些时令蔬菜。
清汤粉是福建龙岩。它起源于福建省龙岩市新罗区曹溪镇,历史已有好几百年,是龙岩的名小吃,也是不少龙岩人的最爱。清汤粉是以锅中滚水烫熟的龙岩米粉为主料,配以添加了特制调料新鲜猪骨汤,再依个人喜好铺上各种可口的佐料制成。经典的佐料品种有牛渣、咸肉、肉皮等等,若可能时还可搭配些时令蔬菜。
龙岩沉缸酒质量技术要求
一、原料
1.糯米:产地范围内生产的龙糯496等。
2.糖化发酵剂:红曲及产地范围内生产的白曲、糖化曲、药曲。
3.水:产地范围内山泉水。
二、基酒生产技术要求
1.工艺流程:糯米→浸泡→洗涤沥干→蒸饭→淋饭→下缸拌曲搭窝→灌酒养醅→滤酒压榨→酒液沉淀→煎酒→陈酿。
2.生产流程:
(1)糯米浸泡:除去米中杂质,使米粒充分吸水膨胀,便于糊化;浸米时间12至14小时。
(2)洗涤沥干:清洗除去米中杂质和不良气味。
(3)蒸饭:蒸至熟透均匀,软而不烂,内无生心。
(4)淋饭:将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度,冬春季32℃,夏秋季28℃。
(5)下缸拌曲搭窝:将曲混合均匀,1.1kg曲/100kg糯米。
(6)灌酒养醅:原料与原料酒按1:1的用量标准、红曲与原料酒按1:30的用量标准。
(7)二次灌酒养醅:灌酒养醅后第6天进行,温度控制在20℃发酵养醅,时间50至60天。
(8)滤酒压榨:酒液和酒糟分离,酒液抽入澄清罐进行沉淀。
(9)酒液沉淀:酒液沉淀7天。
(10)煎酒:澄清的生酒加温至86℃。
(11)陈酿:热酒灌入酒坛内密封陈酿,陈酿时间3年以上。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)传统甜型。
项 目
要 求
外观
褐黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的醇香、浓郁,无异香
口味
入口甘甜,口味鲜美、醇厚
风格
酒体协调,具有本类黄酒的典型风格
(2)半甜型。
项 目
要 求
外观
橙红色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的清雅醇香,无异香
口味
柔和,鲜甜,清爽,无异味
风格
酒体协调,具有本类黄酒的典型风格
(3)半干型。
项 目
要 求
外观
橙黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的幽雅芳香,无异香
口味
柔和爽口,无异味
风格
酒体协调,具有本类黄酒的典型风格
据考证,口味虾自90年出现在湖南长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。
虾,湖南人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
做法:(方法较多,仅介绍以下三种)
1、白灼
将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。
特点:肉质细嫩、众口易调。
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点:香、嫩可口。
3、口味虾
此为最流行的做法了。
先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。
特点:口味独特,开胃佳肴。
注意事项:
1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。
(特色)形圆外黄内白、皮酥肉嫩。