陕西特产同盛生腊羊肉吃法 陕西腊羊肉的腌制方法

西安老童家腊羊肉已经有三百多年的历史。相传1900年八国联军攻打北京，慈禧太后携光绪皇帝逃难来西安，品尝了老曹家腊羊肉后大加赞赏。 并由兵部尚书赵福桥之师邢庭维手书“辇止坡’三字，制成匾额悬挂门口，从此老童家腊羊肉名闻遐迩。

它以带骨羊肉为原料，配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料，经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成。它色泽红润，肉质酥烂、膘肉分明，油香不腻，鲜美可口。三百多年来，以其独特风味一直受到人们的欢迎。

腊羊肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，是佐餐下酒良菜，也是馈赠亲友佳品。

制作工艺：选用新鲜肥羊，宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放人调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火们煮3-4小时，至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成。

羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外，还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用，是一种强壮食品。

陕西的水盆羊肉以蒲城水盆羊肉最为有名，蒲城的水盆羊肉历史悠久，起源于明朝崇祯年间，因在农历六月上市，又称“六月鲜”。以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序，食用时用烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，吃而不腻，清醇可口，别具风味。是关中人不可缺少的一份美味佳肴。

它是以剔骨鲜羊肉、羊骨加入桂皮、花椒、小茴香、草果等数十种调味料，历经数小时焖煮而成。具体配方外人不得而知，属于商业秘密。食用之前把熟羊肉切成厚片，放进大碗里，浇入肉汤、加味精调味即成。

陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”宋代大文学家苏东坡对秦人的羊羹佳肴大为赞赏。而今，大多数蒲城人的一天正是从一碗水盆羊肉开始的，无论春夏秋冬，每天早晨六点，家家羊肉泡馍店前都排上了长队，人人都急切地盼望着一碗热气腾腾的羊肉汤。这样一来，仅仅一个蒲城县就开了四五十家羊肉馆也就不足为奇了。

关于蒲城水盆的故事，大概可以追溯到商周时期。蒲城自周时就有“周贾国”之称，目前县城还存有贾大夫城池和遗址。而蒲城水盆羊肉的渊源则具有周礼祭祀的基因。《周礼》中就有这样的记载：“以牲郊祭，食味而贵气臭也。煮焖羊肉，以其汁为祭祀之大羹。大羹和贵，其质也。大羹亦作秦羹，孔其汁，须热，临食取之。”这种将肉与汤汁分离的技巧成为水盆羊肉最初的母体形态。秦汉时将其称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”

关于水盆羊肉，《宋书》中还讲了这样一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘之后，由于他有烹调手艺出色，便向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。因为一道美食而改变命运的故事却无意中增添了食客们对这碗羊肉的兴趣。

大美为羊，浑身是宝。好的羊肉，要肥瘦相间，入口即化；好的羊汤，要清香淡雅，唇齿留香；好的饼子，要油黄酥软，百食不厌。而兼具这三个“好”的，蒲城水盆羊肉都做到了。其之所以好吃，一是羊肉实在，二是热汤暖胃，三是，麻香四溢。无论是选肉还是熬汤，蒲城水盆羊肉的制作都极其讲究。要将整羊卸为八大块，用水浸泡，使其肉中血渍完全浸出，再按部位放入锅中。

用大火煮沸后撇出浮油，经过一晚上的文火慢焖，此时，肉已脱骨，汤为骨肉之羹汤，清亮微典，其汁浓郁且清香。“水盆羊肉的羊杂中唯独没有羊血，这是因为牲血从周代开始，是作为供奉神灵的祭品，是古人‘血祭’之重品，所以，大羹中没有大食的牲血之物。这正是作为大羹的水盆羊肉正宗与独特的鉴别所在。”蒲城水盆羊肉制作技艺传承人蒙向宏解释道。

蒲城水盆还有一个特点，就是花椒出头。选用蒲城本地所产的“狗椒”，颗粒虽小但麻性强烈，配到水盆羊肉里特别提味。“六七月份，我们一般会选用刚刚成熟的青椒，新鲜且容易入味，吃起来非常过瘾。”罗德虎解释道。

除了汤和肉以外，月牙馍这个配角也是不可或缺的。所泡之馍选用关中小麦面粉，配以老酵头制成半发酵面团，将面团揉制后揪成小剂，擀成碗口大小的圆饼，一切两半呈月牙形，放入烤炉中烤制。据说，这种做法源于新疆的烤馕方法。这里还有一个关于“泡馍”的小故事。

据传，唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的大食军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分大食士兵被获准驻兵长安。大食兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。后来，随着大食兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井。

与其他非物质文化遗产面临的传承难尴尬困局相比，蒲城水盆羊肉制作技艺的传承情况相对较好。文中的两位省级传承人几乎每年都会接收来自渭南各地的学徒，十几年下来，两人带出来的学徒加起来有四五十个，他们中的一大部分人已经自己开起了水盆羊肉馆。

“就拿我们店来说，每天卖出去3个羊不成问题，从早晨6点到中午12点，就这么一段时间能卖出去二三百碗，收益还是很可观的。我觉得这是吸引学徒的一个重要因素，因为这门技艺能带来直接经济收益。”罗文海希望，他的学徒能把蒲城水盆羊肉馆开到各地，让爱好佳肴的食客们都尝尝蒲城味道。

和罗德虎一样，蒙向宏也有这样的憧憬，不过，他却对蒲城水盆“走出去”这个问题并不乐观。“蒲城水盆羊肉现在面临的局面比较尴尬，真正做得好的馆子，在县里生意就不错，在家门口都能赚钱，不愿意走出去，说到底，就是思想上转变不过来，前怕狼后怕虎，没有人不想把生意做大，但就是怕承担风险；而那些本来就做得一般的，就算想出去开拓市场，也没有能力。”蒙向宏前几年终于突破了自己，准备到西安去开家店，已经购置了门面，却由于种种原因，还是搁置了。不过，他并不担心羊肉馆的发展，蒲城近几年大力发展旅游业，吸引了大批外来客人，这也在很大程度上带动了当地饮食的发展。

“手上掰着坨坨馍，嘴上谝的是闲传，大碗咥着羊肉泡，头上滚滚冒热汗，浑身里外忒舒坦，好像登上了云端。”或许，对蒲城人来说，从这碗羊肉汤里品尝到的不仅仅是鲜香的味道，还有对好日子的希冀和向往。2009年，蒲城水盆羊肉制作技艺入选陕西省非物质文化遗产名录。我们希望，带着周秦汉唐的遗韵，丝绸之路的风采，蒲城水盆能慰藉更多在外的蒲城人浓浓的乡愁，能成为蒲城吸引更多外地人的“活招牌”。

原料

以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序。

风味特点

以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料，分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序，食用时用烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，吃而不腻，清醇可口，别具风味为食客们所追捧。

泾阳羊肉泡

“没尝过牛羊肉泡馍，等于没到过陕西”。由这句话中可以看出“天下第一碗”的牛羊肉泡馍在陕西饮食中的代表性。牛羊肉泡馍也是泾阳著名的风味佳肴，是泾阳最具特色的小吃，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤鲜，肥而不腻，瘦而不柴，营养丰富，暖胃耐饥，香气四溢，诱人食欲，食后余味无穷，为陕西地区各民族所喜爱，各地游客、外宾来陕也争先品尝，以饱口服，牛羊肉泡馍已成为泾阳乃至陕西名吃的“总代表”。

产品产地：浙江省杭州市余杭

产品特性：色泽深红、糯而不散、浓香悦目。

产品成分：蛋白质、脂肪等多种营养成分。

产品功效：具有滋补壮阳御寒之功能。

产品简介：红烧羊肉：余杭是全国湖羊主产区之一，临平红烧羊肉更是久享盛誉，距今已有800余年历史。它选用稚口雄性湖羊肉为主料，天然植物为调料，以色泽深红、糯而不散、浓香悦目著称，具有滋补壮阳御寒之功能。

陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

牛羊肉泡馍（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup） 羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了 老孙家

。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。 泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了 一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最早。 泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。

做法

先说做，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。 吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌－－汤较少，口汤－－吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城－－汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到尾，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。 味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。 “羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍， 牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、 牛羊肉泡馍

蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。

传统煮法

羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。 泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。 吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。

羊肉沙米面

精选沙区羊肉，去油去筋，切成豆粒大小的肉丁，加调料炒至微糊生香，备用。沙米碾制去壳后，于清水中煮绵，加入炒好的肉丁，待羊肉沙为滚和时，下入手工面条，佐以葱沫、韭花、芫荽，文火稍焐即成。羊肉沙米面米、面、肉、汤和而不粘，经纬分明，而又相互渗透，既有素食的清淡明净，又具肉食的稠厚绵长。

手把羊肉：是坝上地区特色佳肴。既有传统做法（清炖断生，不放调料，沾汁食用），
也有现代做法。将带骨羊肉剁成5厘米左右的块，洗净放入清水锅中煮沸，撇净汤沫，放入生姜、葱段、花椒及精盐。餐时点少许香菜即可。

羊肉炖汤，下面条而成。肉质酥烂，面条精细，汤汁醇香。

湖羊产于沿太湖周围及临近地区。源于北方蒙古羊，南宋时期随北方移民南下带入太湖地区饲养、繁衍。湖羊属于羔羊品种，个体小。湖羊肉肥而不腻、细嫩爽口，下火锅最佳，较有特色的还有湖式剪羊肉、洗沙羊尾。

粉汤由肉或土豆丸子、夹板、肉丁、凉粉片、土豆块、青萝卜块、粉条、豆腐等一锅烩成。有条件的还在锅里放金针、木耳、梅豆，作为油香、米饭等食品的佐菜。



一般家庭日常生活改口味，还喜欢吃粉汤饺子，即将饺子煮熟后，捞入滚开的粉汤中。