作材料
主料:果子狸(500克)、梨(150克);
调料:小葱(10克)、黄酒(10克)、姜(15克)、冰糖(15克)、酱油(50克)、猪油(炼制)(30克)。
制作工艺
1. 将果子狸宰杀治净,狸肉用温水泡软,洗净,剁成4厘米见方的块;
2. 狸子肉块放入盛有第2遍淘米水(不经过淘米水煮,肉不易烂)的锅中,大火煮滚后,捞出滤干水;
3. 梨洗净切成桔瓣块;
4. 烧热锅下油,至六成熟时,放入狸肉炒透,加水与肉平,再加冰糖、黄酒、酱油、盐、葱结、姜块(拍松),同煮;
5. 待煮滚后改用小火烧至八成烂时,拣去葱结、姜块,放入梨块,至梨酥烂时,转用大火烧至汤汁粘稠,出锅装盘即可。
工艺提示
安徽山区多果子狸,冬季捕猎,捕之即将皮肉剥离,挂于风口处,故肉微干缩,需以淘米水稍煮之,既软化肉,又排除血腥,烹之芳香。
菜品口感
口味:咸甜味
狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。
食谱营养
梨:梨含有蛋白质,脂肪,糖,粗纤维,钙、磷、铁等矿物质,多种维生素等。具有降低血压、养阴清热的功效,患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人,经常吃些梨大有益处;能促进食欲,帮助消化,并有利尿通便和解热作用,可用于高热时补充水分和营养。煮熟的梨有助于肾脏排泄尿酸和预防痛风、风湿病和关节炎;
梨具有润燥消风、醒酒解毒等功效,在秋季气候干燥时,人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥,有时干咳少痰,每天吃一两个梨可缓解秋燥,有益健康。
食谱相克
梨:梨与螃蟹同食伤肠胃;忌与鹅肉同食。
历史文化
1. 果子狸又名中尾狸或玉面狸,形似狸猫,比猫稍细长,毛皮呈淡黄或灰棕色,鼻和眼部有白斑,尾似牛尾,身有豹纹,栖息山中、善攀援,以食果为主,尤喜食梨,冬月极肥。肉质细嫩、有异香、味美,是皖南山区冬季野味之佼佼者,800 年前即是歙味的代表。据《徽州府志》记载:“宋中宗问歙味于学士汪藻,藻举梅圣俞的‘雪天中尾狸,沙地马蹄鳖’诗句答之。果子狸和马蹄鳖即列为贡品”。
2. “红烧果子狸”是以徽州雪梨(又名金花早)与狸肉同烧,狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。
据传1866年同治皇帝九岁那年,他私自越出丰泽门,走出紫禁城。小同治第一次溜出宫,大开了眼界,一切都那么新鲜。他看见一群小孩围在一辆摊车前,每人手里都有一只小碗,小贩正从车里舀一勺东西放在小碗里,孩子们就拿着小勺“呼呼”地把东西吃个精光。小同治看傻了眼,口水流了好多。他走过去问:“这是什么东西?”小贩说:“小少爷,这个叫冰冻果子干儿,酸甜冰凉,可好吃了,尝尝?”
小同治从没听人叫过他“小少爷”,觉得很有趣儿,便爽快地接过碗大吃起来。一口下肚沁人心脾,好痛快!正吃得津津有味,几个正火烧火燎找他的太监看到了他,赶忙跑了过来。情急之下小同治掀起衣襟,把剩下的冰冻果子干儿一股脑儿倒进了衣兜里,湿漉漉地兜着跑回了宫。众人也便知道了这就是当朝的小皇帝,小皇帝被抓回宫的时候都不舍得扔掉的果子干儿也真是出尽了风头。
地域范围
2003年2月12日,农业部正式发布《优势农产品区域布局规划(2003—2007年)》,将赣南列入赣南湘南桂北优势产业区,将成为我国重要的鲜食脐橙生产基地。
特定品质
赣南脐橙的起名有两个原因:一是赣南由于其得天独厚的土壤条件,生产的脐橙果大形正,橙红鲜艳,光洁美观,可食率达74%,肉质脆嫩、化渣,风味浓甜芳香,含果汁55%以上,可溶液性固形物含量14%以上,最高可达16%,含糖10.5%-12%,含酸0.8-0.9%,固酸比15-17:1。
文化典故
与美国脐橙相比,可溶性固形物含量高1-2个百分点,与日本脐橙相比可溶性固形物含量高1-3个百分点,由于品质优良,风味浓郁,富有香气,深受欢迎,无形之中消费者把赣南产的脐橙称为之为赣南脐橙。二是由于广大农民种植脐橙获得了较好的经济效益,找到了一条脱贫致富奔小康的好路子。此外,境外客商看好赣南脐橙,进一步带动了产业,为了便于销售,进入大市场,参与国际国内市场竞争,自发地将本地脐橙起名为“赣南脐橙”。
修水哨子是修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。凡到修 水的人无不想美餐一顿哨子,而好客的修水人常以哨子佳肴来礼待自己的客人。只要是亲口尝过哨子的人,又无不为其皮嫩、馅香、爽口而称赞不绝。
说起“修水哨子”的来历,修水群众中还留传着一段极为美好的佳话。相传夏禹时代,修水地区山洪瀑发,农田、村庄被毁,作物颗粒无收,农民靠上山采野菜野果为生。后大禹来到修水,组织群众治理好了水患。当地群众十分感谢大禹治水的功绩与恩德,可在那荒年灾月里又拿不出好东西来供献。大家想到治水期间,多少个日日夜夜,大禹和群众一起辛勤治水,连餐饱饭都没有吃过,很是过意不去。当时面对山高林密,有位老农提出,大家上山搞点野味来为大禹送行,略表心意。於是大家商量好后,就一边派人上山挖野山芋,一边派人打野兽。就这样把挖来的野山芋煮熟做成皮子,把野兽肉切作馅子,包成一种食品,外形上尖下圆,取名为哨子,上奉大禹。大禹和大家吃后觉得味道很不错,从此修水人会做也爱吃哨子,自古至今,代代相传,而且越做越好吃,成为修水食品一绝。
现在每当逢年过节,亲朋往来,重大喜庆,修水人都作兴哨子,以示庆贺和款待亲朋。不过时至今日修水人吃的已不再 是用野山芋和野兽肉做的哨子,随着生活水平的提高,哨子的用料也越来越讲究,在制作上也大大作了改进。
现在常吃的修水哨子的一般做法是:首先剥去毛芋的外边毛皮,再将新鲜的家种毛芋(又称芋头)洗净入锅煮熟,,等其凉至20-25摄氏度左右,把其搅成糊状;再将新鲜的红薯粉(每斤毛芋配三两左右)拌入毛芋糊中,在搅拌时加入些香油(油的配量一般以每斤毛芋 3-5钱左右),拌成的料以软而不粘手为宜,拌好料后放置待用。拌完毛芋料再配制馅子。爱吃甜食者可用白糖、芝麻粉、桔饼、桂花等加一定的化猪油或香油调制。爱吃咸食者可用腊肉或火腿加入大蒜、虾仁等配料制成。等两项料馅备好后,就可做哨子了。包时先把毛芋料捏成小圆团,大致像普通包子的包法,把制成的馅子包在中间,外型包成上尖下圆,表面不得有裂缝。最后就是上笼蒸熟。蒸时先将锅内水烧沸,水量以覆盖蒸笼底层为宜,将装好的蒸笼放入锅内,用大火蒸15-20分钟左右即熟。蒸熟后的哨子又软又香,趁热装盘可食。
当然修水哨子仅是我们介绍的传统美食,欲知其味,还得到修水去亲口品尝为快。