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全鱼宴是奈曼旗独具风味的宴席。以煎、炸、溜、炖、红烧、清蒸、浇汁、油焖为主。宴上名肴：红烧鲤鱼、清炖鱼头、干炸白条、淡炒万鱼、银鱼清汤等。

信息来源：乡村大世界

全鱼宴

本溪县生态完好，水系发达，水产品丰富，特别是各种淡水鱼品位较高。本溪县的全鱼宴就是以本地的鱼为食材，采用传统制作方法，口味极佳，得到了省内外广大消费者的好评和赞誉。目前，全鱼宴已成为本溪县特色美食之一。

未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳;登上君山不食鱼，人生少得三分意。"鱼米乡的人特别器重鱼，民间就不"无鱼不成席"的说法。洞庭乡请客--桌桌(绰绰)有余(鱼)。正规的酒席上冷盘有鱼，热炒有鱼，大菜更少不得鱼，后来竟有了整席皆鱼的"巴陵全鱼席。"据说清代乾隆皇帝游江南时路经巴陵，游过君山，品尝了民间厨师以鱼为主料烹制的筵席，赞不绝口，御赐了"巴陵全鱼席"这个名字。

"巴陵全鱼席"是以洞庭湖所产17种鲜鱼为原料，采取煎、蒸、炸、焖、熘等多种工艺，佐以江南风味的各种调料精制而成的大小20余道鱼肴。其中最负盛名的有"红煨洞庭金龟"、"叉油网烧鳜鱼"、"翠竹粉蒸鳜鱼"、"鸡汁君山银针鱼片"等，全席菜肴一盘一格，真是个八百里洞庭聚一桌，三千里湖湘风味在其中。

随着君山金龟的濒临灭绝，"巴陵全鱼席"的首席菜"红煨洞庭金龟"如今已成为历史，翠竹粉蒸鳜鱼随之取代了它的地位。厨师在饪制这道菜时很有讲究，首先将鲜鱼宰杀，去掉内脏、头部和骨刺，取净肉半斤，剁成八块见方的砣状，以绍兴酒、精盐、酱油、葱结调味，然后人锅放青油旺火清炸，后即迅速捞起，佐之以生姜、核桃仁、白莲米等，再置于一个精致的斑竹筒之中，上蒸笼旺火蒸熟，这样饪制出来的竹筒蒸鱼，鱼味带有竹香，浓醇甘美。其形千姿百态，栩栩如生;其色斑斓多姿，赏心悦目;其香浓醇厚美，风味隽永;其味鲜嫩适口，回味绵绵。品尝"竹筒鱼"畅谈"二妃"的故事，别有一番情趣。

君山人吃鱼花样多，同一种鱼由于刀法不同，制作方法不同，顷刻间变成不同花色不同风味的多种佳肴。一条草鱼去掉头、尾、骨、刺，分成两片，用刀在肉片上切成许多菱形，然后放到油锅里一炸，卷成焦黄的"麦穗"，再浇上鲜红的茄酱，就成了又香又甜，引人馋涎欲滴的"麦穗鱼"了。一条红鲤鱼去鳞后，在皮上割好些小口，嵌以白色鱼丸，经油炸捞出，在肚内塞上火腿、香肠、香菇、鲜肉丁等几种佐料，放到笼子里蒸熟，便成为"八宝珍珠鱼"。一条四斤以上的鲢鱼，分头、肉、骨、脏单独煮制，或以烧、溜、炊、炖为一组，或以蒸、煎、炸、烩为一组，做成色、香、味各各不同的四种菜，那就叫君山四绝了。至于"清蒸水鱼"、"松鼠鳜鱼"、"怀胎鲫鱼"、"红烧乌龟"、"铁板鱼"、"葱煎鳊鱼"、"糖醋全鱼"、"?t鱼奶汤"等等五花八门，琳琅满目，香气袭人，且营养价值极高。一饱口福，或滋阴补肾，或润肺生津，强身壮骨，延年益寿;而"瓦块鲤鱼"、"香酥鲫鱼"、"冰冻鱼胶"、"黄闷鲩鱼"、"油炸青鱼"，其色其香味均为上乘。还有"龙女斗珠"、"金凤藏?quot;、"蝴碟飘海"等等，那就不但是美味佳肴。而且是艺术中的珍品了。难怪人说"登上君山不食鱼，人生少得三分意"了。

烤全羊是有名的名贵菜肴之一，一般选用两岁羊宰杀剥皮、去蹄、去内脏，在拌有洋葱、姜、盐的水中稍微腌制，再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、精制面粉调成糊涂抹在全羊外表，然后放在烘热的馕炕中，封口焖烤一小时左右即成。烤好的羊遍体金黄油润鲜亮，皮脆肉嫩、味道鲜美，食用者围坐在篝火旁，主人操刀层层削取，把烤熟部分敬献给来宾，随烤随吃，佐以酒品，载歌载舞，富有草原游牧民生活的情趣。

三江全牛宴

三江镇的“全牛宴”晚餐，是增城的一绝。一头牛，身上除了牛毛、牛齿不能吃之外，其他的东西全都能做成菜，名曰“全牛宴”。全桌十二个菜，都与牛牛关系密切，有牛鞭汤、秘制牛脚、胡椒浸牛柏叶、精炒牛生肠、胡椒炒牛欢喜、牛脑煎蛋、生煲牛肉饭等，承惠268元，虽然标榜“可供七至八人用餐”，但实际上十三四人撑饱了肚子还可以打包回府。

美其名为“牛荔枝”、“牛欢喜”等公牛母牛的生殖器官，早已烹饪成一道道具有撩阳火、挑阴气功效的菜式了。秘制牛脚，剥去了牛蹄甲，用酱料焖得入味，香香辣辣，火候控制得恰当，蹄膜爽口、蹄筋谂滑。牛脑煎蛋，即使在珠江三角洲其它吃牛专门店里，也没有此菜式，不知是不是因为外国的疯牛病还是高胆固醇吓怕了食客与厨师?其实，广东的牲牛大多数为菜牛，日常吃草长肉，倒不像外国那些工业化生产的牛牛。所以不妨试吃一下这款罕见的牛脑煎蛋，鸡蛋香，牛脑嫩；蛋角黄，脑花白。

用半煲牛尾骨、牛脊骨与牛鞭及多种保健药材熬成的牛鞭汤，显然材料十足，148元一大煲的分量，并非十个人能牛饮式地灌下。但每一桌的食客显然冲着此汤而来，喝不完，连瓦汤煲打包走人，留下20元的押金。有人提着空煲而来，有人抱着汤煲而去，就成了该食肆的离奇景象。

九江全鱼宴

在保持传统风味的同时，菜式也发生了许多变化，现能制作的鱼宴菜式多达70多种。有食家介绍，九江儒林西路有一家酒店的鱼宴颇为地道。

据称，最初全鱼宴是以4大家鱼为原材料，有大头鱼、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼，随着当地渔业的发展，2000年又推出新的鱼宴版本，采用4大高值鱼做原料，加上进口调味品，制作出更多的新菜。

首先登场的是“八宝鱼云羹”。有鱼云、虾柳、蛋清、雪耳、叉烧、韭黄、香菇等为材料，入口清甜无腥味。另一味“辉利功夫鱼”，有炸、蒸两种吃法，制作过程很讲功夫：先将鲈鱼去骨起肉后，鱼头、鱼尾油炸，鱼肉上放以梅菜调味，下面以日本豆腐垫底清蒸。吃起来，鱼肉香滑有鲜味。

“寒衣勤织锦”是用鱼皮做成的凉拌菜。生鱼皮加上紫苏、花生、青瓜、醋和辣椒，爽口醒胃。

“沙锅大鱼头”你可能见得多了，但锅底放锅巴的就未尝过了。鱼头够鲜滑，而浸有鱼头精华的锅巴，越嚼越有味道。

“酥香白花球”里是新鲜打好、腌好味道的鱼肉丸子，蘸上蛋清再蘸面包粒，放入油中用慢火炸至金黄而成。火候的控制是这道菜的关键。

最后还有“蜜瓜炒鱼丁”、“鱼露三宝”、“鸳鸯鱼青饺”等几道饭后菜。这些菜都需事先拆去鱼骨，挺考心思的。价钱更是实惠，九菜一汤每人仅需25元。

菜系：浙菜

口味：咸鲜

价格：40-80元

特色：虫草全鸭滋阴清热、补肺肾、止咳、平喘、化痰。

原料：

冬虫夏草12根，鸭1只（约1000克），姜5克，葱白10克，清汤适量，黄酒15克，食盐5克。

制作方法：

1. 冬虫夏草用温水洗净泥沙，姜、葱洗净、切片备用。

2. 将宰杀好的鸭去掉内脏，冲洗干净，在开水锅内略汆片刻，再捞出用凉水洗净。

3. 虫草同姜、葱一起装入鸭腹内，放入容器中；加入清汤、食盐、胡椒粉、黄酒调好味，用湿棉纸封严容器口，上笼蒸1个半小时即成。

4. 出笼后揭去棉纸，把姜、葱挑出来，加味精调味即可。

以往在广东梅州、惠州等地，客家菜都是以猪鸡鸭鹅为主。而在福建永定客家主要以全牛宴为名，意思是从头到脚吃牛，那叫一个全。

话说这永定全牛宴还挺有来头儿的。相传乾隆当年下江南，微服私访过沅州十里八寨，所到之处但见村民无不面黄肌瘦，唯有夜郎寨一位百岁老人米箩多鹤发童颜面色红润状若神仙。乾隆甚好奇，遂上前作揖讨教老人的养生之道。米箩多哈哈大笑道：“老夫年轻时是个屠户，整天在龙溪口宰牛卖，哪懂什么养生之道啊。只是在每次宰牛后都将好肉卖与客户，家中老小只吃些头蹄下水，我自己则啃些牛尾、牛瘪，以骨头炖汤食之。”短短几句话让乾隆皇帝悟出了个中道理，回京后命御膳房把一头整牛制成上百道菜，供其享用。乾隆自打吃全牛后，自我感觉记忆力大大增强，晚上云雨起来牛劲十足。皇帝龙颜大悦，遂挥毫写下了“南巡沅州，品醉全牛；百草健体，劲道十足。”这十六个字。此即是全牛宴的来历。

所谓的牛系列是指从牛头部的舌头开始，到内脏的百叶、牛肝、牛心、牛肚及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血直至牛杂汤等系列牛产品。

鹤庆全鸡是云南省大理州鹤庆县的特色美食。全鸡是鹤庆县的民间传统食品，也可以称为民间的十全大补。大病初愈的病人，生了孩子的妇女，做了手术的重病号，都要给他们炖上一只全鸡。

鹤庆全鸡的炖法，是用一个瓦罐，外面加一碗，然后封一面团，用粗糠熬就的。对鸡的选用也是非常讲究的，当然最好的鸡材，首选是乌骨白凤。没有乌骨白凤，也要本地纯种的土鸡，决不能选用下过蛋的鸡，肉鸡之类的，或者用现代化生产出来的饲料喂出来的现代鸡。而且是那种将要下蛋，而还没有下过蛋的那小水母鸡。是炖全鸡的首选鸡材。

将选好的鸡料理好了后，掏空鸡肚子，在鸡肚子里，填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材，这些东西事先要泡制好，当然也不需要用这么多的中药材，而是根据病人的不同情况，选用这些中药材。将这些选好的泡制停当的名贵中药材，填入鸡肚子里，用针缝上，将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖，味道不用说了，那滋补劲，真是天下一绝哪!