腌酸菜晋北民间多用长白菜。白菜古称“菘”,是菜之美者,有“春初早韭,秋末晚菘”(《南史》)之称。白菜好吃,但过冬不易,大同民间就制成酸窝菜:去黄叶、净水洗、开水烫,冷却后码进缸内,撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等,注入凉白开水,再以净石压紧,放阴凉处发酵2个月即可食用,酸甜利口,清淡实惠。若以之氽白肉、煲鲤鱼,俱成佳味。雁北农户还腌制一种什锦酸菜,与德法洋人暗合,用甘蓝做原料,无处寻求杜松子,却掺入芹菜丝、胡萝卜丝,亦成其美。德法的酸甘蓝丝在法式大餐上,要配以熏猪蹄用金刀银叉来吃。雁北农户则水津津夹出几筷,就小米粥、山药蛋,闷头猛吃,有一股北路梆子的粗犷与豪气。
在晋中,平定黑豆叶腌酸菜从尧帝“黎藿之羹”(《中国历代御膳大观》)起,经过了那些“抱瓮聊度日,尝羹谋岁卒”(清代李正元《豆叶吟》)年代,已融入了家乡风土食俗的深厚感情。平定秋后做过冬准备,沤豆叶酸菜必为重要一项:采回豆叶,切丝氽透,凉水过凉,入大筐内上压青石挤干水分,然后再放入瓮里捣实,压上石头,添入清水、米汤待慢慢沤制。这样腌制的黑豆叶酸菜,可炒、可煮,败火消炎。当地人津津乐道的不只是菜,还有它的故事和诗文。
如果腌酸菜是过冬贮菜的古老真功夫,酱菜则已发展到专门制菜的大学问。山西做酱历史悠久,太原府酱、曲沃面酱、襄垣黑酱曾负盛名,为酱菜发展提供了基础。像大同红丝菜,原名“什香菜”,是老字号“庆和泉”酱坊的传统产品。每年秋天,该店将优质苤蓝去皮洗净,对角切成四块,一层苤蓝撒一层盐,码在池中腌制,6个月后取出切丝脱盐,入甜面酱中酱制15天,再将白酒、黄酒、鲜姜末倒入拌均,即成色亮、脆嫩、咸甜、醇香的佐餐小菜。
山西酱菜还有晋中的搅醋丝,相传源于明代,制法是白萝卜洗净,切成筷粗条状,置太阳下晒脱水分,再上笼蒸后晾凉,加酱油、醋搅拌,放在缸里密封半年。搅醋丝,色呈酱红、味含酸甜,口感软中带筋,配一碗细长的面条,既助食欲,又助消化。山西腌菜中名气最大的要数晋南临猗的酱玉瓜,1915年在巴拿马博览会上曾获金奖。这种以玉瓜和面酱为原料,经过半年腌制而成的酱菜,清脆爽口,曾畅销国内外,还远销日本和东南亚。但当四川榨菜跻身于世界三大腌菜之列,酱玉瓜却于市场踪声难觅,着实为山西人的一件憾事。即便像六必居、万新合这样的酱菜晋商老店,也扎根于北京、潼关,绽放它金字招牌的不落光辉。
红尘难掩晋俗风韵,洗去历史铅华的山西腌菜在返朴归真的文化潮中,正当崛起。想那文天祥后人文剑峰在英国开中餐馆,以一碟中国腌菜结识富孀而继承千万资产,是数十年“腌菜为媒”的敬老情谊。可见腌菜正如那“在水一方”的“伊人”,对老一代充满一份依恋的情怀,对新一代诉诸一份简洁的时尚,对事业未竟者是一份范仲淹“断齑划粥”、曹雪芹“冬噎酸齑”的励志。
若是烹字章章氽,必有腌文历历陈。诚如吾辈者当从宋代朱敦儒的 《朝中措》中品味一份腌菜的真谛:“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。肥葱细点,香油慢焰,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”
地域范围
布尔津县位于新疆维吾尔自治区阿勒泰地区,哈纳斯黄豆农产品地理标志保护范围为:布尔津县杜来提乡、冲乎尔镇、窝依莫克乡、也格孜托别乡、阔斯特克乡现辖行政区内的沙土地。东邻阿勒泰市,西接哈巴河县,南毗吉木乃县,北与哈萨克斯坦、俄罗斯、蒙古接壤,地理坐标位于北纬47°22′-49°11′、东径86°25′-88°06′之间。哈纳斯黄豆面积10000公顷,年产量达3万吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:哈纳斯黄豆籽粒饱满均匀,粒椭圆型,直径均约4-8毫米,呈淡黄色,有光泽,脐淡黄色,与种皮颜色接近,百粒重18-20克,手感较硬,豆堆可散发出清新香味。 (2)内在品质指标:脂肪含量在10%——14%、蛋白质含量在32%-38%、富含多种微量元素,如含铜(mg/kg)14—19、铁(mg/kg)100—150、锰(mg/kg)20—26、锌(mg/kg)30—37、钙0.18%—0.5%;含有多种脂肪酸,如:棕榈酸含量8%—13%、硬脂酸含量3.5%—7%、油酸含量20%—24%、亚油酸含量49%—55%、亚麻酸6%—9%;氨基酸种类齐全。 (3)安全要求:符合《无公害食品 豆类》(NY5078-2005)标准的安全要求。
团子和软米糕是山西省长治地区自古以来过春节必做的一种饭食。其中襄垣的团子、沁县的软米糕最有名气。它们由当地生产的一种优质软米的面粉,加上玉米面,与红豆、红枣合制而成。团子要把红豆、红枣做成的馅包在里面;软米糕则是一层糕面一层枣泥,上笼蒸熟,软、香、甜融为一体,香醇可口,乡村一般家户,过春节都要蒸上百个团子,作为正月里的主要饭食。
延津县金粒小麦协会
延津小麦,河南省延津县,中国地理标志产品。延津县小麦种植历史悠久,地理位置独特,土、肥、水以及气候条件非常适宜小麦生长。延津县位于中国小麦黄金走廊核心区,豫北黄河冲积平原,属暖温带大陆性季风气候,四季分明,冬寒夏热,秋凉春早,年平均气温14℃;7月最热,平均27.3°C;1月最冷,平均0.2°C;年平均降雨656.3mm,6~9月份降水量最多,占全年降水的70%;全年无霜期220天,日照时间约2400小时左右。有着小麦第一县的美誉,正延津县地处黄淮地区黄河冲积平原,是典型的农业大县,具有良好的农业耕作基础,工业项目少,生态环境优良,农作物品种资源丰富。近年,延津小麦已成为该县的亮点,"优质麦经济"、"延津模式"享誉海内外。在全国,已形成"中国小麦看河南,河南小麦看新乡,新乡小麦看延津"的初步共识和良好印象。
长官镇位于山东省、河北省的交界处,属山东省的宁津县,是较大的一个传统集市,该镇多居回民,饮食行业自古兴盛.清朝光绪年间,回民张合立开设的包子铺,集众家之长,经十几年的精研细琢,创造出具有独特风味的牛、羊肉包子,其特点是:面白皮薄,馅大肉肥,油不渗溢,香气馥郁,咸淡适口,肥而不腻,外形美观.自此,长官包子声名远扬,誉满四乡。
长官包子用料讲究,制作精细.牛羊肉要剔尽筋骨,先切块,后剁碎,达到细而不泥;配葱姜细丝,加小磨香油、上等酱油、花椒水等调料调馅;发面稍嫩,使之兜馅而不破,入口软而不粘;包时上捏三十二褶,兜油笼味;熟后宛如盛开的菊花,味、色、形俱佳!
清朝洋务大臣张之洞,其家乡与长官镇相距不过十余里,在长官镇的亲朋好友自然很多。一日,张之洞前来为长官镇张姓故友“和兴号”家族挂宫灯。按清朝惯例,挂宫灯的家族必须德高望重,且有育化一方的影响,挂宫灯自然就是荣耀家族的一件大事了。中午,张姓老人隆重设宴款待张之洞及其随从,主食即为长官包子。张之洞食后赞不绝口,大加赞扬,“与天津狗不理包子相比,长官包子更胜一筹。”从此,长官包子名声远播,誉满四方。京城官员每当从宁津路过,也以食过长官包子为荣。
庙坝白酒素有盐津的“五粮液”之称,主要以玉米、高粱等粮谷为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿而制成,它清纯明亮,名扬四方,浓香醇厚,回味悠长。盐津庙坝白酒经当地政府倾力打造,一个已深受消费者喜爱的白酒品牌呼之欲出。
盐津县城东南部的庙坝以盛产白酒闻名,自古以来,这里的人们就习惯用传统工艺、优质的甘泉、独特的方式酿造包谷白酒,具有口感纯正、清香洌人、香醇飘逸、甘香可口的特点,被誉为“盐津五粮液”。庙坝白酒在市场上供不应求,远销昆明、贵阳、重庆、成都等地。
云南省昭通市盐津县现辖行政区域。
《盐津县人民政府关于请求界定庙坝白酒地理标志产品保护范围的请示》,盐政请〔2015〕17号
庙坝白酒生产技术标准:
《地理标志产品庙坝白酒》(草案)