咸汤面,咸辣出头,筋韧爽口。碗内生姜黄、葱韭绿、油辣红、豆腐白,色鲜而合谐,食后余香盈口,周身微汗,使人食欲大振,顿觉轻爽。清早食用一碗,日久能暖胃活血,有食疗之功效。
耀州咸汤面历史悠久,妇孺皆知。现在耀州国营、集体、个体咸汤面馆仅城关地区就发展到30多家。西街饮食公司的面馆,经常顾客盈门。
咸汤面的原料是:上等面粉、小香、大香、花椒、上元桂、姜片、良姜、草果、丁香、蔻仁、蓖卜、虾皮、胡椒、豆腐(或羊血),生姜、葱、辣椒油。
操作方法是:先一天晚上用适量碱水将面粉反复揉合和好,扯成或宽或窄的面条,煮熟捞出、冷透、拌上熟菜油,储存盘里;翌日清晨将下面的汤烧开,放入食盐和配和的调合粉,加上压碎的豆腐块;出售时将面条放碗里,用调好的煎汤透几遍,将面透热,浇上原汤,再加生姜末,生葱(韭)花及油泼辣子,即称咸汤面。加上羊血的称羊血咸汤面。
耀州雪花糖,俗称“渣子糖”,是耀州久负盛名的传统,驰名四海,自明清以来,为历年进贡宫廷贡品,具有数百年的悠久历史。
雪花糖百年来为人们所称道,誉满关中,是关中四糖(咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖)之首,香甜酥脆,风味独特,兼有健胃润肠、止咳化痰之食疗功效。民国时期,就有民谣传:“耀州城,四四方,雪花糖,味道香。能健胃,能润肠,止咳化痰功效强,有钱啥不买,先买雪花糖”。如今,上了年龄的耀州人,一提起雪花糖,不时还能朗朗上口的诵出来。
雪花糖是季节性时令食品,一入冬季,满街销售,是耀州人春节前后走亲访友、拜年馈赠亲戚、朋友的美味佳品。在外地工作的耀州人,每到春节,首先想到的就是家乡的雪花糖,即使春节不能回家团聚,但只要能吃上一块亲朋好友寄来的雪花糖也能慰藉拳拳的思乡之情。
雪花糖的形成,有其悠久的历史,据有关史料记载至少在明代(1368年明朝开始)雪花糖就已经出了名。我们知道每年腊月二十三祭灶神,这个习俗现在还在延续着。雪花糖最早就是灶糖,祭灶的习俗从史料上看,秦朝(公元前221年开始,距今大约2231年)的时候就已经有了,当然祭品很多,而灶糖是耀州人祭灶神不可或缺的主要祭品,灶糖的特点是即甜又黏,意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴,以便“上天言好事,回家降吉祥。”当然这是历史形成的,不管怎么说这个灶糖便有了深刻的文化内涵,寓意吉祥、幸福和美好,承载者人们的希望和憧憬。正因为如此,两千多年来人们对灶糖非常重视,倾力加工和改进,耀州的雪花糖就是在两千多年的发展中产生的,大致经历了灶糖——麻糖——雪花糖三个阶段,有人在灶糖中加入芝麻制成“麻糖”、空桶状的“滚子”等变形品种,方便人们零食销售。在麻糖的基础上,进一步加工改进,形成如今这样吃起来味道香甜、口感酥脆的雪花糖。
清代(1644年开始)耀州城内外有数十家作坊,由于原料和工艺的原因,都是与醋坊合为一体。解放前后先后有恒茂升、忠盛益、福盛和、鼎益宫等十多个糖坊,规模相当可观。 耀州雪花糖之所以有名,不在于原料,也不在于水土,而在于制作工艺,是勤劳聪明的耀州人粗粮细作的智慧结晶。
雪花糖的主要原料是:小米、芝麻和大麦芽。近年来,还增添了核桃仁、桂花、青红丝、果子露、香精等佐料,味道更加香甜可口,色泽更加绚丽美观。做雪花糖是个苦力活,炒糖、扯糖,要求快速而且费力,精壮小伙子干上一阵子即汗流浃背,糖色是否白亮,一在掌握熬制火候,二在扯盘功夫;是否酥脆,全在切糖刀工上分高下。还要起早摸黑、熬夜加工,灶火不断。雪花糖制作工序是先将小米用水泡透,上笼蒸熟,再拌上碾面的大麦芽使其发酵,再装进有隙孔的大瓮里,倒进开水把米汁淋出来,倒入锅里,用碳火去熬。等熬稠后取出扯成糖胚,再将糖胚放入锅里用木炭火熏,然后掺入炒熟去皮的芝麻搅拌均匀,擀成片,切成条。最后将糖条按一定的宽度切成若断若连、薄如纸页的糖条块,吃起来味道香甜、口感酥脆。它是真正的天然绿色食品,无一丝一毫添加剂,天然原料,纯手工加工。
目前,耀州城内仍有十几家糖坊,基本上还延续着传统的作业方式,一家糖坊,八九个工人,天不明开始工作,到日落以后结束,“两头不见明”,尽管如此,每天仅能加工百十斤成品。十几家作坊忙活一冬天,仍然满足不了耀州市场的需要。
关于雪花糖的得名来历,见诸文字的说法不一,街头巷尾更是莫衷一是。有人说:雪花糖制作上市时逢隆冬雪花飘飞之际;有人说:因其糖块颜色白亮,吃雪花糖时用手掰开,或者用牙咬糖块时,糖渣纷纷落下,宛如雪花飞舞;还有人说,制作精到的雪花糖,洁白如雪因之得名。 要讲清这个命名的恰当、准确、精彩,还得回到炒糖这道工序之中。炒糖时不断加温,水分不断蒸发,糖饴越来越稠,为防止焦糊需要不断搅拌,到了糖快要成胚出锅之前的三五分钟,糖汁在锅内不断形成拳大,碗大,甚至更大的气泡,又不断被撞破,其碎片薄如蝉翼,形似雪花,在锅台上空不断充盈,逐渐扩散,纷纷扬扬飞舞飘落。大概由此得名更准确些。
冬日,户外瑞雪纷纷扬扬,室内家人围炉环坐,炉上一壶酽茶滋滋作响。这时候,满脸慈祥的白发老奶奶将块块雪花糖分给儿孙们,大家边吃边聊,融融亲情,祥和快乐氛围,开心愉悦极了。
雪花糖已经以它独特的风味、食疗功效及精湛的制作工艺享誉一方,融入了耀州的文化符号,成为耀州人的一种骄傲。不过,雪花糖在天气严寒的春节前后制作,天热发粘不便食用,这真是一大憾事。
2009年6月耀州雪花糖这一传统制作工艺被确定为铜川市第二批非物质文化遗产项目,我们期盼雪花糖这一非物质文化遗产项目被拯救和发掘后,能进一步改善、创新工艺,增添新的原料,以使其由时令食品变成长年生产销售的食品,长年上市,以满足人们不断的需求,更好的繁荣广大人民群众的物质生活。
耀县古名耀州,久产辣椒,被称为辣椒之王的秦椒,其上品当属耀县辣椒,耀县辣椒具有身条细长、颜泽艳红、肉厚味美等特点。是铜川市的大宗外贸商品之上有近百吨远销东南亚地区,外商指名要秦椒中的耀县辣椒。1984年获国家外贸部出口荣誉证书。各级政府对耀县辣椒生产给予了大力支持,生产基地由城关镇寺沟乡的老灌区扩大到楼村、下高埝、小丘等乡的新灌区,1989年面积达到13500亩,总产450多万斤。在生产技术上,被告了冷床育苗移栽和人工干制技术,促进了生产,提高了质量。1978年获全国科技大会奖。为了使耀州辣椒更能满足人民生活需要和适应时代,1989年耀县又建立了渭北秦椒加工厂,用优质的线辣椒,科学加工出油泼辣子毓产品,最近被亚运会定为标志产品。如今新兴的工业城市铜川也成了陕西的一个旅游点,当中外来宾游览耀州窑遗址、药王山等名胜离去时,总忘不了要捎上耀县辣椒,以飨亲友。
耀州区依托辣椒产业优势,积极拓展农副产品加工业增收空间,挖掘辣椒产业内涵,全力实现产业优化升级,在辣椒产业化和深度开发上迈出了可喜的一步。耀州区天娇生物科技开发有限责任公司与北京中科前方生物科技研究所合作,投资4650.23万元拟建成辣椒碱生产线,调味品、休闲和保健食品生产线各一条;投资2349.47万元,建设300亩优质辣椒种苗繁育基地、2000亩优质辣椒高效生产基地和辣椒初加工基地各一个。
截至目前,该项目已完成实际投资1060万元,厂房建设、设备订购等工作已全面完成。100亩优质辣椒种苗繁育基地、设备安装和员工培训等工作正在有条不紊地全面铺开。