海菜打捞出海后用清水洗净,连同花苞、茎叶与芋头煮汤,称为“海菜芋头汤”,清爽可口,是白族人民经常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成长、漂浮,白族民歌里常引喻四处飘泊的人生:“大理海子无根草,不飘不落不生根”,指的就是海菜。
海菜打捞出海后用清水洗净,连同花苞、茎叶与芋头煮汤,称为“海菜芋头汤”,清爽可口,是白族人民经常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成长、漂浮,白族民歌里常引喻四处飘泊的人生:“大理海子无根草,不飘不落不生根”,指的就是海菜。
桂花为常绿乔木,是我国十大传统名花之一。以树形美观,终年翠绿,花小而芬芳,香浓而远溢,深受人们喜爱。
桂花除了具有很高的观赏价值,还具有深厚的文化底蕴。南宋诗人杨万里的《月桂》云:“不是人间种,移从月中来。广寒香一点,吹是满山开。”把诗情和美好的神话传说融合在一起,使桂花更具特别的魅力。宋范成大在《桂海虞衡志》中说:“桂,南方奇木,上药也。桂林以地名,地实不产,而出于宾州。凡木叶心皆一纵理,独桂有两纹,形如圭,制字者意或出此。”宋邦基的《墨庄漫录》云:“木犀花江浙多有之,清芬沤郁,余花所不及也。湖南呼九里香,江东曰岩桂,浙人曰木犀,以木纹理如犀也。”因此,桂花又有别名曰“木犀”。
永平的桂花主要有金桂、银桂、丹桂、月桂、四季桂五大品种。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
剑川地参,又名虫草参,白族俗称“根载子”;大理洱源地区叫法不同,称雪参;外省山东郓城、河北河间等地又称地参为中华地参、地藕、地笋、泽兰、银条菜。地参株高120至160厘米,株干呈四棱形,节间距2厘米,每节长四片叶,呈十字形对生,开白色芝麻型花,不结籽,叶互生,植物分类学归于唇形科多年生植物。地参原为野生植物,后经驯化栽培,产量和质量有很大提高,地参可以食药两用,春夏采其嫩茎叶,炒食、凉拌、做汤,主要食用晚秋以后采挖的洁白脆嫩的环形肉质根(因形状、营养与人参媲美,故名地参),可以炒食、做汤、油炸、做酱菜,口感好,堪称蔬菜珍品。地参含有多种氨基酸、碳水化合物、蛋白质、维生素,地参氨基酸含量达16种、还有多种微量元素,是一种营养价值较高的保健食品。
剑川沙溪镇是云南省境内野生地参的原产地,也是野地参最早人工驯化栽培的地方,地参常年种植面积2000—3000亩,地参鲜产量3500-4000kg/亩。剑川地参产品加工上世纪90年代以个休户形势开始试验,做一些油炸后加调味品的“地参”特色食品, 2005年“剑川县车记地参食品厂”以地参加工销售为主对地参进行了开发,注册了 “车记号”商标,该厂研制加工出地参油炸风味系列和地参糕,地参糊等十多个品种,产品不仅有省内市场,部分还销往省外,给当地村民带来了良好的经济效益。
生长环境
无量山古称蒙乐山,以“高耸入云不可跻,面大不可丈量之意”得名,金庸的《天龙八部》让无量山饮誉海内外。无量山位于景东县西部,西北起于南涧县,向西南延伸至镇沅、景谷等地,西至澜沧江,东至川河。无量山属横断山脉南端中山峡谷亚区,与哀牢山同处于横断山系和云南高原两大地理区域的接合部,气候区划处于中亚热带与南亚热带的过渡地带,自然环境条件复杂多样,生物种类众多,是横断山脉南部中山峡谷具有代表性的地区之一,建有无量山国家级自然保护区。该地区丰富的气候自然资源、良好的生态环境为的品种形成及生长养殖提供了良好的条件。保证了其优良品质。.
体貌特征
无量山乌骨鸡体型大,头较小,颈长适中,胸部宽深,胸肌发达,背腰平直 图2 无量山乌骨鸡鸡王评选赛中最雄壮的公鸡
.,骨骼粗壮结实,腿粗,肌肉发达,体躯宽深,呈方形。头尾昂扬,耳多为灰白、部分有绿耳,喙平,上喙弯曲,喙、胫、趾为铁青色,皮肤多为黑色,少部分为白色,脚有胫羽、趾羽,故称“毛脚鸡”。有高脚、短脚、单冠、复冠,白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉鸡等几个类群。成年无量山乌骨公鸡眼大有神,冠大直立,单冠为主,偶有复冠,冠齿5至6个;冠和肉髯呈紫红色、鲜红色,毛色多为紫红色、黄褐色、麻花、白色,主翼羽、胫羽、背羽、鞍羽多为黄褐色,尾羽黑色镶边,部分公鸡为麻花、全白,毛色鲜艳有光泽。成年母鸡眼大有神,冠髯较小,虹彩金黄,少部分有凤头;毛色有黄褐色、麻花、白色、黑色等毛色;多数麻花鸡体躯毛色为新月形条纹。雏鸡毛色多为麻花色、黄褐色、白色、黑色等。.
生产特性
无量山乌骨公鸡150至180天开啼,母鸡开产日龄160至200天;年 图3 无量山乌骨鸡鸡王评选赛中最漂亮的母鸡
.产蛋90至130枚;300日龄平均蛋重52克。蛋壳色泽为粉白色,少部分为浅褐色。母鸡一年四季都能产蛋、孵化,每次产蛋18至20枚后停产就巢;种蛋受精率为85%至95%,受精蛋孵化率90%左右;自然放养饲养条件下,一年内就巢5至6次,每次就巢25至30天。一般成年鸡体重为5至7斤,公鸡屠宰率88%、母鸡屠宰率91%。
其制作方法是:用面盆注入清水,加入适量的面粉,滴上几滴芝麻油,将活泥鳅放入盆中,使其吐出肚中的污物,然后放入清水备用。
把蕃茄、青辣椒、木瓜、土豆、白菜心、团葱洗净,把滤好的酥油倒入,加进蒜泥炒一下,加入小瓜、土豆、云腿、蕃茄、青辣椒、白菜心、团葱、生姜、小白菜煸炒几下,再将富强粉,水发好的粉丝、精盐、胡椒粉、花椒叶拌匀,倒入砂锅,视砂锅大小加入清水和适量的牛奶,接着把活泥鳅和大块豆腐放入,盖上盖,置于中火上。
随着汤慢慢升温,泥鳅在汤中乱钻,一直钻进豆腐内,待熟透即可上桌食用。
巍山红雪梨主要种植于和平镇大德村委会。当地俗称“冬雪梨”。
该品种具有适应性广,树势强健,抗逆性强等特性。成熟期在十月下旬至十一月上旬,耐贮藏,果实规整,果个大(300—400克),色泽艳丽,适口性好(甜脆、含水多),盛果期单株产量100—150千克,亩产可达3000千克以上。
曾以鲜、美、香、甜等特点获云南晚熟梨第一名的冬雪梨,盛产于马鞍山、五印、青华以及大仓等彝族山区。
地域范围
巍山红雪梨产于云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治县境内,种植区域涉及马鞍山乡、巍宝山乡、五印乡、紫金乡、南诏镇、庙街镇、大仓镇、永建镇、牛街乡、青华乡十个乡镇,地理坐标为:东经99°55′~100°25′、北纬24°56′~25°32′之间,东西宽47㎞,南北长65㎞,种植总面积2000公顷,年产量50000吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征 巍山红雪梨成年果树树高1.5m以上,整形修剪多为主干疏散分层形和自然开心形,叶翠绿;是一种晚熟优质水果,每年2月底3月初开花,10—12月成熟;耐贮藏,可贮藏到翌年梨花盛开时节;果卵圆形,大小整齐,平均单果重150~250克,表皮底色发黄,三分之二以上果面鲜红色,似胭脂红,色泽鲜艳美观,果肉白色,肉质细而质脆、汁多无渣、酸甜适中。 (2)内在品质指标 巍山红雪梨口感嫩脆,汁多、无渣、核小,酸甜适度,营养丰富, 耐储藏。可溶性固形物≥8.0%;硬度≥2.8 kg f/平方厘米;总糖≥4.8%;可滴定酸≤3.0g/kg;总氨基酸≥1.8%;维生素C≥2.0㎎/100g。 (3)安全要求 巍山红雪梨产地环境按照《NY5013-2006 无公害食品 林果类产品产地环境条件》执行;产品质量符合《GB/T 10650-2008鲜梨》产 品标准。
火巴肉饵丝,顾名思义,就是用云南最常见的米制品饵丝为主要原料做成。云南很多地方都有饵丝这种小吃,而巍山的饵丝总是和火巴肉联系在一起,两者融为一体相得益彰,成就了巍山火巴肉饵丝的美味美名。
如果说一根面因为加工的繁琐是在近年才走进市场走进每一个平常的日子,而小甄糕也因为制作的特定工具只能在固定的摊上吃到,那么,火巴肉饵丝就显得平和亲近多了,每一家人,每一天,都能自己制作美味可口的火巴肉饵丝。饵丝是现成的,有专门加工的作坊,过去的作坊用手工制作,精选上好的粳米淘洗、浸泡,蒸煮,切丝加工而成,如今用机器代替了手工,每天天不亮,一丝丝粗细适度,软硬恰好的银丝般的饵丝散发着大米的淡香从机器里流出,被送到大街小巷的小吃店,集贸市场,开始了一段快乐的温情之旅。
不论是居家还是小吃店的火巴肉饵丝,味道优劣的关键就在于火巴肉和汤的制作。这种制作的程序,于我,早就耳熟能详。因为有一手好厨艺的父亲总认为店里的火巴肉和汤不及自家煲制的美味,所以总是不嫌麻烦的自己制作。从小,就经常看到父亲制作火巴肉,首先到市场选择新鲜上好的猪前胛膀蹄,去掉细毛,放在温热的炭火上慢慢烧烤,当一缕缕肉香随着袅袅的青烟升腾在小院的上空时,那些新鲜的猪肉就被烤得外皮金黄而肉却不糊不烂。然后放到淘米水里浸泡两三个小时再用温水刮洗干净,再把洗净的猪肉放到特制的大土锅里煮,汤内还要加入新鲜的筒子骨,本地精致的火腿、姜片、草果等作料。先将汤煮沸,再用微火慢慢悠悠地煨炖。10来个小时后,一锅香气袅袅,味道鲜美,油而不腻的靓汤美肉就可以出锅了。然后将买来的那一根根银线一样洁白软糯的饵丝在热水里一过,放入白瓷青花的大腕,洒上切得细细的颜色翠绿的香菜,葱花,加入香气扑鼻的汤,放上皮色金黄的火巴肉,再按自己的口味加进一些调料,一碗汤色洁白香气四溢色泽丰富的美食,就呈现于你的眼前了。只一眼,就让人垂涎三尺,让你忍不住手中的筷子和味蕾里跳动的食欲。
一箸下去,入口,饵丝口感温润,软而不断,细嫩却有筋骨,火巴肉鲜嫩软糯,浓香四溢,再加上热腾腾油而不腻的靓汤,一个字:爽!如果再放上点本地自制的咸菜,味道就更加丰富怡人了。
这样的一碗小吃,在当地,应该有上百年的历史了吧。这样的吃法源于何处,如今已无从考证,可是,它的美味,它的温暖,润泽了每一个巍山人成长的每一段时光。可以说,每一个巍山人,记忆里都有火巴肉饵丝的香气存留,无论你游走何方无论你的舌尖品过多少美食,火巴肉饵丝带来的悠长的温暖和润泽,注定与你如影随形,一如那缕淡淡的绵长的对故土的牵念和悠远的情怀。
火巴肉饵丝,寻常,平和,温泽,一如巍山人待人的诚挚与温情,和着那缕缕香气和温热,静静地飘散于古老的岁月间。走进古城,晨光里最大的享受,莫过于随意找家小店,来上一碗浓香的火巴肉饵丝,随味蕾享受一份暖到心底的慰藉。无论是最常见的吃法,抑或是老王家新创的“过江饵丝”,都将这种小吃的美味发挥到了极致。当一碗温软的银丝安静于如白玉般散发香气的汤里,一碗炖得软硬合适肥而不腻的火巴肉呈于面前,一天的好心情,一天的好劲头,就在这样的一碗小吃里获得了底气和抚慰。
当形如棋盘的古城还未在晨曦里醒来,这些小吃店就在微亮的晨光里开始了一天的忙碌。早起的学生来了,一碗火巴肉饵丝,带来一天学习的劲头;晨练的老人来了,一碗火巴肉饵丝,越发显出鹤发童颜的精神和不老的心智;远方的游客来了,一碗火巴肉饵丝,留下对这方古老城池不忘的记忆和怀想。而我,最喜欢的是在清晨和暖的阳光里坐在小街安静的小吃店里,让这样的一碗经年不变的美食,温润我一天的心情和日子。
听着耳畔熟悉的不熟悉的来来往往的人们轻声的家长里短,细细嚼着精润可口的饵丝鲜嫩美味的扒肉,慢慢喝下浓香鲜美的靓汤,一缕温情,一份满足,悄悄地,浸润了我的心田。
作者:苏佳琴